食品生產(chǎn)gmp管理培訓教程-文庫吧
2025-07-17 15:59 本頁面
【正文】 應用 ? 我國食品企業(yè)質量管理規(guī)范的制定工作起步于 20世紀 80年代中期， 從 1988年起，先后頒布了 19個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，簡稱“衛(wèi)生規(guī)范”。衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對當時我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設備、設施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制定的指導思想與 GMP的原則類似，將保證食品衛(wèi)生質量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于最終產(chǎn)品上，針對食品生產(chǎn)全過程提出相應技術要求和質量控制措施，以確保最終產(chǎn)品衛(wèi)生質量合格。 1998年衛(wèi)生部發(fā)布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 ( GB174051998）和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》 (GB174041998)，這是我國首批頒布的食品 GMP標準，標志著我國食品企業(yè)管理向高層次的發(fā)展。 食品 GMP概念 ? GMP也是一種具體的食品質量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置，衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質穩(wěn)定。 ? GMP的重點是：確認食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。 ? HACCP體系中所講到的 GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工操作、儲存和衛(wèi)生質量管理等法規(guī)性文件。 ? 企業(yè)為了更好地執(zhí)行 GMP的規(guī)定，可以結合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。 ? GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。 食品 GMP概念 ?食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：（ 1）降低食品制造過程中人為的錯誤，（ 2）防止食品在制造過程遭受污染或品質劣變，（ 3）建立完善的質量管理體系。 ?GMP對品質的控制包含“事前、事中及事后”三種作業(yè)性質 食品 GMP概念 ? GMP是選用符合規(guī)定要求的原料 MATERIALS）， 以合乎標準的廠房設備（ MACHINES）， 由勝任的人員（ MAN）， 按照既定的方法（ MATHODS）， 制造出品質既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質量保證制度 ——4M的管理要素。 ? 采用 GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè) 良好操作規(guī)范（ GMP） ?國際法規(guī) ? 食品法典委員會（ CAC）的 GMP《 食品衛(wèi)生通則 》 CAC/RCP 11969， REV3（ 1997）， 1999年修訂 ? 美國 PART 110 CGMP ? 歐盟指令 ? 加拿大 QMP ? 英國 171。食品安全法（ Food safety act） ? 日本（農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生省相關的食品安全衛(wèi)生法規(guī)） 良好操作規(guī)范（ GMP） ?國內(nèi)法規(guī) ? 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB148811994） ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 及 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》（國家質檢總局 20號局長令） ? 出口食品的相關衛(wèi)生注冊規(guī)范如水產(chǎn)品生產(chǎn)加工衛(wèi)生注冊規(guī)范 良好操作規(guī)范（ GMP） ?企業(yè)的衛(wèi)生質量體系文件 依照相關國內(nèi)外食品法規(guī)的要求建立，包括各種規(guī)定、操作規(guī)程等 食品衛(wèi)生通則（ CAC ） ?《 食品衛(wèi)生通則 》 的附錄即為 《 危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系及其應用準則 》 [CAC/RCP 11969， REV。 3（ 1997）， 1999年修訂 ] ?《 食品衛(wèi)生通則 》 正文部分的主要內(nèi)容包括八個方面： 食品衛(wèi)生通則（ CAC ） 一、初級生產(chǎn) 環(huán)境衛(wèi)生； 食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)： ● 控制生產(chǎn)媒介（空氣、土壤、水、飼料、化肥、農(nóng)藥、獸藥等）的污染； ● 保持原料動植物的健康； ● 保護食品原料不受糞便等的污染； 食品衛(wèi)生通則（ CAC） 搬運、貯藏和運輸； 初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生； 二、加工廠的設計和設施 ● 選址 ● 廠房和車間 ● 設備 ● 設施 食品衛(wèi)生通則（ CAC） 三、生產(chǎn)控制 食品危害控制； 衛(wèi)生控制體系的關鍵環(huán)節(jié) ● 時間和溫度的控制； ● 特殊加工步驟； ● 有關微生物及其他說明； ● 微生物
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