灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定(已修改)
2025-05-27 10:18 本頁(yè)面
【正文】 第六章 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定 第一節(jié) 灰分的測(cè)定 第二節(jié) 幾種重要礦物元素的測(cè)定 第一節(jié) 灰分的測(cè)定 一、概述 二、總灰分的測(cè)定 三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定 四、酸不溶性灰分的測(cè)定 五、灰分的快速測(cè)定 一、概述 ? （一）灰分的概念 ? 食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，殘留下來(lái)無(wú)機(jī)成分稱(chēng)為灰分，是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。食品在灰化過(guò)程中，一方面某些易揮發(fā)元素，如氯、碘、鉛等會(huì)揮發(fā)失散，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使無(wú)機(jī)成分減少；另一方面，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，使無(wú)機(jī)成分增多。因此，灰分并不能準(zhǔn)確地表示食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分的總量。常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱(chēng)為粗灰分。 一、概述 ? 食品灰分的測(cè)定項(xiàng)目主要有： ? ①總灰分（粗灰分）主要是金屬氧化物和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，以及一些雜質(zhì)；②水溶性灰分 主要為鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物及可溶性鹽類(lèi)；③水不溶性灰分 鐵、鋁等金屬的氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽，以及由于污染混入產(chǎn)品的泥砂等機(jī)械性物質(zhì)；④酸不溶性灰分 主要為污染滲入的泥砂和存在于食品組織中的微量二氧化硅。 一、概述 ? （二）食品中的灰分含量 ? 大部分新鮮食品的灰分含量小于 5%，純凈的油類(lèi)和脂的灰分一般很少或不含灰分，而干牛肉含有高于 %的灰分（按濕基計(jì)算）。 ? 不同類(lèi)食品的一般都有一定的范圍，脂肪、油類(lèi)和酥油為 0～ %；乳制品為 %～ %；水果、水果汁和瓜類(lèi)為 %～ %；干果為%～ %；面粉類(lèi)和麥片類(lèi)為 %～ %；純淀粉為 %；小麥胚芽為 %；堅(jiān)果及其制品為 %～ %；肉、家禽和海產(chǎn)品類(lèi)為%～ %；含糠谷物及其制品比無(wú)糠的谷物及其制品灰分含量高。 一、概述 ? （三）灰分測(cè)定的意義 ? （ 1）灰分是某些食品重要的質(zhì)量控制指標(biāo)，是食品成分全分析的項(xiàng)目之一。（ 2）測(cè)定灰分可以判斷食品受污染的程度。（ 3）測(cè)定灰分可以判斷食品是否摻假。（ 4）測(cè)定植物性原料的灰分可以反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件的影響，測(cè)定動(dòng)物性原料的灰分可以反映動(dòng)物品種、飼料組分的影響。 二、總灰分的測(cè)定 ? 食品中總灰分測(cè)定的方法主要有直接灰化法、硫酸灰化法及醋酸鎂灰化法。其中硫酸灰化法適用于糖類(lèi)制品，測(cè)定結(jié)果以硫酸灰分表示；醋酸鎂法適用于含磷酸較多、灼燒過(guò)程中易形成熔融無(wú)機(jī)物而致使灰化不完全的樣品。直接灰化法（ GB/—
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