8第八章-食藥用菌加工技術(shù)(完整版)
【正文】 炭疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌及葡萄狀球菌的生長。 第二十頁，共五十二頁。能改善機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)抗病力。能益胃，清神治痔。能追風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)。 香菇燴蘑菇 紅棗香菇蒸雞 雙孢蘑菇 性平，味甘。 (三 )食用菌罐頭 新鮮食用菌 → 預(yù)處理 → 裝入容器 → 隔絕空氣 → 加熱殺菌 第十二頁，共五十二頁。 3． 食用、藥用菌加工的種類 食用性加工 藥用性加工 貯藏性加工 第五頁，共五十二頁。第八章 食用、藥用菌的儲藏與加工 采集后的食用菌子實體如果貯藏不當(dāng) ，會發(fā)生老熟 、 褐變 、 開傘 、 失水 、 失重 、 萎縮 、軟化 、 液化 、 腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象 。 〔 1〕干制 〔 2〕保鮮 〔 3〕鹽〔糖、醋〕漬 〔 4〕罐藏 〔 5〕油漬 〔 6〕制飲料〔酒〕 〔 7〕食品 〔 8〕調(diào)味品 〔 9〕制藥 〔 10〕美容制品 第六頁，共五十二頁。 ? 定義： ? 是指在食用菌栽培、采收、干鮮品加工的各個環(huán)節(jié)中，對產(chǎn)生的“廢料〞進(jìn)行再加工和干鮮品本身的加工。能消食，清神，降血壓，追風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)。 平菇三鮮湯 平菇薺菜 草菇 性寒，味甘。 宮保雞 土 從 椒鹽雞 土 從 竹蓀 性寒，味甘。 蟲草燉甲魚 蟲草燉老鴨 羊肚菌 性平，味甘。 治療濕疹 ? 靈芝子實體煎汁 60mL,參加洗澡水，可治療濕疹，美容。 ? 甘露醇用于腦水腫 ,可防止急性腎功能衰竭 ,并有祛痰作用 ? 蟲草多糖是一種非特異性的〔廣譜的〕免疫促進(jìn)劑。 竹 蓀 ? 又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌 ? 竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。 第二十四頁，共五十二頁。 ? 做法： ? , 甘草、茯苓、白術(shù)整理干凈備用。 幾種在夏季經(jīng)常食用銀耳的方法 銀耳石斛羹 夏季氣溫高，炎熱的氣候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢體乏力，懶于動彈。 第二十九頁，共五十二頁。長期食用可美白肌膚。 第三十一頁，共五十二頁。還含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。它長在寒溫帶海拔 3500米以上的高山林地。 雞油菌 ? 菌肉蛋黃色，味美。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做 cibarius的品種。 ? 把雞油菌用白醋漬了加進(jìn)一些香草也是歐洲常見的吃法。 ? 禁忌：本品不宜煎服，加熱后那么藥力喪失。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝成效而俗稱之為“養(yǎng)血菌〞。菌環(huán)單層，白色膜質(zhì)，生菌柱中部，易脫落。 鮮蘑菇等級標(biāo)準(zhǔn)（上海出口為例） 等級 特征 一級菇 二級菇 三級菇 菌蓋（ cm ） 5 10 15 柄長（ cm ） 2~8 5 5~8 外形 菇色明亮，肉質(zhì)肥厚，有菇香；無污泥，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€；菌蓋破碎率在 10% 以下 蘑菇罐頭原料收購標(biāo)準(zhǔn)（上海出口為例） 等級 菌蓋 （ cm ） 菌柄 （ cm ） 外形特征 一級菇 1. 8~4 ≤ 1 .5 菇形圓整，純白色，菌蓋內(nèi)卷；菌柄粗壯，中央充實，切削平整；新鮮，香味濃，無白心空心，無硬斑點，無蟲蛀。 〔 2〕干香菇 我國收購部門根據(jù)消費傳統(tǒng)和國外市場要求，一般將干香菇分為三類十等， 即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每類分為三等，菇粒較小的厚菇和薄 菇，那么統(tǒng)稱為菇丁。無脫褶，無泥土，無雜草 ≥ 4 1 ≥ 2 三級菇 分片，足干，菇色呈白色或淡黃色，氣味芳香。 丙級：秋耳為主；色澤暗褐，有局部碎耳，鼠耳。黑龍江省平菇出口標(biāo)準(zhǔn)如下： 等級 菌蓋直徑（ cm ） 特征 一級 1 ~ 5 自然色澤，肉厚，破碎率小于 5% ，無霉?fàn)€，雜質(zhì)和水浸 二級 5 ~ 1 0 同一級 等外級 10 破碎率小于 5% ，無雜質(zhì)霉?fàn)€和水浸 猴頭菌 猴頭菌的干品分級標(biāo)準(zhǔn)如下： 正品：形狀完整，無傷痕或破損，茸毛齊全，身干，體大量重，色澤金黃，無霉 爛，無蟲蛀。小者如核桃，大者如拳頭。古羅馬的愷撒大帝對它也是情有獨鐘 ,歐洲人把雞蛋黃蘑叫作愷撒大帝蘑。 第五十一頁，共五十二頁。 〔 2〕干黑木耳收購標(biāo)準(zhǔn)〔上海市收購標(biāo)準(zhǔn)為例〕 一級：色澤純黑，多大均勻，身干肉厚，無小耳，無僵塊，無霉?fàn)€。 等級 菌蓋直徑（ cm ） 菌柄長度（ cm ） 特征 一級菇 ≤ 15 菌蓋未開，全體白色，鮮度好，無腐爛變質(zhì)。 一級品 6c m 二級品 4~ 6c m 三極品 ~ 6c m ≤ 10% 薄菇 菌蓋平展，肉稍厚，蓋棕褐色，褶淡黃色，柄稍長，足干，無霉變，無蟲蛀，無焦黑。 等外菇 1. 8~5. 5 ≤ 1 .5 色白或略有斑點；無開傘菇，允許有薄皮，輕微白根、空心菇及少許破碎菇 蘑菇 第四十四頁，共五十二頁。孢子褐色，橢圓形至廣橢圓形，光滑， 。 第四十頁，共五十二頁。 第三十八頁，共五十二頁。 ?
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