食品分析灰分測定ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:55 本頁面
【正文】 食品分析 叢 健 Email: Tel(O): 61900381 第六章 灰分及幾種重要礦物元素的的測定 ? 灰分的概念： 食品經(jīng)高溫（ 500～ 600℃ ）灼燒后的殘留物，叫做灰分。是食品中無機(jī)成分總量的標(biāo)志。 人體內(nèi)的元素 ? 標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧 65％、碳 18%、氫 10％、氮 3%、鈣 ％、磷 1%、鉀 ％、硫 %、鈉 ％、氯 %、鎂 %等 11種含量大于 ％的元素稱為人體常量元素。 ? 含量在 ％以下的稱為微量元素。如硒、鉻、鍺、鐵、鋅等 14種為人體必需的微量元素。 ? 鉛、鎘、汞、砷等為有害元素。 粗灰分的概念 灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量 ，如某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的 CO2而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如 Cl、 I、Pb為易揮發(fā)元素。 P、 S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把 食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為 —— 粗灰分 （ 總灰分 ）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 總灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 灰分測定的內(nèi)容 * 按溶解性分為：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分。 其中 : ? 水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等的氧化物和鹽類的含量。 ? 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。 ? 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。 ? 酸溶性灰分反映 Fe、 Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。 灰分測定的意義 * ?前處理 ?評判食品的質(zhì)量指標(biāo)：如評定面粉等級、灰分是果膠、明膠之類的膠質(zhì)品的膠凍性能的標(biāo)志、水溶性灰分指示果醬、果凍制品中的果汁含量。 ?食品的重要組成部分：反應(yīng)營養(yǎng)價(jià)值 ?判斷食品受污染的程度：不同的食品，因所用原料、加工方法及測定條件的不同，各種灰分的組成和含量也不相同，當(dāng)這些條件確定后，某種食品的灰分常在一定范圍內(nèi)。如果灰分含量超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運(yùn)過程中受到了污染。 例如： ? 面粉生產(chǎn) ， 往往在分等級時(shí)要用灰分指標(biāo) ， 因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高 20倍 。 富強(qiáng)粉應(yīng)為 ~ %， 標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 ~ %， ? 生產(chǎn)明膠、果膠類膠制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。同時(shí)還可檢驗(yàn)食品加工過程的污染情況。所以，灰分是食品成分全分析的項(xiàng)目之一。 總灰分的測定 * ? 原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，有機(jī)物中的碳、氫、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，另有
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