【正文】 與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 政府、行業(yè)和消費者的任務(wù) ? 政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進(jìn)通則的貫徹執(zhí)行，以達(dá)到如下目的： ? 充分地保護(hù)消費者，使其免患由食品引起的疾病或損傷，制定政策時應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性； ? 確保食品適于人們食用； ? 保證人們對國際貿(mào)易食品的信心； ? 提供健康教育計劃，以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 ? 行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范，其目的是： ? 提供安全且適宜食用的食品； ? 通過食品標(biāo)識或其他有效的方法，使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌； ? 維護(hù)人們對國際交易食品的信心。 ? 消費者應(yīng)明確自身的責(zé)任，遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說明 ,而且還對這些目標(biāo)的基本原理加以說明。 下面的第 3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級生產(chǎn)及其相關(guān)過程的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大 ,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細(xì)則 ,因此本節(jié)僅是一個總的指導(dǎo)。后面的第 4至第 10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第 9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容 ,以使消費者認(rèn)識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 定義 清潔：去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染：食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒：通過化學(xué)試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠：任何進(jìn)行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 定義 危害：可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子； HACCP：對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識別、評定和控制的體系； 食品處理者：任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸 ,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人； 食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時 ,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途 ,食品可以被人們接受的保證； 初級生產(chǎn)：食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 3 初級生產(chǎn) 環(huán)境衛(wèi)生 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) 搬運、貯藏和運輸 初級生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個人衛(wèi)生 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 3 初級生產(chǎn) ? 目標(biāo)：初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時將包括： 避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所； 采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病 ,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害； 采取有效的方法或措施，以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。 ? 理由：為了減少將危害帶到食物鏈的后期階段的可能性，這些危害可能會對食品的安全性和適宜消費性帶來有害影響。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 環(huán)境衛(wèi)生 ?對周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進(jìn)行，否則這些有害物會污染到食品中，可能超出可接受的水平。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn) ? 要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點，和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACCP為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施－－見 《 HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 。 ? 生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施： 控制由空氣、泥土、水、飼料、化肥 (包括天然肥料 )、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染； 保持動、植物本身的衛(wèi)生健康，以避免它作為食品對人體健康帶來的危害，或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響； 保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。 ? 這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質(zhì)合理存放。 ? 實現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場現(xiàn)場計劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分，應(yīng)加以鼓勵。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 搬運、貯藏和運輸 ? 相應(yīng)程序應(yīng)是： 將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開； 按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉； 在搬運、貯藏和運輸期間，保護(hù)食品及食品配料，使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。 ? 還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?，包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 初級生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個人衛(wèi)生 ?采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證 : 清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行； 保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個人衛(wèi)生。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 4 加工廠：設(shè)計和設(shè)施 選址 加工廠 設(shè)備 廠房和車間 設(shè)計和布局 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 臨時或移動房屋及自動售貨機(jī) 設(shè)備 總體要求 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 設(shè)施 供水 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 排水和廢物處理 清潔 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 溫度控制 空氣質(zhì)量和通風(fēng) 照明 貯藏 4 加工廠：設(shè)計和設(shè)施 ? 目標(biāo)：根據(jù)操作的特點及其相關(guān)的風(fēng)險，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計和建造應(yīng)能保證： 使污染降到最低； 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低； 表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的，必要時還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)； 對溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施； 可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。 ? 理由：注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計與建造、適當(dāng)選址，和合適的設(shè)施，對于有效控制食品危害是必要的。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 加工廠 ? 在食品加工廠選址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。加工廠的廠址不能隨意選擇，在考慮這些保護(hù)措施之后，不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場所，尤其應(yīng)注意的是，加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方： 環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)； 易受洪水威脅的地方，除非有充分的防范措施； 易受害蟲侵?jǐn)_的地方； 不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 選址 設(shè)備 ?設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的 : 可以進(jìn)行充分地維護(hù)和清潔； 按預(yù)期用途可以正常運轉(zhuǎn)； 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 選址 設(shè)計和布局 ?食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 ? 食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造，而且易于維護(hù)和清潔，某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。對于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件，這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的： 根據(jù)其用途，墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造； 在符合操作要求的高度內(nèi)，墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑； 地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要； 天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗，安裝窗戶時應(yīng)盡量減少積塵，必要時還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽，甚至必要時可將窗戶固定死； 門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔，需要時也可以進(jìn)行消毒處理； 直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求，經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下，對食品、清潔劑、消毒劑無污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 臨時或移動房屋及自動售貨機(jī) ?這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結(jié)構(gòu)物等。 ?這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計和建造應(yīng)盡可能合理并切合實際地避免食品污染和為害蟲提供容身場所。 ?在這些具體條件和要求的應(yīng)用中，應(yīng)對與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生