14營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素(存儲(chǔ)版)
【正文】 碘量。 ? （ 2）碘性甲狀腺毒癥：碘劑一經(jīng)使用于地方性甲狀腺腫的防治，就發(fā)現(xiàn)它還有另一種作用 —— 誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。一般可控制在 1： 20， 000～ 1： 50， 000之間。①促進(jìn)尼克酸的吸收和利用；②促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)為維生素 A的過(guò)程；③促進(jìn)核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）。 1830年 Prevost提出地方性甲狀腺腫可能由于碘缺乏，并于 1846年指出引起這種病的具體原因是由于當(dāng)?shù)仫嬎涂諝庵腥钡?。?dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高。這可從上述鋅的生理功用中得到解釋。 ? 鋅的吸收率可因食物中的含磷化合物植酸而下降，因植酸與鋅生成不易溶解的植酸鋅復(fù)合物而降低鋅的吸收率。已發(fā)生睪丸退變者則不能恢復(fù)。鋅是調(diào)節(jié)基因表達(dá)即調(diào)節(jié) DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的 DNA聚合酶的必需組成部分，因此，缺鋅動(dòng)物的突出的癥狀是生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)合成、 DNA和 RNA代謝等發(fā)生障礙。 4）鋅（ Zn） ? 人體含鋅 2~ ， 主要存在于肌肉 、 骨骼 、 皮膚 。 ? 有蛋白尿、血尿、血紅蛋白和含鐵血黃素尿的病人，尿鐵排出量顯著增加。據(jù)試驗(yàn)攝入含硫酸亞鐵的烤面包卷的同時(shí)，攝入肉類可使面包中的硫酸亞鐵的吸收率提高 2倍以上 。另一類則為非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸鹽，草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽的干擾。但各種食物間有很大的差異，動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為 22%、牛肝為 14～ 16%、魚(yú)肉為 11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有 1～ 5%。有 4mg作為運(yùn)輸鐵而與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合。 以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵 。g 1蛋白質(zhì)。鈣 /磷比在 2： 1～ 1： 2算適宜范圍。日本 1979年規(guī)定 1歲以上男女鈣 /磷比為 1： 1，不滿1歲者 1： ，比美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)高。 ? ②排泄：從膳食攝入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃腸道的內(nèi)源磷一起隨糞排出。預(yù)先將谷粒浸泡在熱水中或用酵母發(fā)面，可降低植酸磷的含量而增加無(wú)機(jī)磷酸鹽的含量，從而提高磷的吸收率。 ? (3)磷也是構(gòu)成細(xì)胞重要的成分 。動(dòng)植物都有磷。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。d1。 ? 男子吸收鈣優(yōu)于女子。 4)鈣為一種凝血因子 ? 4)鈣為一種凝血因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)起到催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白使血液凝固。鈣進(jìn)入細(xì)胞，發(fā)出電波，和布滿全身的神經(jīng)纖維，形成人體情報(bào)網(wǎng)絡(luò)，信息的輸入經(jīng)過(guò)鈣的活動(dòng)才傳到身體各部位。 在體內(nèi) ， 礦物質(zhì)的特點(diǎn)： ① 分布極不均勻； ② 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動(dòng)不大； ③ 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； ④ 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 。 ? 基本概念： ? ：除碳 、 氫 、 氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外 ， 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) （ 或無(wú)機(jī)鹽或灰分 ） 。 ? （ 必需元素 ） 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 2）礦物質(zhì)的功能 ? （ 1）、必需常量元素的功能 （ 2）必需微量元素的功能 3）礦物質(zhì)的分布于存在 4）食品礦物質(zhì)的生物有效性 5）礦物質(zhì)的安全性 6）礦物質(zhì)對(duì)食品形狀的影響 ? 1）鈣（ Ga) ? 2） 磷（ P） ? 3） 鐵（ Fe） ? 4） 鋅（ Zn） ? 5） 碘（ I） ? 6） 硒（ Se） ? 7） 銅（ Cu） ? 8）鉻（ Gr） 1）鈣（ Ga) ? 成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá) 850~1200克 ， 是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素 。充分?jǐn)z入鈣質(zhì)，細(xì)胞才能保持健康活躍，人也才能蓬勃和有朝氣。 （ 3）吸收、排泄和儲(chǔ)留 ? ① 吸收：鈣在小腸的吸收分主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和擴(kuò)散轉(zhuǎn)運(yùn)兩部分， ? 膳食成分對(duì)鈣吸收利用的影響 ： ? 降低 增高 無(wú)影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì) ? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C ? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠 影響鈣質(zhì)吸收的因素 ? 植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收， ? 膳食脂肪對(duì)健康人的鈣吸收影響不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的鈣吸收降低。 60歲以上的老人鈣吸收極差。即鈣攝入量 =糞鈣 +尿鈣。骨粉含鈣 20%以上，吸收率約為 70%。100g 食物 1）及比值 ? 品名 鈣 磷 鈣 /磷比 ? 人乳 34 15 ? 乳酪 590 393 ? 雞蛋黃 134 532 1/4 蝦皮 2023 1005 2/1 ? 黃豆 367 571 1/ 豆腐（南） 240 64 ? 豆腐（北） 277 57 ? 芝麻醬 870 530 ? 蠶豆 61 560 1/ 小白菜 93 50 ? 標(biāo)準(zhǔn)粉 38
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