14營養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素(已修改)
2025-01-12 02:18 本頁面
【正文】 礦物質(zhì)和微量元素 王衛(wèi)峰 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1） 、 礦物質(zhì)的分類： ? （ 1） 、 存在于人體內(nèi)的各種元素中 ， 除碳 、 氫 、氧和氮主要以有機化合物形式出現(xiàn)外 ， 其余各種元素 ， 無論其含量多少 ， 可統(tǒng)稱為無機鹽 ， 其中含量較多的有鈣 、 鎂 、 鉀 、 鈉 、 磷 、 硫 、 氯等七種元素 ， ? （ 2） 、 其它元素如鐵 ． 銅 、 碘 、 鋅 、 錳 、 鉆 、硒等由于存在數(shù)量極少 ， 有的甚至只有痕量 ， 故稱為微量元素或痕量元素 。 人體中的無機鹽元素種類多 ， 總量約占體重的 5％ ， 是構(gòu)成體質(zhì)和調(diào)節(jié)生理機能的重要物質(zhì) ， 必須從食物中不斷攝取 。 ? 基本概念： ? ：除碳 、 氫 、 氧和氮主要以有機化合物形式存在外 ， 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) （ 或無機鹽或灰分 ） 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量大于體重%者為常量元素 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量小于體重%者為微量元素 。 ? （ 必需元素 ） 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 其中常量元素有 7種 ， 如鈣 、 磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂與硫 。 微量元素有10種 ， 即銅 、 鈷 、 鉻 、 鐵 、 氟 、 碘 、 錳 、 鉬 、 硒和鋅；硅 、 鎳 、 硼 、 釩為可能必需元素 。 ? 礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同 ， 不能在體內(nèi)生成 ， 且除非被排出體外 ， 不可能在體內(nèi)消失 。 因此必須通過膳食補充 。 在體內(nèi) ， 礦物質(zhì)的特點： ① 分布極不均勻； ② 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動不大； ③ 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； ④ 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 。 根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點 ， 在我國人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏問題 。 2）礦物質(zhì)的功能 ? （ 1）、必需常量元素的功能 （ 2）必需微量元素的功能 3）礦物質(zhì)的分布于存在 4）食品礦物質(zhì)的生物有效性 5）礦物質(zhì)的安全性 6）礦物質(zhì)對食品形狀的影響 ? 1）鈣（ Ga) ? 2） 磷（ P） ? 3） 鐵（ Fe） ? 4） 鋅（ Zn） ? 5） 碘（ I） ? 6） 硒（ Se） ? 7） 銅（ Cu） ? 8）鉻（ Gr） 1）鈣（ Ga) ? 成年時體內(nèi)鈣含量達 850~1200克 ， 是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素 。 體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中 ， 1%存在于軟組織 、 細胞外液和血液中 。 存在于骨骼和牙齒中 的鈣 ， 主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在 ， 維持骨和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架 ，另外約 1％ 的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細胞外液及血液中 ， 發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用 ， 統(tǒng)稱為混溶鈣池 。 （ 1）鈣的生理功能 ? 鈣在人體中的作用如下：除以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼和牙齒中維持骨和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架 外，還有： 1)維持細胞的生存和功能 ? 細胞分裂繁殖，數(shù)目漸增，與單細胞漸漸改變功能，都需要鈣的參加。 ? 鈣自細胞外進入，喚醒細胞開始工作，否則細胞一直保持睡眠狀態(tài)。鈣進入細胞，發(fā)出電波，和布滿全身的神經(jīng)纖維，形成人體情報網(wǎng)絡(luò)，信息的輸入經(jīng)過鈣的活動才傳到身體各部位。內(nèi)分泌腺細胞分泌激素時也必需由鈣經(jīng)過血液，到器官中傳遞信息。細胞的單個功能和互相聯(lián)絡(luò)的網(wǎng)絡(luò)都不能缺少鈣，甚至老化、疾病、死亡都可以用鈣的平衡說明。充分攝入鈣質(zhì)，細胞才能保持健康活躍，人也才能蓬勃和有朝氣。 2)參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過程 ? 在細胞水平上，作為神經(jīng)和肌肉興奮－收縮之間的藕聯(lián)因子，促進神經(jīng)介質(zhì)釋放和內(nèi)外分泌腺分泌激素的調(diào)節(jié)劑，傳導神經(jīng)沖動，維持心跳節(jié)律。鈣有鎮(zhèn)靜作用，當體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐，當體液中鈣濃度增加時，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。 3)鈣對維持體內(nèi)酸堿平衡 ? 3)鈣對維持體內(nèi)酸堿平衡，維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)許多生化過程是必需的，它能促進體內(nèi)多種酶的活動，是多種酶激活劑 ,如脂肪酶、淀粉酶等等均受鈣離子調(diào)節(jié)。當體內(nèi)鈣缺乏時蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導致營養(yǎng)不良、厭食、便秘、發(fā)育遲緩、免疫功能下降。 4)鈣為一種凝血因子 ? 4)鈣為一種凝血因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r起到催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白使血液凝固。鈣與磷脂結(jié)合，維持細胞膜的完整性和通透性。鈣離子能使體液正常通過細胞膜，通常用來緩解由于過敏等癥所引起的細胞膜滲透壓的改變。 （ 3）吸收、排泄和儲留 ? ① 吸收：鈣在小腸的吸收分主動轉(zhuǎn)運和擴散轉(zhuǎn)運兩部分， ? 膳食成分對鈣吸收利用的影響 ： ? 降低 增高 無影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì) ? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C ? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠
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