選1-4-1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(已修改)
2025-03-08 15:09 本頁面
【正文】 課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（ 制作果汁、果干、果粉和國酒 ）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。本課題將探究：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用一 .果肉的出汁率低 ,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？使用果膠酶基礎(chǔ)知識酶的基礎(chǔ)知識回憶 回答： （ 1）酶的概念 （ 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （ 3）酶的功能及原因 （ 4）酶的特性酶的概念基礎(chǔ)知識 酶是 活細(xì)胞 所產(chǎn)生的具有 生物催化作用 的一類特殊的 有機(jī)物 ；蛋白質(zhì)（ 大 多數(shù)）或 RNA； 基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能 降低 化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起 催化 作用酶的本質(zhì)酶的功能 酶的特性 （ 1）高效性（ 2）專一性（ 3）需要適宜的條件基礎(chǔ)知識思考： 你還能畫出溫度和 PH值對酶影響的曲線嗎？關(guān)于酶的三個特性你能舉例說明嗎？你認(rèn)為影響酶促反應(yīng)的因素有哪些？閱讀 課本 P42的內(nèi)容， 回答 以下問題： （ 1）細(xì)胞壁的組成成分？ （ 2）果膠的單體是什么？ （ 3）果膠酶的作用？果膠 是植物 細(xì)胞壁以及胞間層 的主要組成成分之一，它是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一種 高分子化合物，不溶于水。思考： 要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？ 結(jié)果一樣嗎？基礎(chǔ)知識 （一）果膠酶的作用植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)示意圖基礎(chǔ)知識 （一）果膠酶的作用果膠對果汁制作的影響： 果膠酶 果膠酶 是分解果膠的一類酶的總稱，包括 半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶 等。果膠酶果膠酶果膠果膠 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸影響 果汁的 出汁率 ，還會 使果汁渾濁 。基礎(chǔ)知識 （一）果膠酶的作用果膠酶：果膠酶在果汁制作中的 作用① 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層 。提高水果的出汁率② 使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。果膠酶的活性酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的 反應(yīng)速度 來表示。 酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的 減少量 或產(chǎn)物的 增加量 來表示。基礎(chǔ)知識 （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素影響酶活性的因素： ① 溫度② pH ：③ 酶的抑制劑：A、溫度對酶的影響 在較低溫度時，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力?；A(chǔ)知識 （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素影響酶活性的因素： ① 溫度 ② pH ③ 酶的抑制劑B、果膠酶的最適溫度 果膠酶的最適溫度為 45～ 500C。C、討論： 高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？ 不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后
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