杭州寶盛水博園餐飲部人員流失原因及對策分析(已修改)
2025-01-20 09:10 本頁面
【正文】 1 杭州寶盛水博園餐飲部人員 流失 原因及對 策 分析 一、 寶盛水博園餐飲部員工流失現(xiàn)狀及影響 杭州寶盛水博園是一個 仿 五星級酒店建造的大酒店 。 其中餐飲部由宴會部、會議中心、中餐廳、西餐廳、中廚房、西廚房、管事部七個部門組成 ，是酒店獲取收益 的重要組成成 分 。 （一） 寶盛水博園 餐飲部 員工 流失現(xiàn)狀 餐飲部的員工構(gòu)成。 員工的主要組成是從各個高校前來實習(xí)的 學(xué)生， 約 占 總?cè)藬?shù) 65%。 實習(xí)生一般都是在校 本科 生或大專生，平均年齡比較低 ，沒有 社會經(jīng)驗，工作承受能力比較差，容易受外界環(huán)境的影響 。 并 且 現(xiàn)實是 實習(xí)生的工資 是正式員工的一半 ，實 習(xí)時間長，餐飲部工作又比較重。 每到 實習(xí)期滿 時實習(xí)生就會離開酒店 ， 而且畢業(yè)后雖然有以前的實習(xí)生會回來但是很少，正式 員工 大多也是比較年輕的員工， 約 占 總?cè)藬?shù)的 25%。 有的初中畢業(yè)后就出來找工作了 ，年紀小，沒有定性。一些年紀比較大的員工，約 占 總?cè)藬?shù) 10%。主要是領(lǐng)班、主管及更高層領(lǐng)導(dǎo)，一般已有家庭， 甚至 有孩子， 這部分人 更 看重的是薪酬和工作量 。 餐飲部各部門員工流失情況。 表 11 2022 年實習(xí)期間餐飲部各位部門員工流失情況表 （單位：人） 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 合計 中廚房 1 0 0 1 0 0 0 2 西廚房 0 1 0 0 0 0 0 1 管事部 1 0 0 0 1 0 0 2 中餐廳 3 2 0 0 2 5 2 14 宴會廳 4 5 2 0 0 6 1 18 會議中心 3 3 1 1 0 5 2 15 西餐廳 2 3 2 0 1 5 2 15 從上表中總體可以看出，實習(xí)生實習(xí)期滿前后兩個月，員工流失情況比較嚴重，尤其是過年期間 。細分之下各部門情況不一： （ 1） 在寶盛水博園餐飲 部中廚房、西廚房、管事部這三個部門的人員流失情況是比較少的， 在寶盛水博園廚房里 的廚師工作時間比較寬松， 很少存在加班現(xiàn)象 。 另外廚師的工資是相對較 高的， 而 服務(wù)員 則不同，在餐飲部旺季時，服務(wù)員的工資比較可觀 ，2 淡季 工資就 明顯低了。很多服務(wù)員都是“月光族”，工資只能滿足 平常的生活需要 。相比之下這三個部門工作時間比較穩(wěn)定，工資相對 合理， 所以 很少會有員工流失現(xiàn)象。 （ 2） 餐飲部服務(wù)員的流動性很大，其中以中餐廳為最， 中餐廳員工總?cè)藬?shù)相對西餐廳、會議中心、宴會部較少， 員工 一旦 流失 會 對中餐廳 造成 很大打擊。 中餐廳服務(wù)員都是有針對性的服務(wù)，通常一個服務(wù)員服務(wù)一個包廂或兩個的包廂，工作繁復(fù)又比較累，經(jīng)常 造成加 班現(xiàn)象 ， 工作 壓力 大 。 （ 3） 宴會部服務(wù)員的工作是 整個 餐飲部最累的， 員工流失率也比較高。宴會部 接待的宴會通常是幾百人，甚至是 兩千多人 的活動或用 餐 。 拿 用 餐來說，一般只有幾桌或者十幾桌，多的話有一百多桌。餐前 需要 做擺 桌子、椅子、擺臺等 準備工作。 最 累的是翻 臺，服務(wù)員需要在 三十分鐘到四十分鐘 的時間里 ， 把幾十張桌子，幾百張椅子入完，還要擺臺，有時還沒擺完客人就已經(jīng)等不及入座了。 在宴會部 接待大型活動是需要酒店各部門 員工 互相幫助 ，才能夠 完成 接待 任務(wù) 。 在旺季服務(wù)員工作量激增，容易造成員工流失。 （ 4） 會議中心的工作相對較 好， 員工流失情況比較 少 。 工作 沒有那么累， 壓力相對較小 ，主要工作 內(nèi)容 是 照看 會議，隨時關(guān)注客人的需要 。 （ 5） 西 餐廳 相對于其他部門來說，員工流失量較大 。 之 前的西餐廳還是不錯的，部門主管提倡大家互幫互助，共同完成工作，其他部門的員工 也不排斥去西餐廳幫忙。但在 2022 年過 年之后 ，之 前的主管被 高薪 派到寶盛大廈（ 集團新開的酒店）開展新業(yè)務(wù)，西餐廳就外調(diào) 一個新主管，新來主管的管理理念 與之前主管不同，要求是自己的事情自己做， 來西餐廳幫忙的其他部門的員工 會做 比較累的工作 ， 以至于 出現(xiàn) 西餐廳的員工 閑的亂轉(zhuǎn) ，來幫忙的其他部門的人員 還在 揮汗如雨工作的 現(xiàn)象 ， 從而引起 其他部門員工的不滿 心理 ， 導(dǎo)致西 餐廳與其他部門的關(guān)系開始惡化。 另外 西餐廳內(nèi)部的一些老員工與新來主管的管理理念不合， 工作方面引起分歧，造成人員流失嚴重。 2022 年 8 月份 ，西餐廳只有十幾個員工 ， 而 新來的實習(xí)生 培訓(xùn)完 后沒有想 去西餐廳 工作的意向 。 餐飲部員工 作為一線員工 直接對客， 工作內(nèi)容比較繁重，而工資薪酬卻并沒有 相掛鉤 ， 這些 原因 造成 人員流失的情況 。另外酒店管 理經(jīng)驗 豐富的中高層領(lǐng)導(dǎo) 因新開張的酒店以更優(yōu)厚的待遇 而 被挖走 ，造成管理人才的缺失 。 （二） 餐飲部員工流失 對酒店 的 影響 成本的損失 。 酒店 餐飲部 培養(yǎng)酒店員工要 制定專門的 時間、 地點以及 在內(nèi)部選3 好培訓(xùn)人員或聘請專業(yè)培訓(xùn)人員， 耗費 一定 數(shù)目 的成本 。 寶盛水博園餐飲部的新員工按流程會先進行 七天 左右 的 入職 培訓(xùn)，人 力資源部會根據(jù)新員工的人數(shù)做出具體的場地安排， 培訓(xùn) 內(nèi)容是酒店的基本情況和 杭州
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