8第八章-食藥用菌加工技術(shù)-wenkub
2024-10-05 21 本頁面
【正文】 采集后的食用菌子實體如果貯藏不當 ，會發(fā)生老熟 、 褐變 、 開傘 、 失水 、 失重 、 萎縮 、軟化 、 液化 、 腐敗和產(chǎn)生異味等現(xiàn)象 。 1．概念 第二頁，共五十二頁。 〔 1〕干制 〔 2〕保鮮 〔 3〕鹽〔糖、醋〕漬 〔 4〕罐藏 〔 5〕油漬 〔 6〕制飲料〔酒〕 〔 7〕食品 〔 8〕調(diào)味品 〔 9〕制藥 〔 10〕美容制品 第六頁，共五十二頁。 控溫保鮮法〔 0— 8℃ 〕 輻射保鮮法〔延緩代謝進程，抑殺死腐敗微生物〕 控氣保鮮法〔抑制呼吸、延緩開傘〕 化學保鮮法〔生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、 pH值調(diào)節(jié)劑〕 第九頁，共五十二頁。 ? 定義： ? 是指在食用菌栽培、采收、干鮮品加工的各個環(huán)節(jié)中，對產(chǎn)生的“廢料〞進行再加工和干鮮品本身的加工。 〔三〕食用、藥用菌多糖藥物 子實體〔菌絲〕 水或 50％甲醇加熱提取 提取液 柱層析別離精制 凝膠過濾法測 . 一般的提取方法： 第十六頁，共五十二頁。能消食，清神，降血壓，追風散寒，舒筋活絡。能益氣強身，活血，止血，止痛， 木耳金針菜 木耳炒腰花 金針菇 性寒，味稍咸。 平菇三鮮湯 平菇薺菜 草菇 性寒，味甘。 猴頭菌蒸雞 排骨清燉猴頭菌 靈芝 性溫，味苦澀。 宮保雞 土 從 椒鹽雞 土 從 竹蓀 性寒，味甘。 茯苓赤豆薏米粥 茯苓墨魚湯 冬蟲夏草 性溫，味甘，后辛辣。 蟲草燉甲魚 蟲草燉老鴨 羊肚菌 性平，味甘。 第十九頁，共五十二頁。 治療濕疹 ? 靈芝子實體煎汁 60mL,參加洗澡水，可治療濕疹，美容。 第二十一頁，共五十二頁。 ? 甘露醇用于腦水腫 ,可防止急性腎功能衰竭 ,并有祛痰作用 ? 蟲草多糖是一種非特異性的〔廣譜的〕免疫促進劑。 蟲草飯輔助治療肝炎 ? 蟲草 12枚，與米飯同煮，每天 12次，連服 3個月至半年，可治療乙肝大三陽、小三陽。 竹 蓀 ? 又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌 ? 竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。 ? 竹笙可以與肉共煮成肉湯，味美。 第二十四頁，共五十二頁。 ? 銀耳面膜：銀耳、白芷、茯苓、玉竹各 50克，共研末過篩，每晚取粉 5克，配面粉 3克用水調(diào)勻涂面，次日清晨洗去。 ? 做法： ? , 甘草、茯苓、白術(shù)整理干凈備用。 ? 成效：健脾利濕，潤膚美白。 幾種在夏季經(jīng)常食用銀耳的方法 銀耳石斛羹 夏季氣溫高，炎熱的氣候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢體乏力，懶于動彈。作法：取銀耳 10克、冰糖 30克，將銀耳洗凈泡發(fā)，與冰糖一同放入砂鍋內(nèi)，加水熬成湯。 第二十九頁，共五十二頁。 作法：取燕窩 10克、銀耳 20克、冰糖適量。長期食用可美白肌膚。 銀耳浸在水中泡軟，無花果剝開或切成兩半。 第三十一頁，共五十二頁。 世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴〔 Alba〕的白松露，一公斤曾叫價 元 松露 第三十二頁，共五十二頁。還含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。 ? 相傳 1945年 8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。它長在寒溫帶海拔 3500米以上的高山林地。 第三十四頁，共五十二頁。 雞油菌 ? 菌肉蛋黃色，味美?？深A防視力下降、眼炎、皮膚枯燥等病。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做 cibarius的品種。 ? 雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。 ? 把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。 第三十七頁，共五十二頁。 ? 禁忌：本品不宜煎服，加熱后那么藥力喪失。被稱作“不是黃金的黃金〞。云貴山區(qū)百姓傳該菌有養(yǎng)血益肝成效而俗稱之為“養(yǎng)血菌〞。菌蓋寬 313cm，初扁半球形，后近平展，有時中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，枯燥時邊緣開裂。菌環(huán)單層，白色膜質(zhì)，生菌柱中部，易脫落。 生吃有毒，產(chǎn)生胃腸道病癥。 鮮蘑菇等級標準（上海出口為例） 等級 特征 一級菇 二級菇 三級菇 菌蓋（ cm ） 5 10 15 柄長（ cm ） 2~8 5 5~8 外形 菇色明亮，肉質(zhì)肥厚，有菇香；無污泥，無雜質(zhì)，無霉爛；菌蓋破碎率在 10% 以下 蘑菇罐頭原料收購標準（上海出口為例） 等級 菌蓋 （ cm ） 菌柄 （ cm ） 外形特征 一級菇 1. 8~4 ≤ 1 .5 菇形圓整，純白色，菌蓋內(nèi)卷；菌柄粗壯，中央充實，切削平整；新鮮，香味濃，無白心空心，無硬斑點，無蟲蛀。 二級菇 ≥ 4 ≤ 2 菇形圓整，傘蓋全開呈扁平型，無大開傘及翻邊菇；菌褶整齊，新鮮呈乳白色；無異味和機械傷，無畸形菇。 〔 2〕干香菇 我國收購部門根據(jù)消費傳統(tǒng)和國外市場要求，一般將干香菇分為三類十等， 即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每類分為三等，菇粒較小的厚菇和薄 菇，那么統(tǒng)稱為菇丁。 m 以下
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