餐飲中心主食加工間管理制度匯編-文庫吧
2025-04-03 02:58 本頁面
【正文】 用的工作臺面和工器具以及容器等均應(yīng)洗刷干凈，同時清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。粗加工間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進行清潔，以保持良好的工作環(huán)境?！ “?、粗加工間主管負責(zé)進行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時應(yīng)立即糾正。對已加工的原料進行追查和驗證，確定加工質(zhì)量是否合格，對需要返工原料要求相關(guān)人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應(yīng)登記在“粗加工異常情況處理記錄”上。食品切配加工衛(wèi)生制度①．所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗收，不合格的原輔料不得使用。②．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 ⑥．加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 炒菜間衛(wèi)生制度：第一條：負責(zé)人：王軍生、李小虎、張軍龍：王軍生：合理安排餐廳后廚工作，把握進菜質(zhì)量及價格，調(diào)配好每天所需菜品供用。及時提醒餐廳員工工作態(tài)度，每天做好員工所負責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的檢查落實工作，配合餐廳主管調(diào)配菜品花樣。每日負責(zé)中午小炒、衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。李小虎：安排好當(dāng)天菜品制作及配料，督導(dǎo)配菜工作，調(diào)理菜品配料及下量。負責(zé)每日小炒，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。張軍龍：負責(zé)每日所需[u]調(diào)料[/u]，配合廚師炒菜工作，靈活做好小炒顧客服務(wù)工作，配合廚師做好炒菜間的衛(wèi)生及餐具碼放，負責(zé)每日午餐打荷工作，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。注：衛(wèi)生區(qū)域：炒菜間。第二條：專人、專用、專工具、專工作服、專鞋、帽。第三條：烹調(diào)蒸煮：做到嚴(yán)格把關(guān)，污垢不潔、變質(zhì)過期、生蟲、霉變的食品及原料不上灶。半成品二次烹調(diào)要燒熟燒透。第四條：烹調(diào)間應(yīng)配有適當(dāng)大小的配菜臺和有蓋的調(diào)味品容器，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。爐灶隔墻式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油煙和排氣罩。第五條：鍋、勺、鏟、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盆做到生熟分開，用后洗凈。定位存放保潔。配菜盆要用有明確標(biāo)志，不得盛裝熟食品。做到餐前消毒、餐后洗凈。第六條：操作間不允許抽煙。第七條：餐后清潔：去殘渣、堿水刷、消毒水侵35分鐘，清水涮的洗刷消毒程序。使用“84”消毒液稀釋3‰5‰。去除炒菜間所有食品殘渣，清掃倒入垃圾桶。用稀釋的洗潔精、堿水對炒菜間地進行沖刷。使用的器皿、刀具、鏟、勺等用具放入稀釋后的消毒水中浸泡35分鐘。浸泡后用清水洗凈放在專屬存放地點。切忌生熟分開。抹布等用具在消毒水中浸泡10分鐘后，擰干懸掛晾干。清潔后保證炒菜間無殘渣、油污、地面清潔。灶臺、排風(fēng)機無油污。更衣室管理制度，禁止帶外來人員入內(nèi)，違者扣2分；，如有遺失，后果自負；，不得私自配制、拆鎖、換鎖，違者扣3分。如有遺失，應(yīng)立即到綜合管理部進行補辦，收取補辦費用10元；，否則罰款20元；、下棋、哄鬧，違者扣3分；，不準(zhǔn)私自調(diào)換更衣柜，違者扣2分；，不允許放店內(nèi)物品及食品。綜合管理部會不定期對更衣柜進行抽查，違者扣2分；，不允許在更衣室墻壁和柜體亂寫亂畫，違者扣1分；如發(fā)現(xiàn)更衣柜損壞應(yīng)立即上報，逾期不報，后果自負；9. 保持更衣室衛(wèi)生,不得晾曬棉襪、鞋墊，發(fā)現(xiàn)一次予以沒收并扣1分；,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),需請示食堂負責(zé)人批準(zhǔn)后方可進入；衛(wèi)生間管理制度：廁所的合理設(shè)置方案：廁所的設(shè)置要離食堂30米以外，屋頂墻壁要嚴(yán)密，門簾、紗齊全有效。廁所定期清掃制度：廁所設(shè)專人天天打掃，保持廁所清潔衛(wèi)生。廁所滅蠅蛆措施：廁所按規(guī)定采取沖水或加蓋措施，定期打藥或撒白灰粉，消滅蠅蛆。辦公室人員管理制度 一、上下班制度： 按時上下班，上班時間：上午8：0011：下午14：0017：30；遲到或早退30分鐘視為缺席，有事必需提前請假，無故缺席者，扣除當(dāng)天補貼，缺席在兩天以上，扣除月工資，扣除的資金納入績效補貼； 特殊事情確實需要請假者，一天之內(nèi)向經(jīng)理或副經(jīng)理請假，一天以上必須寫書面申請，報經(jīng)理審批，未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗視為缺席
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