餐飲產(chǎn)品的成本控制(已修改)
2025-05-28 13:30 本頁(yè)面
【正文】 第十章 餐飲產(chǎn)品的成本控制 教學(xué)目的和要求 通過(guò)本章內(nèi)容的學(xué)習(xí) ,學(xué)生應(yīng)了解餐飲產(chǎn)品成本種類，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成及特點(diǎn)、核算方法及餐飲成本控制的方法和途徑。 關(guān)鍵詞匯 餐飲產(chǎn)品成本 餐飲成本核算 餐飲成本控制 餐飲成本分析 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成與特點(diǎn) 一、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成 二、餐飲產(chǎn)品成本種類 三、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點(diǎn) 第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 二、成本日核算與月核算 第三節(jié) 餐飲成本控制與分析 一、 餐飲成本控制 二、餐飲成本分析 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成與特點(diǎn) 一、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品成本的概念 （二）餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成 二、餐飲產(chǎn)品成本種類 （一）按成本性質(zhì)劃分 （二）按成本的可控程度劃分 （三）按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分 （四）按成本的實(shí)際和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分 三 、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點(diǎn) （一）變動(dòng)成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏點(diǎn)多 花園酒店餐具管理制度 為加強(qiáng)餐具管理與控制，使餐具破損控制在合理范圍內(nèi)，使費(fèi)用最小 化。特制定以下管理制度：餐廳餐具責(zé)任人前廳經(jīng)理，后廚責(zé)任人行政總 廚。 一、洗碗組的注意事項(xiàng)如下 （ 1）在清洗過(guò)程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。 （ 2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。 （ 3）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。 （ 4）管事部主管督導(dǎo)洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。
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