【正文】 店面營運(yùn)管理規(guī)定（一）為加強(qiáng)對各級干部的管理，特頒布以下暫行規(guī)定，要求各級經(jīng)理層以身作則、潔身自律、共同遵守。規(guī)定如下：營業(yè)期間店長、廚師長、經(jīng)理（11：30—13：18：00—22：00）必須在一線工作，不得在辦公室、庫房。如有特殊情況需外出，必須請假并通知經(jīng)理層其他人員。連鎖店不準(zhǔn)擅自調(diào)整固定出品種類、數(shù)量（標(biāo)準(zhǔn)按總部要求執(zhí)行），如需調(diào)整必須上報(bào)。 如店長、廚師長擅自調(diào)整將給予書面警告至記過處分。如自行研發(fā)出新品，可上報(bào)廚務(wù)部進(jìn)行推廣，一經(jīng)采納，機(jī)構(gòu)將給予100至200元的獎(jiǎng)勵(lì)。營業(yè)高峰期間（下午17：30—22：00分），為保證菜品出品數(shù)量/質(zhì)量，不準(zhǔn)為節(jié)省能源。不準(zhǔn)為預(yù)估不準(zhǔn)缺少原料而減少出品或間斷性出品，如違反一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金10%，按此類推。不準(zhǔn)擅自調(diào)整飲料品種、和酒水種類。連鎖店必須使用總店要求餐具。6．不準(zhǔn)將任何出品進(jìn)行添加，減少投量，否則一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予店長、廚師長相應(yīng)處理。7．客人消費(fèi)過程，不允許有其他因素影響客人就餐。8．店長及經(jīng)理層應(yīng)嚴(yán)格按照考勤制度，制定作息時(shí)間表并嚴(yán)格執(zhí)行，并計(jì)入年底績效。連鎖店長須在每月28日前將連鎖店管理組班表發(fā)至運(yùn)營督導(dǎo)郵箱。9．連鎖店進(jìn)行嚴(yán)格的消殺，餐廳內(nèi)任何地方不得有老鼠、蟑螂存在?？蛇m當(dāng)制定滅四害獎(jiǎng)勵(lì)措施。注：員工不得當(dāng)著客人的面消殺害蟲。［具體“餐廳消殺規(guī)范”見附件］。10．店長必須每一個(gè)星期去一次員工寢室，并針對檢查的問題進(jìn)行解決。11．員工寢室必須配備、洗手池、淋浴間、蹲便等等；同時(shí)，必須有寢室管理制度、住寢人員衛(wèi)生值班表，每周店內(nèi)訓(xùn)練經(jīng)理帶領(lǐng)搞一次衛(wèi)生。12．經(jīng)理層成員上崗期間必須著職業(yè)裝。13. 連鎖店工程維護(hù)工作應(yīng)嚴(yán)格按照工程維護(hù)手冊及清潔手冊執(zhí)行。14. 重大危機(jī)事件（給連鎖店造成損失單次金額在1000元以上（含））應(yīng)及時(shí)呈報(bào)，不得瞞報(bào)，具體危機(jī)事件如下：火災(zāi)、人身傷害（包括顧客和員工）、食物中毒、政府危機(jī)、媒體危機(jī)、設(shè)備故障、失竊等危機(jī)事件。事故發(fā)生24小時(shí)內(nèi)，必須上報(bào)。15．不得未經(jīng)批準(zhǔn)擅自購買固定資產(chǎn)（金額在500元以上（含）。16．連鎖店應(yīng)制定嚴(yán)格的保密措施并執(zhí)行，不得未經(jīng)批準(zhǔn)擅自將財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)和管理資料外傳。店面營運(yùn)管理規(guī)定（二）各連鎖店必須關(guān)注店內(nèi)的安全和質(zhì)量管理，同時(shí)也要調(diào)動(dòng)全體員工的積極性，以實(shí)現(xiàn)營運(yùn)細(xì)節(jié)的有效管理，從而提升公司的營運(yùn)管理水平。特頒布規(guī)定，要求各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則、認(rèn)真遵守。規(guī)定如下： （除婚戒）等首飾，不得涂抹指甲油，不能留長指甲。每日例會(huì)部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行檢查。員工須持健康證上崗。、容器、刀具等須生熟分開，并做明顯標(biāo)識(shí)。廚用設(shè)備、工具、容器及操作人員衛(wèi)生需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒。［具體“清洗消毒規(guī)范”見清潔消毒系統(tǒng)文件］。,對使用的各種器具等均要進(jìn)行消毒。選用高錳酸鉀為消毒劑，經(jīng)稀釋后使用。使用過程中必須按照操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，杜絕消毒液傷到眼睛、手等。,確保換洗及時(shí) ,開餐前檢查工服是否潔凈、無褶皺、無破損。根據(jù)工服的使用情況及新舊程度定期進(jìn)行更換。、素菜、小料、配鍋及各部門加餐人員，每人餐中須帶一次性消毒口罩或者口水托上崗,口罩不得重復(fù)使用以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、責(zé)任人和定期追蹤人以確保執(zhí)行力度，用過一次的保鮮膜不得二次使用。，腌菜的人員須帶一次性消毒手套和一次性口罩進(jìn)行食品加工,以確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（如滅菌燈）,由專人負(fù)責(zé)開關(guān)，并每周進(jìn)行清洗、維護(hù)，以確保達(dá)到滅菌效果。、設(shè)施、電源線連接處是否老化、松動(dòng)，有無照明燈線路短路現(xiàn)象。如有老化、破損馬上報(bào)修或更換；各部門人員發(fā)現(xiàn)照明燈線路短路，立刻通知工程人員查找原因，及時(shí)維修或更換電源線（非工程人員嚴(yán)禁維修）。閉餐后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)撥掉電源并檢查有沒有可燃、易燃、易爆物等；收市結(jié)束，保安員須認(rèn)真檢查記錄所有樓層設(shè)備電源的關(guān)閉情況。，員工寢室內(nèi)禁止吸煙并設(shè)立安全員追蹤檢查。為杜絕燃燒的煙頭點(diǎn)燃（員工更衣室、員工餐廳）可燃物，熄滅的煙頭必須扔在垃圾桶內(nèi)；禁止員工在倉庫附近、員工衛(wèi)生間、員工休息室、員工更衣室及辦公室吸煙?！栋踩c保全手冊》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，先除油、后清洗，檢查完畢后再封閉。排煙罩內(nèi)壁每日收市后由專人清理，用刷子、洗滌劑、火堿水刷洗，把內(nèi)壁油垢清理掉；每周認(rèn)真清洗一次內(nèi)壁，保證爐筒干凈無油垢；排煙道、橫向管道每隔二米設(shè)檢查口，每月兩次請專業(yè)清潔機(jī)構(gòu)進(jìn)行清潔，工程維護(hù)人員全程跟進(jìn)，清出的油污，第二天經(jīng)店長、廚師長檢查后才能倒掉；尤其熱菜間作為防范重點(diǎn)。，查看電路是否老化，及時(shí)維修更換。、使用,其他部門使用時(shí)應(yīng)有責(zé)任人看管。確保無違規(guī)操作,加強(qiáng)員工實(shí)操培訓(xùn)。一灶專人、一爐專人。各部門嚴(yán)格按營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。閉餐后值班的人員必須每天落實(shí)到位，專人專管。每周對爐灶進(jìn)行檢查維護(hù)，杜絕安全隱患。，或者甲醇時(shí)須專人負(fù)責(zé)看管,對過期氣罐進(jìn)行更換。液化氣罐須放在通風(fēng)良好的地方，距離火種二米以外。液化氣罐使用時(shí)嚴(yán)禁傾倒放置。使用后先關(guān)閉氣罐閥門，再關(guān)閉爐灶閥門。氣罐須定期打壓。、防火意識(shí)、滅火技巧的學(xué)習(xí)演練培訓(xùn)（包括滅火器、滅火毯的使用等）。，按先送小氣→點(diǎn)火→調(diào)整氣量→風(fēng)機(jī)工作的程序執(zhí)行。炸品用油每日夜班清理一次。過濾殘?jiān)恋?。，誰點(diǎn)火，誰負(fù)責(zé)，人走火熄。，每天早會(huì)由店長或廚師長統(tǒng)計(jì)前一天水電費(fèi)用，并做統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)、追蹤處理。（如米面、糧油、調(diào)料、蔬菜，葷菜、雜品等）。各店要由會(huì)計(jì)和庫管店長廚師長對秤每周進(jìn)行一次校準(zhǔn)，加強(qiáng)對驗(yàn)斤的管理每天收貨單必須有三人簽字。，可降低用電量，以提高設(shè)備使用壽命。，定時(shí)定量發(fā)放。，不許高出超市價(jià)格的5%。，每臺(tái)設(shè)備責(zé)任到人。，按規(guī)定時(shí)間、季節(jié)、天色明暗的變化及時(shí)調(diào)整招牌燈開啟或關(guān)閉時(shí)間。、水果進(jìn)行預(yù)估數(shù)量，是否合理直接關(guān)系到食品成本的高低。，對每天閉餐后工作詳細(xì)記錄，各部門主管仔細(xì)閱讀，對于前天晚上的問題進(jìn)行整改和解決，在第二天店長例會(huì)上就要有相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃予以改進(jìn)。、員工衛(wèi)生間、員工通道等公共區(qū)域安裝聲控開關(guān)，以節(jié)約能源。，節(jié)約用電。，如餐臺(tái)射燈、吧臺(tái)射燈等。 ［具體的“連鎖店紀(jì)律管理?xiàng)l例”見附件六］單店管理架構(gòu)圖電工店會(huì)計(jì)店長采購采購副店長收銀員出納傳菜部長服務(wù)員洗手間保潔砧板加工萬能工店會(huì)計(jì)店長廚師長傳菜員副店長收銀員出納樓面主管協(xié)臺(tái)保潔刨肉洗碗工葷配素配配鍋底單店人員配備及職責(zé)描述崗位名稱配備原則主要職責(zé)備注店長1名主持店內(nèi)全面工作，菜品、服務(wù)、衛(wèi)生、安全、協(xié)調(diào)管理等工作副店長1名營業(yè)場所服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員、保潔、保安隊(duì)伍管理，客戶營銷管理；配合店長工作會(huì)計(jì)1名負(fù)責(zé)店內(nèi)賬目建設(shè)，賬目審查監(jiān)督，并兼?zhèn)}庫管理工作出納1名負(fù)責(zé)店內(nèi)資金管理收銀員2名負(fù)責(zé)客人結(jié)賬，收取營業(yè)款服務(wù)員12名負(fù)責(zé)按照服務(wù)工作流程接待客人保安1名負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)指揮車輛、自行車擺放、停車次序暢通；確保店內(nèi)安全及客人車輛安全根據(jù)需要配備傳菜員4名負(fù)責(zé)菜品傳送及餐桌擦拭后廚7名負(fù)責(zé)按出品要求快速有序上菜含廚師長一名后廚保潔2名負(fù)責(zé)店內(nèi)刷碗和清洗葉菜保潔員3名負(fù)責(zé)公共區(qū)域衛(wèi)生清掃、收餐、協(xié)助服務(wù)、洗手間衛(wèi)生清潔水電工1名水、電、氣維修及桌椅日常維修采購1名負(fù)責(zé)店內(nèi)物品購買總計(jì)37名備注：此表格按照單點(diǎn)40張臺(tái)面人員配置店長崗位說明書一、基本信息機(jī)構(gòu)部門營運(yùn)部編寫時(shí)間崗位連鎖店長崗位定員1人任職者直接下級人數(shù)***直接上級崗位城市經(jīng)理/區(qū)域督導(dǎo)直接上級二、工作關(guān)系機(jī)構(gòu)外部客戶房東供應(yīng)商機(jī)構(gòu)內(nèi)部財(cái)務(wù)城市經(jīng)理或區(qū)域店長廚師長、經(jīng)理、主管、財(cái)務(wù)、人事訓(xùn)練、采購營運(yùn)部、采購部、財(cái)務(wù)部、培訓(xùn)部、人力資源部 機(jī)構(gòu)外部政府部門（工商、稅務(wù)、商務(wù)局、衛(wèi)生防疫站、勞動(dòng)局、派出所、環(huán)保局、消防、街道辦）、政府公共事業(yè)部門（水、電、煤氣）三、崗位目的 在連鎖管理機(jī)構(gòu)的管理體系規(guī)定下，帶領(lǐng)連鎖店人員開展日常運(yùn)營工作。通過計(jì)劃、指導(dǎo)實(shí)施、檢查、改進(jìn)等方法，確保出品和服務(wù)達(dá)到規(guī)定要求，提升顧客滿意，實(shí)現(xiàn)連鎖店經(jīng)營目標(biāo)。四、主要職責(zé)運(yùn)營管理： 組織連鎖店相關(guān)部門制定年度/季度/月度工作計(jì)劃，報(bào)上級主管審批，并實(shí)施、檢查、改進(jìn)； 監(jiān)督下屬部門的工作計(jì)劃，指導(dǎo)提升工作標(biāo)準(zhǔn)； 做好連鎖店預(yù)算，報(bào)上級主管審批，并實(shí)施、檢查、總結(jié)預(yù)算執(zhí)行情況、改進(jìn)； 保證機(jī)構(gòu)/區(qū)域督導(dǎo)頒布的各項(xiàng)文件在連鎖店切實(shí)執(zhí)行； 落實(shí)安全保全的管理要求，確保連鎖店運(yùn)營安全（食品安全、財(cái)產(chǎn)安全、人身安全）并守法經(jīng)營（證照齊全）； 建立良好的公共社區(qū)關(guān)系，維護(hù)和提升公司品牌形象； 協(xié)調(diào)連鎖店各部門工作配合，營造和諧愉快的工作氛圍； 組織連鎖店各部門宣貫企業(yè)文化，遵守職業(yè)操守； 組織實(shí)施工程及設(shè)施的維護(hù)，確保連鎖店正常運(yùn)營； 追蹤檢查連鎖店各部門制度、流程、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題；1 組織處理突發(fā)事件；1 及時(shí)了解工商、稅務(wù)、衛(wèi)生防疫等政府部門的行政管理政策，組織落實(shí)，確保各項(xiàng)工作作業(yè)符合政府的行政管理要求。提升顧客滿意度：提升連鎖店各崗位、出品、服務(wù)、環(huán)境的質(zhì)量，達(dá)到或超越標(biāo)準(zhǔn)；了解顧客需求，制定提升顧客滿意度的方案，報(bào)區(qū)域督導(dǎo)審批后執(zhí)行；解決顧客投訴，收集顧客意見，制定并執(zhí)行改進(jìn)方案；營運(yùn)時(shí)段檢查出品，確保安全、確保質(zhì)量，并積極收集顧客意見反饋，達(dá)到顧客持續(xù)滿意；實(shí)施區(qū)域營運(yùn)督導(dǎo)對本店顧客滿意度的提升方案。提升營業(yè)額和獲取最佳利潤：執(zhí)行機(jī)構(gòu)/區(qū)域營銷計(jì)劃，提供反饋意見，并執(zhí)行區(qū)域經(jīng)營分析會(huì)行動(dòng)計(jì)劃； 組建連鎖店?duì)I銷小組，帶領(lǐng)小組分析營銷，制定、執(zhí)行、檢查行動(dòng)計(jì)劃，提升 營業(yè)和利潤。遵守財(cái)務(wù)制度，與財(cái)務(wù)共同監(jiān)督執(zhí)行費(fèi)用的審批流程，強(qiáng)化費(fèi)用管理。人員發(fā)展：、培訓(xùn)、保留工作，協(xié)助機(jī)構(gòu)招聘人員；（實(shí)習(xí)店長、實(shí)習(xí)廚師長等）；、訓(xùn)練下屬工作，推動(dòng)連鎖店各項(xiàng)訓(xùn)練計(jì)劃的落實(shí)；，逐級實(shí)施考核與輔導(dǎo)，評估下屬人員的任職資格；，制定、執(zhí)行員工滿意度方案，控制并降低員工離職率；，收集員工意見，制定并執(zhí)行改進(jìn)方案；，完成人員發(fā)展計(jì)劃；其它：完成機(jī)構(gòu)及營運(yùn)督導(dǎo)交辦的其他工作；配合機(jī)構(gòu)其他部門開展相關(guān)業(yè)務(wù)工作；履行企業(yè)核心技術(shù)保密協(xié)議；負(fù)責(zé)執(zhí)行區(qū)域授權(quán)的外部公關(guān)，協(xié)調(diào)。五、主要權(quán)限建議權(quán)1. 對各項(xiàng)營運(yùn)制度的優(yōu)化、資產(chǎn)管理、薪酬管理、人員安排的建議權(quán)；2. 對單店各部門人員定編的建議權(quán)。3. 對連鎖店直線下屬人員的入、轉(zhuǎn)、離有建議權(quán)；4. 對連鎖店財(cái)務(wù)晉升有考核權(quán)；5. 對單店各部門人員定編的建議權(quán)；6. 對單店經(jīng)理級和除前廳外其他部門經(jīng)理級以下員工的調(diào)薪、績效、晉升、降級、任免的建議權(quán)。監(jiān)督權(quán)1. 連鎖店各部門管理狀況、計(jì)劃實(shí)施、預(yù)算執(zhí)行、財(cái)務(wù)支出、下屬運(yùn)營管理等方面的監(jiān)督權(quán)；2. 規(guī)章制度執(zhí)行的監(jiān)督權(quán)；3. 出品及服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督權(quán)；4. 各崗位工作狀況及績效的監(jiān)督權(quán)。5. 對單店各部門工作巡檢過程工作中的所有崗位人員行為、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程有指導(dǎo)權(quán)和即時(shí)糾偏的權(quán)利。審核權(quán) 直接下級招聘、任用、考核的審核權(quán)； 本店下屬人員任職資格的審核權(quán)； 本店調(diào)撥、購買、報(bào)廢設(shè)備設(shè)施的審核權(quán)。 對單店的工作計(jì)劃，費(fèi)用和申請的審核權(quán)。審批權(quán)1. 隔級下屬的調(diào)動(dòng)、任免有審批權(quán)；2. 下屬文件報(bào)告、費(fèi)用支出的審批權(quán)；3. 依據(jù)員工手冊，員工長期事假有審批權(quán)；4. 對單店前廳的經(jīng)理級以下員工的調(diào)薪、績效、晉升、降級、任免的決定權(quán)。5. 對單店突發(fā)事件及時(shí)上報(bào)處理權(quán)。六、任職資格要求學(xué)歷和專業(yè)學(xué)歷和專業(yè)：大專以上旅游與酒店管理、工商企業(yè)管理等相關(guān)專業(yè)。經(jīng)驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)餐飲或零售業(yè)4年以上中高層管理經(jīng)驗(yàn)；知識(shí)機(jī)構(gòu)知識(shí)：1. 熟悉公司經(jīng)營目標(biāo)與企業(yè)文化；2. 熟悉機(jī)構(gòu)組織架構(gòu)與各部門職責(zé)；3. 精通店面營運(yùn)流程與標(biāo)準(zhǔn)；4. 掌握企業(yè)政策制度、各部門工作標(biāo)準(zhǔn)流程。專業(yè)知識(shí)：1. 掌握火鍋餐飲店面運(yùn)營管理、財(cái)務(wù)、人力資源、市場營銷知識(shí) 相關(guān)知識(shí)： 1. 了解國家和地方政府相關(guān)行政管理法律法規(guī)知識(shí)；2. 計(jì)算機(jī)辦公軟件應(yīng)用。技能業(yè)務(wù)運(yùn)作能力：1. 具有較強(qiáng)的分析決策能力、計(jì)劃組織能力、工作演示能力、書面表達(dá)能力、邏輯思維能力。2. 具有突出的人際溝通能力和團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力。3. 了解火鍋餐飲領(lǐng)域發(fā)展動(dòng)態(tài)、應(yīng)用新技術(shù)改進(jìn)工作，對店面的運(yùn)營管理不斷優(yōu)化。指導(dǎo)影響他人： 1. 具有極強(qiáng)的員工激勵(lì)、工作指派能力。2. 具有極強(qiáng)的培訓(xùn)、教練與輔導(dǎo)他人的能力。素質(zhì)敬業(yè)、廉潔奉公、心胸寬廣、心態(tài)積極，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。店長每日工作流程9:50到店:A檢查門前環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)；B門前牌匾是否完好潔凈；C外掛風(fēng)機(jī)、設(shè)備是否在正常狀態(tài)；D昨日垃圾清理是否及時(shí)、干凈而清潔；E供應(yīng)商送貨是否及時(shí),質(zhì)量是否按要求；入店:A檢查昨日夜間收市清潔工作是否徹底；B各部門早班員工到崗情況；C應(yīng)該夜間維護(hù)的設(shè)備、設(shè)施是否完工；D廚房各部門昨日收市清潔是