果膠酶的作用ppt課件(已修改)
2025-01-17 11:33 本頁面
【正文】 課題目標： 簡述果膠酶的作用 ,檢測果膠酶的活性； 探究溫度和 pH對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。 課題重點： 溫度和 pH對果膠酶活性的影響。 課題難點： 果膠酶的最適用量。 制作果汁要解決兩個主要問題 : 1 果肉的出汁率低，耗時長 2 榨取的果汁渾濁，黏度高，容易出現(xiàn)沉淀。 基礎(chǔ)知識 (一 )果膠酶的作用 果膠 :植物細胞壁及胞間層的主要成分之一，是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一種 高分子 化合物 ，它在 植物細胞間層和初生壁中 與纖維素結(jié)合在一起，是重要的黏合和支撐物質(zhì)。新鮮水果、根、葉和綠莖中特別豐富。 果膠本身 不溶于水 ， 但由于含有親水基團，果膠與水有強大結(jié)合力，是有力的凝膠化劑。 果膠酶：指分解果膠質(zhì)的 多種酶的總稱 。 成分 : 作用 : 能夠 分解果膠 ，瓦解植物的細胞壁及胞間層。使榨取果汁變的更容易。而果膠 分解成可溶性的半乳糖醛酸 ，也使得渾濁的果汁變的澄清。 包括多聚半乳糖醛酸酶，果膠分解酶和果膠酯酶等。 二、酶的活性與影響酶活性的因素 酶的活性 ：是指酶催化一定化學反應(yīng)的能力。 酶活性的高低可以用在一定條件下酶所催化的某一化學反應(yīng)速度來表示 ： 酶的反應(yīng)速度常用 單位時間內(nèi)、單位體積中 反應(yīng)物的減少量或生成物的增加量來表示。 可用酶活性單位表示 ,1酶活性單位：指標準狀態(tài)下，1 min使 1 ug分子作用物發(fā)生轉(zhuǎn)變的酶量。 影響酶活性的因素 有溫度、 pH、酶的抑制劑等。 三、果膠酶的用量 生產(chǎn)果汁時 ,為了使果膠酶得到充分的利用 ,節(jié)約成本 ,需要控制好酶的用量。 實驗設(shè)計 設(shè)計實驗方案； 動手實驗； 記錄實驗結(jié)果； 得出結(jié)論 資
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