14營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素-全文預(yù)覽
【正文】 ? （ 4）鋅缺乏對(duì)味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍。不論成人或兒童缺鋅都能使創(chuàng)傷的組織愈 合困難。 鋅是人機(jī)體中 200多種酶的組成部分，在按功能劃分的六大酶類（氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類）中，每一類中均有含鋅酶。當(dāng)然那時(shí)并不知道鋅元素，鋅是中國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星首先發(fā)現(xiàn)的，并于 1637年在其名著 “天工開物 ”中述及了鋅的制法等，以后隨著化學(xué)的發(fā)展， 1750～ 1850年人們已開始用氧化鋅和硫化鋅來(lái)治病。 動(dòng)物性食品如肝臟 、 瘦豬網(wǎng) 、 牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高 ， 但雞蛋和牛乳的鐵吸收率低 。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。 ? 身體排出鐵的能力有限，估計(jì)成年男婦平均每天鐵的排出量約為 ～ 。 ? 鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響，如缺鐵時(shí)，患血色病時(shí)，妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量和紅細(xì)胞生成抑制時(shí)則吸收減少。鐵劑和燕麥粥共食時(shí)，同時(shí)攝入 25mg維生素 C， 可使鐵的吸收率增加 2倍。約為 3%。其吸收率較非血紅素鐵高。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動(dòng)物性食品，在 10%以下。而胃、小腸下段和結(jié)腸只能吸收微量的鐵。血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白；而當(dāng)血液經(jīng)氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又離解而成血紅蛋白和氧，從而完成把從肺泡關(guān)至組織的任務(wù)。非必需部分則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 體內(nèi)含鐵總隨體重 、 血紅蛋白濃度 、 性別而異 。 3）鐵（ Fe） ? 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種 ， 總量為 4~5克 。早產(chǎn)嬰兒生長(zhǎng)迅速，有乳不能滿足其骨礦化的需要。牛乳含磷 100mg/L， 或 20mgL 1,約d 1。d 1） 隨年齡而下降， Sherman提出520～ 1200，男子為 870，女子為 800。我國(guó)膳食以 谷類 為主，磷偏高。kg高脂肪食物或脂肪消化與吸收不良時(shí)，腸中磷的吸收增加。 ? 磷的吸收需要維生素 D。牛奶喂 養(yǎng) 的嬰兒腸中磷凈吸收為65～ 75%，有乳喂養(yǎng)者 在 低磷膳時(shí)，吸收率最大可達(dá)到 90%。 ? (4)維持血液的政堿乎衡 。 如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要有磷酸化合物存在 。 ? 食品中鈣和磷含量（ mg 2）磷（ P） ? 磷在生理上和生化上是人體最必需無(wú)機(jī)鹽之一，但在營(yíng)養(yǎng)上對(duì)它很少注意。谷物、肉類和禽類含鈣不多。 含鈣較高的食物如奶與奶制品 、 小蝦皮 、 海帶 、 發(fā)菜和豆與豆制品 。每天進(jìn)出體內(nèi)的鈣大致相等，處于平衡狀態(tài)。d1。隨著年齡增加，鈣吸收下降。嬰兒代乳粉、胃切除或膽汁性肝硬變患者的飲食中應(yīng)用頗適宜。鈣離子能使體液正常通過細(xì)胞膜，通常用來(lái)緩解由于過敏等癥所引起的細(xì)胞膜滲透壓的改變。 3)鈣對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡 ? 3)鈣對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡，維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)許多生化過程是必需的，它能促進(jìn)體內(nèi)多種酶的活動(dòng)，是多種酶激活劑 ,如脂肪酶、淀粉酶等等均受鈣離子調(diào)節(jié)。細(xì)胞的單個(gè)功能和互相聯(lián)絡(luò)的網(wǎng)絡(luò)都不能缺少鈣，甚至老化、疾病、死亡都可以用鈣的平衡說(shuō)明。 （ 1）鈣的生理功能 ? 鈣在人體中的作用如下：除以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼和牙齒中維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架 外，還有： 1)維持細(xì)胞的生存和功能 ? 細(xì)胞分裂繁殖，數(shù)目漸增，與單細(xì)胞漸漸改變功能，都需要鈣的參加。 在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏問題 。 ? 礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同 ， 不能在體內(nèi)生成 ， 且除非被排出體外 ， 不可能在體內(nèi)消失 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量小于體重%者為微量元素 。礦物質(zhì)和微量元素 王衛(wèi)峰 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1） 、 礦物質(zhì)的分類： ? （ 1） 、 存在于人體內(nèi)的各種元素中 ， 除碳 、 氫 、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外 ， 其余各種元素 ， 無(wú)論其含量多少 ， 可統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽 ， 其中含量較多的有鈣 、 鎂 、 鉀 、 鈉 、 磷 、 硫 、 氯等七種元素 ， ? （ 2） 、 其它元素如鐵 ． 銅 、 碘 、 鋅 、 錳 、 鉆 、硒等由于存在數(shù)量極少 ， 有的甚至只有痕量 ， 故稱為微量元素或痕量元素 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量大于體重%者為常量元素 。 微量元素有10種 ， 即銅 、 鈷 、 鉻 、 鐵 、 氟 、 碘 、 錳 、 鉬 、 硒和鋅；硅 、 鎳 、 硼 、 釩為可能必需元素 。 根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點(diǎn) ， 在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 存在于骨骼和牙齒中 的鈣 ， 主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在 ， 維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架 ，另外約 1％ 的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中 ， 發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用 ， 統(tǒng)稱為混溶鈣池 。內(nèi)分泌腺細(xì)胞分泌激素時(shí)也必需由鈣經(jīng)過血液，到器官中傳遞信息。鈣有鎮(zhèn)靜作用，當(dāng)體液中鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，當(dāng)體液中鈣濃度增加時(shí)，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。鈣與磷脂結(jié)合，維持細(xì)胞膜的完整性和通透性。中鏈脂肪酸能改善脂肪和鈣的吸收。婦女接受雄激素時(shí)，鈣吸收增加。除來(lái)自膳食的鈣以外，小腸消化液有 600mg， 腸內(nèi)總鈣量約為 1200mg/
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