8第八章-食藥用菌加工技術(shù)(文件)
【正文】 第四十六頁，共五十二頁。無脫褶，無泥土，無雜草 ≥ 4 1 ≥ 2 三級菇 分片，足干，菇色呈白色或淡黃色，氣味芳香。 三級菇 ≤ 11 柄下部 1/ 2 呈茶色或褐色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。 丙級：秋耳為主；色澤暗褐，有局部碎耳，鼠耳。 三級：色澤黑略帶灰白，朵大而碎，肉薄體重，無霉爛，耳根棒皮和灰屑不超 過 3%。黑龍江省平菇出口標準如下： 等級 菌蓋直徑（ cm ） 特征 一級 1 ~ 5 自然色澤，肉厚，破碎率小于 5% ，無霉爛，雜質(zhì)和水浸 二級 5 ~ 1 0 同一級 等外級 10 破碎率小于 5% ，無雜質(zhì)霉爛和水浸 猴頭菌 猴頭菌的干品分級標準如下： 正品：形狀完整，無傷痕或破損，茸毛齊全，身干，體大量重，色澤金黃，無霉 爛，無蟲蛀。〔 1〕擴大了資源利用范圍，提高了經(jīng)濟效益。小者如核桃，大者如拳頭。爛，無蟲蛀 第五十二頁，共五十二頁。古羅馬的愷撒大帝對它也是情有獨鐘 ,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑。甘露醇用于腦水腫 ,可防止急性腎功能衰竭 ,并有祛痰作用。 第五十一頁，共五十二頁。 銀耳 直徑 等級 段木產(chǎn)（ cm ） 木屑產(chǎn)（ cm ） 含水率 % 特征 一級 ≥ 4 ≥ 7 ≤ 12 色白有光澤；肉肥厚，整朵圓形，耳花疏松，無爛耳；朵大；無蒂頭，無雜質(zhì) 二級 ≥ 3 ≥ ≤ 12 色白略微黃；肉厚，整朵，耳花送放，無爛耳；朵大；無蒂頭，無雜質(zhì) 三級 ≥ ≥ 6 ≤ 12 色白帶米黃；耳肉略薄，耳形圓整，無爛耳；朵大；略帶小耳腳，無雜質(zhì) 四級 ≥ ≥ ≤ 13 米黃色；耳肉薄，耳片結(jié)，無爛耳；朵大；蒂頭略帶黑斑點，無雜質(zhì) 等外 大小不一 ≤ 5 ≤ 14 黃色；朵形不整，耳花 僵結(jié)，無霉爛變質(zhì)；朵大；無雜質(zhì)，無異味 碎片 足干，無泥沙，無雜質(zhì) 銀耳商品等級尚無統(tǒng)一規(guī)定，現(xiàn)以福建省古田縣為例說明其執(zhí)行標準 第五十頁，共五十二頁。 〔 2〕干黑木耳收購標準〔上海市收購標準為例〕 一級：色澤純黑，多大均勻，身干肉厚，無小耳，無僵塊，無霉爛。 黑木耳 〔 1〕黑木耳傳統(tǒng)分級標準 甲級：春耳為主；底灰白有光澤；無泥沙蟲蛀，無卷耳，拳耳。 等級 菌蓋直徑（ cm ） 菌柄長度（ cm ） 特征 一級菇 ≤ 15 菌蓋未開，全體白色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。菇身肥厚，無脫褶，無泥土，無雜草。 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 6c m ≤ 10% 薄菇 菌蓋平展，肉稍厚，蓋棕褐色，褶淡黃色，柄稍長，足干，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 〔 1〕香菇罐頭原料收購標準 香菇品級尚無嚴格要求，上海市出口部門收購制罐頭原料，對鮮菇規(guī)定如 下： ① 厚菇 菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑 4~5cm，菌褶整齊呈乳白色，菇柄 2cm以下，無異味，無病蟲害和機械傷，無畸形菇。 等外菇 1. 8~5. 5 ≤ 1 .5 色白或略有斑點；無開傘菇，允許有薄皮，輕微白根、空心菇及少許破碎菇 蘑菇 第四十四頁，共五十二頁。 第四十二頁，共五十二頁。孢子褐色，橢圓形至廣橢圓形，光滑， 。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，較密，離生，不等長。 第四十頁，共五十二頁。 花臉香蘑 Lepista sordida ? 又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花臉蘑，紫花臉香蘑，氣味濃香，色澤宜人，味道鮮美，鮮食、干食風味俱佳，是香蘑屬〔 Lepista〕中具有很高開發(fā)價值的優(yōu)良食用菌。 第三十八頁，共五十二頁。 白蘑科真菌雷丸 Omphalia lapidescens Schroet. 的枯燥菌核 ? 氣味 : 苦、寒、有小毒辣。 ? 雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。 ? 吃雞油菌的方法有多種把戲 ? 最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。中國局部地區(qū)也出產(chǎn)幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區(qū)的質(zhì)量較好，但產(chǎn)量不大。 ? 在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，如雞油一般 , 故此得名。 ? 性味甘、寒。 ?2024 年 , 云南省松茸出口保持穩(wěn)定增長 , 全年出口松茸 1 206 噸 , 同比增長 26?? 8% , 創(chuàng)匯 4 735 萬美元 , 同比增長 8?? 35%。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。 第三十三頁，共五十二頁。抑制癌細胞增殖 。與靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌一起被稱為中國四大名菌。中國商業(yè)塊菌主要是印度塊菌〔 Tuber indicum〕和假凹陷塊菌〔 Tuber pseudoexcavatum〕，以攀枝花為天然分布中心，并向四川涼山州和云南楚雄州地區(qū)輻射分布。 準備湯煲，放入八分滿的水，煮至水滾后，一次放進蘋果、瘦肉等全部材料。 食療養(yǎng)生蘋果瘦肉湯 原料：蘋果２個、瘦肉１斤、無花果４粒、南杏仁５錢、北杏仁４錢、銀耳２錢 成效：潤肺生津，滋陰
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