8第八章-食藥用菌加工技術(shù)-資料下載頁
2024-10-05 21:08本頁面
【正文】 類型 特征 菌蓋（ cm ） 破碎度 花菇 菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，褶皺黃色，柄短，足干，香味濃，無霉變，無蟲蛀，無焦黑 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 4c m ≤ 10% 厚菇 菌蓋呈半球形，卷邊，肉肥厚，菌蓋褐色，柄短，足干，香味濃，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 6c m ≤ 10% 薄菇 菌蓋平展，肉稍厚，蓋棕褐色，褶淡黃色，柄稍長，足干，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 4c m ≤ 10% 菇丁 色澤正常，柄稍長，足干，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 m 以下 第四十六頁，共五十二頁。 草菇 〔 1〕草菇罐頭收購標(biāo)準(zhǔn) 以廣東省為例，草菇的規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求如下： 一級菇：主要用于整菇制罐 二級菇：主要用于片菇制罐 〔 2〕干草菇 以福建省出口標(biāo)準(zhǔn)如下表： 等級 特征 菇身長度（ cm ） 菇身厚度（ cm ） 橫切面（ cm ） 一級菇 分片，足干，菇色明亮，氣味芳香。菇身肥厚，無脫褶，無泥土，無雜草。 ≥ 5 ≥ 1 ≥ 3 二級菇 分片，足干，菇色明亮，氣味芳香。無脫褶，無泥土，無雜草 ≥ 4 1 ≥ 2 三級菇 分片，足干，菇色呈白色或淡黃色，氣味芳香。無脫褶，無泥土，無雜草 ≥ 3 ≤ ≥ 1. 5 第四十七頁，共五十二頁。 等級 菌蓋直徑（ cm ） 菌柄長度（ cm ） 特征 一級菇 ≤ 15 菌蓋未開，全體白色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。 二級菇 ≤ 13 菌蓋未開，菌柄基部為黃色至淡茶色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。 三級菇 ≤ 11 柄下部 1/ 2 呈茶色或褐色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。 等外菇 不屬于一、二、三級 金針菇 我國通用金針菇分級標(biāo)準(zhǔn)如下表： 第四十八頁，共五十二頁。 黑木耳 〔 1〕黑木耳傳統(tǒng)分級標(biāo)準(zhǔn) 甲級：春耳為主；底灰白有光澤；無泥沙蟲蛀，無卷耳，拳耳。 乙級：伏耳為主；底灰褐色外表青色；無泥沙蟲蛀。 丙級：秋耳為主；色澤暗褐，有局部碎耳，鼠耳。 丁級：不符合上述規(guī)格，不成朵或碎片占多數(shù)，但仍新鮮可食。 〔 2〕干黑木耳收購標(biāo)準(zhǔn)〔上海市收購標(biāo)準(zhǔn)為例〕 一級：色澤純黑，多大均勻，身干肉厚，無小耳，無僵塊，無霉?fàn)€。 二級：色澤黑，略小，身干體輕質(zhì)細(xì)，無僵塊，無霉?fàn)€，有少許黃耳，耳根棒 皮及灰屑不超過 1%。 三級：色澤黑略帶灰白，朵大而碎，肉薄體重，無霉?fàn)€，耳根棒皮和灰屑不超 過 3%。 第四十九頁，共五十二頁。 銀耳 直徑 等級 段木產(chǎn)（ cm ） 木屑產(chǎn)（ cm ） 含水率 % 特征 一級 ≥ 4 ≥ 7 ≤ 12 色白有光澤；肉肥厚，整朵圓形，耳花疏松，無爛耳；朵大；無蒂頭，無雜質(zhì) 二級 ≥ 3 ≥ ≤ 12 色白略微黃；肉厚，整朵，耳花送放，無爛耳；朵大；無蒂頭，無雜質(zhì) 三級 ≥ ≥ 6 ≤ 12 色白帶米黃；耳肉略薄，耳形圓整，無爛耳；朵大；略帶小耳腳，無雜質(zhì) 四級 ≥ ≥ ≤ 13 米黃色；耳肉薄，耳片結(jié)，無爛耳；朵大；蒂頭略帶黑斑點，無雜質(zhì) 等外 大小不一 ≤ 5 ≤ 14 黃色；朵形不整，耳花 僵結(jié)，無霉?fàn)€變質(zhì)；朵大；無雜質(zhì)，無異味 碎片 足干，無泥沙，無雜質(zhì) 銀耳商品等級尚無統(tǒng)一規(guī)定，現(xiàn)以福建省古田縣為例說明其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 第五十頁，共五十二頁。 平菇 平菇在國內(nèi)市場一般沒有分級，出口是有一定標(biāo)準(zhǔn)。黑龍江省平菇出口標(biāo)準(zhǔn)如下： 等級 菌蓋直徑（ cm ） 特征 一級 1 ~ 5 自然色澤，肉厚，破碎率小于 5% ，無霉?fàn)€，雜質(zhì)和水浸 二級 5 ~ 1 0 同一級 等外級 10 破碎率小于 5% ，無雜質(zhì)霉?fàn)€和水浸 猴頭菌 猴頭菌的干品分級標(biāo)準(zhǔn)如下： 正品：形狀完整，無傷痕或破損，茸毛齊全，身干，體大量重，色澤金黃，無霉 爛，無蟲蛀。 次品：色黑身潮，個小無茸毛，粘附雜質(zhì)。 第五十一頁，共五十二頁。 內(nèi)容總結(jié) 第八章 食用、藥用菌的儲藏與加工?！?1〕擴大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟效益?！?2〕增加了花色品種，改善了人們的食物結(jié)構(gòu)。甘露醇用于腦水腫 ,可防止急性腎功能衰竭 ,并有祛痰作用。茯苓面膜：茯苓粉 +蜂蜜。小者如核桃，大者如拳頭。好看又好吃的蘑菇 ——雞蛋黃蘑。古羅馬的愷撒大帝對它也是情有獨鐘 ,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝成效而俗稱之為 “養(yǎng)血菌〞。爛，無蟲蛀 第五十二頁，共五十二頁。
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