果膠酶在果膠生產(chǎn)中的應(yīng)用(已修改)
2025-01-17 20:02 本頁面
【正文】 專題 4 酶的研究與應(yīng)用 課題 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 課題背景 我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（ 制作果汁、果干、果粉和果酒 ）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。 1 果肉的出汁率低，耗時長 2 榨取的果汁渾濁，黏度高，容易出現(xiàn)沉淀。 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 ： 酶是 活細(xì)胞 所產(chǎn)生的具有 生物催化作用 的 有機(jī)物 。 一 .基礎(chǔ)知識 ： 蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或 RNA。 ： 降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠 迅速的進(jìn)行。 在各種化學(xué)反應(yīng)中起 催化 作用。 ： （ 1）高效性 （ 2）專一性 （ 3）需要適宜的條件 (一 )果膠酶的作用 果膠 : 成分 ： 由 半乳糖醛酸 聚合而成的一種 高分子 化合物 作用： 植物細(xì)胞壁及胞間層的主要成分之一 特點(diǎn) ： 不溶于水 、廣泛存在于植物和微生物細(xì)胞中 它在植物細(xì)胞間層和初生壁中與纖維素結(jié)合在一起，是重要的 黏合和支撐物質(zhì)。新鮮水果、根、葉和綠莖中特別豐富。 典型的細(xì)胞壁是由胞間層、初生壁以及次生壁組成。 很多細(xì)胞只有初生壁，如分生組織細(xì)胞、胚乳細(xì)胞等。 胞間層 又稱中膠層，位于兩個相鄰細(xì)胞之間，為兩相鄰細(xì)胞所共有的一層膜， 主要成分是果膠質(zhì) ，有助于將相鄰的細(xì)胞粘連在一起。 果膠酶： 特點(diǎn) ： 指分解果膠質(zhì)的 多種酶的總稱 。 成分 : 作用 : 能夠 分解果膠 ，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層。使榨取果汁變的更容易 提高出汁率 。而果膠 分解成可溶性的半乳糖醛酸 ，也 使得渾濁的果汁變的澄清。 包括 多聚半乳糖醛酸酶，果膠分解酶和果膠酯酶等。 二、酶的活性與影響酶活性的因素 酶的活性 ：是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 酶活性的高低可以用在一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng) 反應(yīng) 速度 來表示 ： 酶的反應(yīng)速度常用 單位時間內(nèi)、單位體積中 反應(yīng)物的減少量或生成物的增加量來表示。 影響酶活性的因素 有溫度、 pH、酶的抑制劑等。 三、果膠酶的用量 生產(chǎn)果汁時 ,為了使果膠酶得到充分的利用 ,節(jié)約成本 ,需要控制好酶的用量。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案； 動手實(shí)驗(yàn)； 記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果； 得出結(jié)論 資料一：探究溫度和 pH對酶活性的影響 （一）溫度對果膠酶活性的影響 原理： 在一 恒定 PH下通過 設(shè)置溫度梯度 來確定酶催化反應(yīng)的最適溫度。 為了探究溫度對酶活性的影響，某同學(xué)設(shè)計(jì)了 如下實(shí)驗(yàn)方案和步驟：
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