公共營養(yǎng)師三級第一章(已修改)
2025-05-28 06:09 本頁面
【正文】 公共營養(yǎng)師技能 第一章 四級營養(yǎng)師要求 三級營養(yǎng)師要求 理論知識 技能 第一章：膳食調查和評價 ? 通過開展全國性的膳食調查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結構的變化趨勢，提出相關的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據。 學習重點： 調查方法的運用。 人日數的計算及運用。 三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計算與評價。 第一部分 食物攝入量的調查 ? 一、 24 h回顧法： ? 24 h回顧法是通過詢問被調查對象過去 24 h實際的膳食情況，對其食物的攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調查方法。 ? 采用 24 h法對家庭成員進行連續(xù) 3天的個人食物攝入量的調查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關系，最終來評價其膳食結構是否合理，并提出如何改善的相應措施。 ? 知識重點： ? 24 h回顧法的原理與特點 ? 原理：通過詢問的方法，讓被調查對象回顧和描述在調查時刻以前 24 h內攝入的所有食物的數量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。 ? 特點： ? （ 1）所用時間短； ? （ 2）被調查對象不需要較高的文化； ? （ 3）能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況； ? （ 4）被調查對象的回顧信賴于短期記憶； ? （ 5）調查員者要進行一定的培訓。 ? 24 h回顧法調查表的設計 ? （ 1）食物名稱； ? 是指調查對象在過去的 24 h 內進食的所有食物名稱。 ? 包括：主食名稱和副食名稱。 ? （ 2）原料名稱； ? 是指調查對象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。包括：主食中米飯所用的粳米； 副食中紅燒魚所用的草魚。等。 ? （ 3）原料編碼； ? 是指食物成分表中各種原料的編碼。二者的編碼應一一對應。 ? （ 4）原料質量； ? 指各種原料的實際攝入量，單位是克（ g）。 ? （ 5）進餐時間； ? 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。 ? （ 6）進餐地點。 ? 指進食每餐以及各種小吃的地點。 ? 能力重點： ? 24 h食物回顧法個人人日數換算公式： ? （ 1）個人人日數 =早餐餐次總數 早餐餐次比 +中餐餐次總數 中餐餐次比 +晚餐餐次總數 晚餐餐次比 ? 餐次總數是指每天同餐進食的次數的總和。 ? 餐次比是指一天中各餐進食量的比例。 ? （ 2）總人日數 =所有在家用餐個人的人日數之和。 ? （ 3）標準人系數：是以體重 60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量 2400kcal作為 1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數。（見書 26—— 27頁） ? （ 4）折合標準人日數 =標準人系數 折合人日數。 ? （ 5）總標準人日數 =各折合標準人日數之和。 ? （ 6）混合系數 =總標準人日數 247。 總人日數。 ? 24 h膳食回顧調查法的應用： ?（ 1）工作準備： ? 1）設計調查表。 ? 2）準備食物模型、圖譜、各種標準容器。 ? 3）熟悉被調查對象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量。 ? 4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件。 ? 5）調查員的培訓。 模型（實物） 50g 150g 75g 模型（實物） 200g 150g 200g 模型（實物） 100g 50g 50g 模型（實物） 100ml 250ml 200ml 250ml ?（ 2）工作程序： ?第一步：入戶說明來意。 ?第二步：說明調查內容。 ?第三步：調查記錄。 ?第四步：引導回顧記錄要點。 ?第五步：彌補調查不足。 ?第六步：資料的核實。 ?第七步：評價并給予指導。 ? 注意事項： ? 詢問內容：調查對象前一天所吃或喝的第一種食物開始，按時間向前推進來幫助回顧。 ? 用于估計食物量的工具要代表被調查對象居住地通常使用的器皿。 ? 此方法不適合于年齡在 7歲以下的兒童和年齡在 75歲以上的老人，但可以詢問其看護人。 ? 調味品的資料采用稱重法獲得相關的數據。 ? 3天的回顧法調查時間應選擇兩個工作日和一個雙休日進行。 ? 調查員要有一定的調查技巧和誠懇的態(tài)度。 ?二、記帳法調查 ?知識重點： ?記帳法調查的特點： ?（ 1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。 ?（ 2）操作較簡單、費用低、所需人力少。 ?（ 3）可進行較長時期的膳食調查。 ?（ 4）調查結果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。 ? 能力重點： ? 記賬法調查的應用： ? 工作準備： ? （ 1）食物成分表、計算器或計算軟件。 ? （ 2）相關的數據調查、計算表格。 ? （ 3）培訓相關的調查員。 ? （ 4）確定調查單位與時間。 ? 工作程序： ? 第一步：與膳食管理人員見面。 ? 第二步：了解食物結存。 ? 第三步：了解進餐人數。 ? 第四步：了解食物購進數量。 ? 第五步：食物的消耗量情況計算和記錄。 ? 第六步：計算總人日數。 ? 第七步：核對記錄結果。 ? 第八步：編號與歸檔。 ? 三、稱重記賬法 ? 是稱重法與記賬法相結合的一種膳食調查方法。 ? 知識重點： ? 稱重記賬法的特點： ? （ 1）操作簡單，容易掌握。 ? （ 2）所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。 ? （ 3）記錄較精確，食物遺漏少，能獲得較準確的結果。 ? （ 4）只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。 ? 稱重記賬法調查表的設計： ? 是由調查對象或調查員稱量記錄一定時期內的食物消耗總
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