公共營養(yǎng)師三級(jí)第一章(文件)
【正文】 食物成分表的應(yīng)用 一 .食物成分表中食物的種類 《 中國食物成分表 2021》 中共 21類 ２ .薯類、淀粉及制品 、蜜餞類 、種子類 、甜餅 及其他 二 .食物營養(yǎng)成分的表達(dá) ： 1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每 100g可食部食物計(jì) 2）食部： (1)能 量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來的。 (4)碳水化合物： 100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g（水分 +蛋白質(zhì) +脂肪 +膳食纖維 +灰分） g=碳水化合物 g。 (7)維生素 A（ VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量： 膳食中總視黃醇當(dāng)量（ μg RE） ＝維生素 A（ μg）＋ β胡蘿卜素（ μg） 1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（ μg） 1/12 (8)維生素 C（ Vc）：維生素 C又稱抗壞血酸。 ?“微量”表示測(cè)出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。 ? 平均每標(biāo)準(zhǔn)人日三大營養(yǎng)素和能量的攝入量。 ? 三、某縣疾病預(yù)防控制中心有營養(yǎng)工作者 7人，剛剛在 A村完成了一項(xiàng)營養(yǎng)教育項(xiàng)目。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套調(diào)查表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時(shí)用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素?cái)z取情況分析工作的方法，另請(qǐng)分別注明注意事項(xiàng)?；谌肆?、物力的考慮，他們計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用什么調(diào)查方法最適合？并請(qǐng)列出必要的記錄表、評(píng)價(jià)反饋表。 ? 請(qǐng)問： 三大生熱營養(yǎng)素提供的總能量是多少？ ? 評(píng)價(jià)其能量及三大營養(yǎng)素比例是否合理。 食部 能量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 碳水化物 灰分 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 食物名稱 ( ％ ) (K c al ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( μ g) ( μ g) ?? 蟹 （ 河蟹 ） 42 103 7 5 . 8 1 7 . 5 2 . 6 — 2 . 3 1 . 8 — 389 ?? 梭子蟹 49 95 7 7 . 5 1 5 . 9 3 . 1 — 0 . 9 2 . 6 — 121 ?? 蟶 57 40 8 8 . 4 7 . 3 0 . 3 — 2 . 1 1 . 9 — 59 ?? 花蛤 46 45 8 7 . 2 7 . 7 0 . 6 — 2 . 2 2 . 3 — 23 ?? 河蜆 [ 蜆子 ] 35 47 8 8 . 5 7 . 0 1 . 4 — 1 . 7 1 . 4 — 37 ?? 食部 能量 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 碳水化物 灰分 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 ?? 食物名稱 ( ％ ) (K c al ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( g ) ( μ g) ( μ g) 蘆筍 90 18 9 3 . 0 1 . 4 0 . 1 1 . 9 3 . 0 0 . 6 100 17 ?? 雍菜 [ 空心菜 ] 76 20 9 2 . 9 2 . 2 0 . 3 1 . 4 2 . 2 1 . 0 1520 253 ?? 菠菜 89 24 9 1 . 2 2 . 6 0 . 3 1 . 7 2 . 8 1 . 4 2920 487 ?? 芥菜 71 14 9 4 . 6 1 . 8 0 . 4 1 . 2 0 . 8 1 . 2 1700 283 ?? 茼篙 82 21 93 1 . 9 0 . 3 1 . 2 2 . 7 0 . 9 1510 252 ?? 芹菜 66 14 9 4 . 2 0 . 8 0 . 1 1 . 4 2 . 5 1 . 0 60 10 ?? 復(fù)習(xí)思考題： ? 一、以下是某單位共三名青年男職工，二名青年女職工三天的用餐情況登記表以及三天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總攝入量。 ?“ …” 表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測(cè)出來，但不表示這種食物中絕對(duì)沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來。 (6)膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等 可溶性纖維。 (2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。 ? （ 2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比： ? （ 3）動(dòng)植物攝入比： ? （ 4）三大營養(yǎng)素供能比： ? （ 5）食物攝入量分析。 ? 主要為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪二大類。 ? 可以從：谷類蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、動(dòng)物性蛋白質(zhì)、其他食物蛋白質(zhì)四方面進(jìn)行分類。 ? 公式：提供能量的百分比 =營養(yǎng)素的攝入總量 產(chǎn)能系數(shù) 247。 ? 能量食物來源主要有：谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動(dòng)物性食物、純熱能食物等，可按上述第二步 “食物攝入表” 中各類原料的實(shí)際攝入量，分類查找食物成分表中所對(duì)應(yīng)的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能量并合計(jì)匯成總量。 ? 食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔建議量進(jìn)行比較 ? 第三步：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。 ? （ 3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立。 ? 三、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（書 48頁，了解即可） ? 工作準(zhǔn)備： ? （ 1）了解調(diào)查對(duì)象的個(gè)人資料。 ? 從計(jì)算結(jié)果來看： ? （ 1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例為 %，基本上達(dá)到要求。 100%=% ? （ 2）來源于脂肪的能量比例 =567kcal247。 ? 故動(dòng)物性食物提供的能量占全天能量為： ? 76247。 ? 通過計(jì)算得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為 ，脂肪
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