【正文】 第四章 維生素和礦物元素 第一節(jié) 維生素與維生素類似物 定 義 ： 維 持人體正常生命活 動(dòng) 所必需的、天然食物中含量很少，在機(jī)體內(nèi)即不能合成，又不能充分 貯 存。 共同點(diǎn) １ .他們都是以基本體的形式或能被人體利用的前體形式存在于天然食物中； ２ .大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給； ３ .他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量； ４ .雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用； ５ .維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能； ６ .不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近，生物活性相同的化合物。 維生素的分類及特點(diǎn) 脂溶性維生素 水溶性維生素 化學(xué)組成 僅含碳 、 氫 、 氧 除碳?xì)溲跬馍杏械?、 鈷 、 硫 溶解性 脂肪及脂溶劑 水 吸收排泄 隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收 經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí) ， 很快 從膽汁少量排出 從尿中排出 積存性 摂入后大部分積存 一般在體內(nèi)無(wú)非功能性的 在體內(nèi) 單純積存 缺乏癥狀出現(xiàn) 緩慢 較快 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 不能用尿進(jìn)行分析 大多數(shù)可以通過(guò)血和 /或 及毒性 評(píng)價(jià) ,大量摂入易 尿進(jìn)行評(píng)價(jià) ， 幾乎無(wú)毒性 引起中毒 除非極大量摂入 一、脂溶性維生素 （一） 維生素 A 視黃醇 維生素 A只存在于動(dòng)物性食物中，魚肝油中含量較多，前體物質(zhì) —— 胡蘿卜素存在于蔬菜中，尤其深綠色和黃色植物中含量豐富 維生素 A的化學(xué)性質(zhì) 脂溶性、無(wú)色或淡黃色，有 A1和 A2兩種形式， A1為視黃醇， A2為 3脫氫視黃醇。對(duì)熱和堿較穩(wěn)定，對(duì)光、酸和氧不穩(wěn)定。 維生素 A的生理功能 ① 保持在暗淡光線的環(huán)境中正常的視覺(jué) ③ 促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育 ④ 改善性能力 ⑤ 一種重要的自由基清除劑 ⑥ 提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤 ② 維持上皮組織細(xì)胞的正常功能 維生素 A不足或缺乏時(shí)，夜盲癥、干眼癥、骨骼發(fā)育緩慢、心血管疾病和腫瘤。 食品中視黃醇當(dāng)量 RE（ ug） 1 ug 視黃醇當(dāng)量 = 1 ug 視黃醇或 6 ug β 胡蘿卜素 1IU維生素 A= ug 視黃醇當(dāng)量 = 視黃醇 1 ug 胡蘿卜素 = ug 視黃醇當(dāng)量 = 1IU維生素 A 膳食參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦（ 2022年），我國(guó)居民 成年人維生素 A 膳食參考攝入量（ RNI） : 800?g RE/d； 可耐受最高攝入量（ UL） : 3000?g RE/d。 （二） 維生素 D 維生素 D3 維生素 D2 維生素 D因?yàn)榫哂锌关E病作用，被稱為抗佝僂病維生素。存在于動(dòng)物肝臟、禽蛋、乳制品、魚類等，魚肝油中含量最為豐富，蔬菜、谷物、水果中含量少。 維生素 D的化學(xué)性質(zhì) 脂溶性、白色無(wú)味晶體，有 D2和 D3兩種形式。在中性和堿性溶液中能耐高溫和氧化，在酸性溶液中易分解，對(duì)光敏感，脂肪酸敗也會(huì)使其破壞，但通常的儲(chǔ)存和加工不會(huì)引起維生素 D損失。 維生素 D的生理功能 ① 促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平 ③ 維持血液中正常的氨基酸濃度 ④ 調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。 ② 促進(jìn)骨骼與牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。 ? 血清正常值： 8～ 60μg/mL ? 缺乏： 佝僂病（兒童），軟骨病（成人），骨質(zhì)疏松癥，手足痙攣癥（老年人），癥狀如： X形或O形腿，雞胸，出牙遲，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢變形，易骨折，肌肉痙攣。 ? 過(guò)量： 類似甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)，食欲不振，惡心，嘔吐，腹瀉，頭痛，體重減輕，多尿，煩渴，甚至出現(xiàn)腎鈣化，心臟和大動(dòng)脈鈣化而導(dǎo)致死亡。 參考攝入量 ?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國(guó)居民成年人維生素 D膳食參考攝入量 ?（ RNI）為 10?g/d， UL： 20 ?g/d。 （三） 維生素 E R1 R2 R3 活性比 α CH3 CH3 CH3 100 β CH3 H CH3 40 γ H CH3 CH3 10 δ H H CH3 1 生育酚（ Tocopherol） 生育三烯酚（ Tocotrienol） 所有具有 α 生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的總稱，包括 4種生育酚和 4種三烯生育酚。 維生 素 E的 化學(xué)性質(zhì) 脂溶性、分天然與合成兩類、天然維 E為棕紅色液體，對(duì)酸、熱穩(wěn)定（ 200℃ ），對(duì)氧、堿、紫外線、鐵鹽不穩(wěn)定。 α 生育酚 ：活性最高、自然界分布最廣。 維生素 E的生理功能 ① 重要的自由基清除劑、抗氧化劑，抗衰老、減少老年斑沉積。 ③ 提高機(jī)體免疫功能 ④ 防止動(dòng)脈粥樣硬化、保持血紅細(xì)胞完整性、調(diào)解體內(nèi)化合物的合成。 ② 參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖機(jī)能。 （ 增強(qiáng)細(xì)胞抗氧化作用；阻止多價(jià)不飽和酸過(guò)氧化、抑制過(guò)氧化脂生成；保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)與功能 ） （如果，動(dòng)物缺乏維 E則生殖器官發(fā)育受損至不孕；人類尚未發(fā)現(xiàn)缺乏維 E導(dǎo)致的不育癥，但常用維 E治療先兆性流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)） ? 血清正常值： 5～ 20μg/L ? 缺乏癥： 生殖障礙，肌肉營(yíng)養(yǎng)不良，心血管系統(tǒng)損壞，中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性，對(duì)抗動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、白內(nèi)障及老年性病變減弱。 ? 過(guò)多： VE毒性相對(duì)較弱，大劑量會(huì)抑制生長(zhǎng)，干擾甲狀腺功能及血液凝固，肝中脂類增加，視覺(jué)模糊，頭痛，極度疲乏。 ? 來(lái)源： 植物油，麥胚，堅(jiān)果，豆類，種子類，蛋，雞（鴨）肫。食品加工與貯存過(guò)程中 VE損失較大。 ? 膳食參考攝入量 ? AI： 成人（ 18～）： 14mg/d （四） 維生素 K 維生素 K1 （ 葉綠醌， Phylloquinone ） 維生素 K2 （甲萘醌，Menaquinone ） 與血液凝固有關(guān)，又稱為凝血維生素， 是一族類似結(jié)構(gòu)的化合物，其共同有甲基化萘醌環(huán)，但是在 3號(hào)位置上的烴側(cè)鏈則不同 。天然維生素 K1，K2，人工合成維生素 K3， K4 維生 素 K的 化學(xué)性質(zhì) 脂溶性、黃色油狀物，對(duì)熱和還原劑穩(wěn)定，但易被酸、堿、氧化劑、光 (紫外線 )和醇。 維生 素 K缺乏 皮下、肌肉、胃、腸道出血，軟骨鈣化和嚴(yán)重變形的骨質(zhì)生長(zhǎng)，不可溶鈣鹽沉積在動(dòng)脈壁上。易見(jiàn)于膽管阻塞患者和新生兒，表現(xiàn)為凝血時(shí)間延長(zhǎng)。 維生素 K的生理功能 ② 具有還原性，可清除自由基，保護(hù)食品中（脂類）不被氧化，減少肉品腌制中亞硝胺的生成； ③ 增強(qiáng)肌肉組織的彈性，增進(jìn)腸蠕動(dòng)和分泌，增加膽管擴(kuò)約肌的張力； ④ 防止動(dòng)脈粥樣硬化、保持血紅細(xì)胞完整性、調(diào)解體內(nèi)化合物的合成。 ① 促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子合成，促進(jìn)血液凝固； 維生素 K的分布 ① 深綠色蔬菜 ： 菠菜、卷心菜。 ② 動(dòng)物內(nèi)臟