7、食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定(已修改)
2024-10-16 09:34 本頁(yè)面
【正文】 食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定 、概述 (概念、分類、測(cè)定意義） 、食品中必需礦物質(zhì)元素的測(cè)定 —— 鐵、鎂、錳、銅、鋅的原子吸收分光光度法測(cè)定 、食品中鉛、鎘、鉻的測(cè)定 —— 石墨爐原子化法 、食品中錫的測(cè)定方法 —— 苯芴酮比色法 、食品中汞含量的測(cè)定 —— 雙硫腙分光光度法、 冷原子吸收光譜法 、食品中砷含量的測(cè)定 —— 銀鹽法測(cè)定 、概述 ? 概念 食品中所含的元素有 50多種、除去 C、H、 O、 N4種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)以外，其他的元素統(tǒng)稱 礦物質(zhì)元素。 ? 分類： 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類； 從人體需要的角度，可分為常量元素（含量在 %以上）、微量元素（含量低于%）兩類 ? 常量元素需求比例較大如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫等 ? 人體必需的微量元素有：鐵、銅、鋅、錳、錫、碘、氟、硒等 ? 有毒元素：其極小的劑量，即可導(dǎo)致機(jī)體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，而且人體中具有蓄積性，隨著在人體內(nèi)的蓄積量的增加，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如汞、鎘、鉛、砷等 微量元素在機(jī)體組織中的作用濃度很低，往往以百萬(wàn)分之一或十億分之一甚至更低來(lái)描述，故需要從食物中攝取的量也很低。微量元素的濃度與功能形式常嚴(yán)格局限在一定的范圍之內(nèi)，而且有的元素的這個(gè)范圍相當(dāng)窄。微量元素在這特定的范圍內(nèi)可以使組織的結(jié)構(gòu)與功能的完整性得到維持，當(dāng)其含量低于機(jī)體需要的量時(shí)，組織功能會(huì)減弱或不健全，甚至?xí)艿綋p害并處于不健康的狀態(tài)之中。但如果含量高于這一特定范圍，則可能導(dǎo)致不同程度的毒性反應(yīng)，嚴(yán)重的可以引起死亡。 從含量過(guò)低到過(guò)高的限量有的元素比較寬，有的卻很窄，例如硒，其正常需要量到中毒量之間相差不到 10倍，人體對(duì)硒的每日安全攝入量為 50~200181。g， 如低于 50 181。 g會(huì)導(dǎo)致心肌炎、克山病等疾病，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障的發(fā)生；但如果攝入量在 200~1000181。g之間則會(huì)導(dǎo)致中毒，如果每日攝入量超過(guò) 1mg則可導(dǎo)致死亡。 微量元素的功能形式、化學(xué)價(jià)態(tài)與化學(xué)形式也非常重要。例如鉻，其正六價(jià)狀態(tài)對(duì)人體的毒害很大，只有適量的正三價(jià)鉻對(duì)人體才是有益的。 ? 來(lái)源： （ 1）由自然條件（如地質(zhì)、地理、生物種類、品種等）所決定的，食物本身天然存在的礦物質(zhì)元素 （ 2）為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化而添加到食品中的微量礦物質(zhì)元素或食品加工、包裝、貯存時(shí)，受到污染，引入了重金屬元素。像錫來(lái)自于鐵皮上的鍍錫，接觸中的焊錫；像銅來(lái)自加工的銅鍍濃縮鍋，銅勺等造成。 （ 3）隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各種新材料的出現(xiàn)，造成了新的食物污染。 （ 4）工業(yè) “ 三廢（廢水、廢氣、廢渣）以及農(nóng)藥、化肥用量的增加，造成土壤、水源、空氣等的污染，使重金屬及有毒元素在動(dòng)、植物體內(nèi)富集并直接影響人類的健康。 ? 檢測(cè)意義 ? 評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； ? 開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有指導(dǎo)意義； ? 有利于食品加工工藝的改進(jìn)和食品質(zhì)量的提高 ? 可以了解食品污染情況，以便查清和控制污染源。 ? 測(cè)定方法： 食品中礦物質(zhì)元素的檢測(cè)方法有很多，而尤其以 分光光度法、原子吸收分光光度法 用得最多。 ? 分光光度法 由于設(shè)備簡(jiǎn)單，能達(dá)到食品中礦物質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求的靈敏度，故一直被廣泛采用； ? 原子吸收分光光度法 由于它的選擇性好，靈敏度高，測(cè)定手續(xù)簡(jiǎn)便快速，可同時(shí)測(cè)定多種元素的優(yōu)點(diǎn)，而成為礦物質(zhì)測(cè)定中最常用的方法。 、食品中必需礦物質(zhì)元素的測(cè)定 —— 鐵、鎂、錳、銅、鋅的原子吸收分光光度法測(cè)定 ? 原子吸收分光光度法的基本原理 原子吸收光譜法是一種利用被測(cè)元素的基態(tài)自由原子對(duì)特征波長(zhǎng)光吸收程度進(jìn)行的定量分析方法。試樣中被測(cè)元素的化合物在高溫中被離解成基態(tài)原子，光源輻射出的待測(cè)元素的特征譜線通過(guò)樣品的蒸氣時(shí)，被蒸氣中待測(cè)元素的基態(tài)原子所吸收，在一定范圍與條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測(cè)元素的含量呈正比，由此可得出樣品中待測(cè)元素的含量。 基態(tài)原子、原子吸收過(guò)程 激發(fā)態(tài)原子、發(fā)射過(guò)程、特征譜線 ? 儀器的結(jié)構(gòu)及性能 ? 儀器的組成：原子吸收分光光度計(jì)由 4個(gè)基本單元系統(tǒng)構(gòu)成，即 光源系統(tǒng)、原子化系統(tǒng)、分光系統(tǒng)和檢測(cè)系統(tǒng) ? 光源系統(tǒng)主要產(chǎn)生待測(cè)元素的特征譜線，一般采用空心陰極燈； ? 原子化系統(tǒng)主要使試樣中的待測(cè)元素轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂稍诱魵猓ɑ鹧嬖踊?— 霧化器和燃燒器；無(wú)火焰原子化器 — 高溫石墨管，試樣在石墨管中隨著溫度的升高而干燥、灰化
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