果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-文庫(kù)吧
2025-06-01 12:50 本頁(yè)面
【正文】 味才能符合人們食用的要求。果實(shí)催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒精、乙烯等來刺激果實(shí)的成熟作用，以加速其成熟過程。①乙烯利處理：果實(shí)→浸在不同濃度（150010－6,200010－6,250010－6）的乙烯利溶液中約1分鐘→取出晾干→然后在常溫下放置34天→觀察其品質(zhì)的變化。對(duì)照則不加任何處理，放在相同條件下觀察其變化。②酒精處理：果實(shí)→放入真空干燥器→將35度酒精噴于果面→密閉容器并維持20℃→34天后觀察其品質(zhì)變化。、試劑及用具生香蕉、綠熟番茄、生柿子、硬獼猴桃，任選一種。酒精，乙烯利。真空干燥器，恒溫箱，溫度計(jì)，聚乙烯薄膜袋。4．分組每10人一組，共3組。實(shí)驗(yàn)三 果蔬一般物理性狀的測(cè)定一、目的與原理物理性狀的測(cè)定是用一些物理測(cè)定方法來表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、新鮮度和成熟度等。果實(shí)在成熟、采收、運(yùn)輸、貯藏及加工期間的物理特性的變化，反映其組織內(nèi)部一系列復(fù)雜的生理生化變化的結(jié)果。因此對(duì)物理性狀的測(cè)定是進(jìn)行化學(xué)測(cè)定的基礎(chǔ)。果蔬的物理性狀測(cè)定是確定采收成熟度，識(shí)別品種特性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。新鮮果實(shí)是活的有機(jī)體，與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。欲控制適合于新鮮果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測(cè)定，是了解其加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等?？ǔ摺⑼斜P臺(tái)秤、果實(shí)硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法單果重（g/個(gè)），取10個(gè)果實(shí)，放在托盤臺(tái)秤上稱重。記錄重量，求出其平均果重。果形指數(shù)（縱徑/橫徑）：取10個(gè)果實(shí)，用卡尺測(cè)量果實(shí)的縱徑和橫徑（cm），求出果形指數(shù)，以了解果實(shí)的形狀和大小。果面特征：取10個(gè)果實(shí)進(jìn)行總體觀察，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果實(shí)底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)行比較，分成若干級(jí)。果實(shí)因種類和品種不同，顯出的面色有所差別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際觀察到的情況，記載顏色的種類和深淺、占果實(shí)表面積的百分比。果肉比率（%）：取10個(gè)果實(shí)，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，稱果汁重量，求果實(shí)的出汁率。果實(shí)硬度，果實(shí)硬度是果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)之一。取10個(gè)果實(shí)，在對(duì)應(yīng)兩面薄薄地削去一小塊果皮，用果實(shí)壓力硬度計(jì)，測(cè)定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受的壓力數(shù)表示。在用MnagnessTylor 型硬度計(jì)測(cè)定時(shí)，注明測(cè)頭直徑英寸數(shù)，壓力以磅數(shù)表示（例如測(cè)頭為7/16英寸，壓力為16磅）。硬度越大，表明質(zhì)地越致密。硬度與果實(shí)的貯藏性往往呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性。果實(shí)比重（g/cm3）重量（W）果實(shí)比重=體積（V）取10個(gè)果實(shí)，在托盤臺(tái)秤上稱果實(shí)重量W。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將果實(shí)輕輕放入排水筒水中，此時(shí)溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)，再用細(xì)鐵絲將果實(shí)全部沒入水中，待溢水孔水滴滴盡為止。用量筒量出果實(shí)的排水量，即果實(shí)體積V，用上式計(jì)算果實(shí)的比得。果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運(yùn)輸和貯藏關(guān)系十分密切，可選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個(gè)1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量（kg），計(jì)算容器的容積（m3）即可求出該種果蔬的容重。實(shí)驗(yàn)四含酸量的測(cè)定(中和法）一、目的及原理 果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類不同，含有有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計(jì)算時(shí)以該果蔬所含主要的算來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計(jì)算，；柑橘類以檸檬酸計(jì)算，；葡萄以酒石酸計(jì)算。二、藥品與器材 桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等； 、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或?yàn)V紙、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作與步驟 稱取均勻樣品20g，置研缽中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度?；旌暇鶆蚝螅妹藁ɑ?yàn)V紙過濾。 吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑2滴， NaOH滴定，直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀釋后（加蒸餾水20ml）， NaOH液滴定。 計(jì)算： VxNx折算系數(shù) B 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x10016
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