食品理化檢驗(yàn)技術(shù),第三章水分、灰分(已修改)
2025-01-16 18:56 本頁(yè)面
【正文】 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 第三章 水分含量、灰分測(cè)定 張培麗 2022年 4月 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 ★ 知識(shí)目標(biāo)： ? 重點(diǎn)掌握干燥法測(cè)定水分的原理、水分干燥的條件、水分測(cè)定中試樣處理、干燥法測(cè)定水分儀器的使用方法。 ? 恒重的概念、天平的使用技能。 ? 了解灰分測(cè)定的內(nèi)容和意義。 ? 了解礦物質(zhì)的分類及其測(cè)定意義以及食品中的鋅、鐵、碘等幾種重要礦質(zhì)元素的測(cè)定操作方法。 ? 掌握總灰分、水解性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的概念及其測(cè)定方法。 ? 重點(diǎn)掌握直接灰化法測(cè)定灰分的原理及操作要點(diǎn)。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 本節(jié)提綱 ? 第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法 ? 第二節(jié) 灰分的分析測(cè)定 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法 ? 本節(jié)提綱 ? 一、干燥法 ? 二、蒸餾法 ? 三、其它水分測(cè)定方法 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 食品中水分的測(cè)定方法 ? 可以分為直接測(cè)定法和間接測(cè)定法 ? 直接測(cè)定法： 采用烘干、蒸餾或其它物理化學(xué)方法去掉試樣中的水分，再通過(guò)稱量或其它方法獲得分析結(jié)果。 ? 間接測(cè)定法： 一般不從試樣中去除水分，而是根據(jù)一定條件下試樣的某些物理性質(zhì)與水分含量存在簡(jiǎn)單的函數(shù)關(guān)系來(lái)確定水分含量的。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 一、干燥法（ GB/T ） ? 直接干燥法 （重點(diǎn)） ? 減壓干燥法 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 直接干燥法 ? 【 原理 】 在一定溫度下，食品中的水分受熱后產(chǎn)生的蒸汽壓高于在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品在加熱前后的質(zhì)量即為 水分含量 。 ? 食品中的水分 一般是指在 100℃ 左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的總量。 ? 直接干燥法 以試樣在蒸發(fā)前后的失重來(lái)計(jì)算水分含量，故適用于在 95105℃ 范圍內(nèi) 不含 或含揮發(fā)性物質(zhì)甚微的各種食品。 ? 主要包括谷類及其制品、淀粉及其制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、發(fā)酵制品和醬腌菜等。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 直接干燥法 ? 【 試樣制備 】 試樣的制備方法常因食品種類及其存在狀態(tài)下的不同而異。 ? 1）固態(tài)試樣： 取有代表性的試樣至少 200g，用研缽磨碎、研細(xì)，混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)；不易搗碎、研細(xì)的試樣，用切碎機(jī)切成細(xì)粒，置于密閉玻璃容器內(nèi)保存。在磨碎過(guò)程中，要防止試樣中水分含量變化。一般水分含量在 14%以下時(shí)稱為 安全水分 ，即在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行粉碎過(guò)篩等處理，水分含量一般不會(huì)發(fā)生變化，但動(dòng)作要迅速。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 直接干燥法 ? 2） 粉狀（糊狀）試樣： 取有代表性的試樣至少 200g，混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)。 ? 3） 固、液（肉制品）試樣： 按固、液體比例（或去除不可食部分），取有代表性的試樣至少 200g，用組織搗碎機(jī)搗碎，混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 直接干燥法 ? 【 分析步驟 】 ? 1）固體試樣： ? 取出潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 95105℃ 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 ，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 ，稱量（精確至 ） ,并重復(fù)干燥至恒重。 ? 稱取 ，放入此秤量瓶中，試樣厚度約為 5mm。加蓋，精密稱量后，置于 95105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱 24h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 ，稱量（精確至 ）。 ? 然后再放入 95105℃ 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 ，稱量（精確至），直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2mg，即為恒重。 食品理化檢驗(yàn)技術(shù) 第三章水分含量和灰分測(cè)定 直接干燥法 ? 2）半固體或液體試樣： ? 取潔凈蒸發(fā)皿，內(nèi)加 （取水洗去泥土的海沙或河沙，先用 6mol/L鹽酸煮沸 ，用水洗至中性，再用 6mol/L氫氧化鈉溶液，煮沸 ，用水洗至中性，經(jīng)105℃ 干燥備用） 及一根小玻璃棒，置于 95105℃ 干燥箱中，干燥 ，放入干燥器內(nèi)冷卻 稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后精密
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