【正文】 食品企業(yè)基礎保證 1 概述 ? GMP（ good manufacturing practice）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求，稱為良好生產規(guī)范。 ? 這種制度特別注重制造過程中 產品質量和安全衛(wèi)生 。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產過程中存在的問題，并加以改善。 GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 GMP所規(guī)定的內容，是食品加工企業(yè)應該達到的最基本條件。 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 ? 20世紀 70 年代末 GMP在中國受到重視并在一些企業(yè)和產品中得到應用。 ? 1969年美國 FDA將 GMP的觀念引用到食品生產的法規(guī)中，制定并頒發(fā)了 《 食品良好生產工藝通則 》 （ current good manufacturing practice）簡稱 CGMP，從此開創(chuàng)了食品 GMP的新紀元。 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 ? 1981年國際食品法典委員會（ codex alimentations mission,簡稱 CAC）制定了 《 食品衛(wèi)生通則 》及食品衛(wèi)生實施法則。 1985年 CAC制定了 《 食品衛(wèi)生通用 GMP》 。 ? 70年代初期，美國 FDA為了加強、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第 402（ a）的規(guī)定：凡在不衛(wèi)生的條件下生產、包裝或貯存的食品或不符合生產食品條件下生產的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ 21CFR part 110）。這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產和貯存，隨之 FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范， 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 ? 歐盟的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類：對疾病實施控制的規(guī)定；對農、獸殘實施控制的規(guī)定；對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；對檢驗實施控制的規(guī)定；對第三國食品準入的控制規(guī)定；對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。 ? GMP既是食品制造的規(guī)范，又是制造食品所必須遵循的技術標準。 GMP是發(fā)達國家食品質量管理的先進方法和成功經驗，也是保證食品衛(wèi)生質量的關鍵 。 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 、食品 GMP的發(fā)展簡史 ? 我國的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，相當于國外廣泛應用的 GMP管理方法。 ? 1984年由原國家商檢局首先制定了類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī) “ 出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求 ” ，對出口食品生產企業(yè)提出了強制性的衛(wèi)生規(guī)范。 ? 九十年代初，在 “ 安全食品工程研究 ” 中，對八種出口食品制訂了 GMP。根據(jù)食品貿易全球化的發(fā)展以及對食品安全衛(wèi)生要求的提高， “ 出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求 ” 已經不能適應形勢的要求， ? 1994年 11月發(fā)布了 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 。在此基礎上，又陸續(xù)發(fā)布了 9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口水產品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范；出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范； ? 1988年和 1991年，我國頒布了 15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 。 CAC《 食品衛(wèi)生通則 》 目的 范圍使用和定義 初級生產 工廠：設計和設施 生產控制 工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 工廠：個人衛(wèi)生 運輸 產品信息和消費者的意識 培訓 世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀 ?美國： 21CFR110 食品生產加工良好操作規(guī)范 21CFR106 嬰兒食品的營養(yǎng)品質控制法規(guī) 21CFR113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法 21CFR114 酸性食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī) 21CFR129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) 目前，美國已立法強制實施 GMP 世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀 ? 加拿大：基礎計劃 1. 廠房 : 外部環(huán)境 ,建筑 ,衛(wèi)生設施 , 水 /汽 /冰的質量計劃 。 :食品運輸工具 , 溫度控制 , 原輔料、非食用化學物質和成品的貯存； 3. 設備 : 一般設備設計 ,設備安裝 ,設備維護和校準 。 4. 人員 : 培訓 ,衛(wèi)生和健康要求 。 5. 衛(wèi)生和蟲害的控制 :衛(wèi)生計劃 ,蟲害控制程序 。 6. 回收 :回收程序 ,分發(fā)記錄。 我國食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀 （ 1） 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （ 2） 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 3） 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 4） 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 5） 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 6） 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 7） 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 8） 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 9） 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 （ 10） 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 11） 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 12） 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 13） 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 14） 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （ 15） 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （