包裝印刷食品包裝環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響(已修改)
2025-01-08 23:14 本頁(yè)面
【正文】 第五章 食品包裝原理與方法本章學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握環(huán)境因素對(duì)包裝食品品質(zhì)變化的影響、基本原理和控制方法；掌握微生物對(duì)包裝食品品質(zhì)變化的影響、基本原理及其控制方法；掌握影響食品褐變變色、風(fēng)味改變、油脂氧化的基本原理及其控制措施。第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 食品品質(zhì)： 包括食品的色香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、質(zhì)量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)。 食品流通過(guò)程中的環(huán)境因素： 光、氧、水分、溫度、微生物等。一、 光對(duì)食品品質(zhì)的影響 光對(duì)食品品質(zhì)影響很大，它可以引發(fā)和加速食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)反應(yīng)。 (一 )、光照對(duì)食品的變質(zhì)作用光引起食品變質(zhì)的幾個(gè)方面：（ 1）促使食品中油脂的氧化性酸敗；（ 2）使食品中的色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色；（ 3）使植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發(fā)暗或變成褐色；（ 4）對(duì)光敏感性維生素如 VB和 VC的破壞；（ 5）引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。維生素對(duì)光照（尤其是紫外線）敏感。維生素 B2在不同 pH溶液中人工光照 30min后的存留率pH B2存留率 /%42404046維生素的光分解pH B2存留率 /%46352720 蛋白質(zhì)也因日光、紫外光照射而變化。酪蛋白溶液在熒光物質(zhì)存在下經(jīng)日光照射，其中的色氨酸分解而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。 氨基酸中因
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1