【正文】 公共營養(yǎng)師技能 第一章 四級營養(yǎng)師要求 三級營養(yǎng)師要求 理論知識 技能 第一章：膳食調(diào)查和評價 ? 通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據(jù)。 學(xué)習(xí)重點： 調(diào)查方法的運用。 人日數(shù)的計算及運用。 三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計算與評價。 第一部分 食物攝入量的調(diào)查 ? 一、 24 h回顧法： ? 24 h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去 24 h實際的膳食情況，對其食物的攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 ? 采用 24 h法對家庭成員進行連續(xù) 3天的個人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評價其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。 ? 知識重點： ? 24 h回顧法的原理與特點 ? 原理：通過詢問的方法，讓被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前 24 h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。 ? 特點： ? （ 1）所用時間短； ? （ 2）被調(diào)查對象不需要較高的文化； ? （ 3）能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況； ? （ 4）被調(diào)查對象的回顧信賴于短期記憶； ? （ 5）調(diào)查員者要進行一定的培訓(xùn)。 ? 24 h回顧法調(diào)查表的設(shè)計 ? （ 1）食物名稱； ? 是指調(diào)查對象在過去的 24 h 內(nèi)進食的所有食物名稱。 ? 包括：主食名稱和副食名稱。 ? （ 2）原料名稱； ? 是指調(diào)查對象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。包括：主食中米飯所用的粳米； 副食中紅燒魚所用的草魚。等。 ? （ 3）原料編碼； ? 是指食物成分表中各種原料的編碼。二者的編碼應(yīng)一一對應(yīng)。 ? （ 4）原料質(zhì)量； ? 指各種原料的實際攝入量，單位是克（ g）。 ? （ 5）進餐時間； ? 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。 ? （ 6）進餐地點。 ? 指進食每餐以及各種小吃的地點。 ? 能力重點： ? 24 h食物回顧法個人人日數(shù)換算公式： ? （ 1）個人人日數(shù) =早餐餐次總數(shù) 早餐餐次比 +中餐餐次總數(shù) 中餐餐次比 +晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比 ? 餐次總數(shù)是指每天同餐進食的次數(shù)的總和。 ? 餐次比是指一天中各餐進食量的比例。 ? （ 2）總?cè)巳諗?shù) =所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。 ? （ 3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重 60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量 2400kcal作為 1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)。（見書 26—— 27頁） ? （ 4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 折合人日數(shù)。 ? （ 5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。 ? （ 6）混合系數(shù) =總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 247。 總?cè)巳諗?shù)。 ? 24 h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用： ?（ 1）工作準(zhǔn)備： ? 1）設(shè)計調(diào)查表。 ? 2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器。 ? 3）熟悉被調(diào)查對象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量。 ? 4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件。 ? 5）調(diào)查員的培訓(xùn)。 模型（實物） 50g 150g 75g 模型（實物） 200g 150g 200g 模型（實物） 100g 50g 50g 模型（實物） 100ml 250ml 200ml 250ml ?（ 2）工作程序： ?第一步：入戶說明來意。 ?第二步：說明調(diào)查內(nèi)容。 ?第三步：調(diào)查記錄。 ?第四步：引導(dǎo)回顧記錄要點。 ?第五步：彌補調(diào)查不足。 ?第六步：資料的核實。 ?第七步：評價并給予指導(dǎo)。 ? 注意事項： ? 詢問內(nèi)容：調(diào)查對象前一天所吃或喝的第一種食物開始，按時間向前推進來幫助回顧。 ? 用于估計食物量的工具要代表被調(diào)查對象居住地通常使用的器皿。 ? 此方法不適合于年齡在 7歲以下的兒童和年齡在 75歲以上的老人，但可以詢問其看護人。 ? 調(diào)味品的資料采用稱重法獲得相關(guān)的數(shù)據(jù)。 ? 3天的回顧法調(diào)查時間應(yīng)選擇兩個工作日和一個雙休日進行。 ? 調(diào)查員要有一定的調(diào)查技巧和誠懇的態(tài)度。 ?二、記帳法調(diào)查 ?知識重點： ?記帳法調(diào)查的特點： ?（ 1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。 ?（ 2）操作較簡單、費用低、所需人力少。 ?（ 3）可進行較長時期的膳食調(diào)查。 ?（ 4）調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。 ? 能力重點： ? 記賬法調(diào)查的應(yīng)用： ? 工作準(zhǔn)備： ? （ 1）食物成分表、計算器或計算軟件。 ? （ 2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格。 ? （ 3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。 ? （ 4）確定調(diào)查單位與時間。 ? 工作程序： ? 第一步：與膳食管理人員見面。 ? 第二步：了解食物結(jié)存。 ? 第三步：了解進餐人數(shù)。 ? 第四步：了解食物購進數(shù)量。 ? 第五步：食物的消耗量情況計算和記錄。 ? 第六步：計算總?cè)巳諗?shù)。 ? 第七步：核對記錄結(jié)果。 ? 第八步：編號與歸檔。 ? 三、稱重記賬法 ? 是稱重法與記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。 ? 知識重點： ? 稱重記賬法的特點： ? （ 1）操作簡單，容易掌握。 ? （ 2）所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。 ? （ 3）記錄較精確，食物遺漏少，能獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。 ? （ 4）只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。 ? 稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計： ? 是由調(diào)查對象或調(diào)查員稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總