餐飲中心主食加工間管理制度匯編-文庫(kù)吧資料
2025-04-24 02:58本頁(yè)面
【正文】 棟入口、樓棟院內(nèi)、樓道中或深入寢室進(jìn)行監(jiān)管巡查，做好與學(xué)生、家長(zhǎng)、班主任的交流溝通工作，嚴(yán)禁避在一邊休息或做與工作無(wú)關(guān)的事情（與人閑聊、玩電腦、看電視、讀書報(bào)、下棋、玩牌等）。必須在所轄寢室樓棟內(nèi)住宿，以便日夜守護(hù)。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。廁所滅蠅蛆措施：廁所按規(guī)定采取沖水或加蓋措施，定期打藥或撒白灰粉，消滅蠅蛆。綜合管理部會(huì)不定期對(duì)更衣柜進(jìn)行抽查，違者扣2分；，不允許在更衣室墻壁和柜體亂寫亂畫，違者扣1分；如發(fā)現(xiàn)更衣柜損壞應(yīng)立即上報(bào)，逾期不報(bào)，后果自負(fù)；9. 保持更衣室衛(wèi)生,不得晾曬棉襪、鞋墊，發(fā)現(xiàn)一次予以沒收并扣1分；,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),需請(qǐng)示食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可進(jìn)入；衛(wèi)生間管理制度：廁所的合理設(shè)置方案：廁所的設(shè)置要離食堂30米以外，屋頂墻壁要嚴(yán)密，門簾、紗齊全有效。更衣室管理制度，禁止帶外來(lái)人員入內(nèi)，違者扣2分；，如有遺失，后果自負(fù)；，不得私自配制、拆鎖、換鎖，違者扣3分。清潔后保證炒菜間無(wú)殘?jiān)⒂臀?、地面清潔。切忌生熟分開。使用的器皿、刀具、鏟、勺等用具放入稀釋后的消毒水中浸泡35分鐘。去除炒菜間所有食品殘?jiān)?，清掃倒入垃圾桶。第七條：餐后清潔：去殘?jiān)?、堿水刷、消毒水侵35分鐘，清水涮的洗刷消毒程序。做到餐前消毒、餐后洗凈。定位存放保潔。第五條：鍋、勺、鏟、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。第四條：烹調(diào)間應(yīng)配有適當(dāng)大小的配菜臺(tái)和有蓋的調(diào)味品容器，半成品存儲(chǔ)專用冰箱，以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。第三條：烹調(diào)蒸煮：做到嚴(yán)格把關(guān)，污垢不潔、變質(zhì)過期、生蟲、霉變的食品及原料不上灶。注：衛(wèi)生區(qū)域：炒菜間。負(fù)責(zé)每日小炒，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。每日負(fù)責(zé)中午小炒、衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。 炒菜間衛(wèi)生制度：第一條：負(fù)責(zé)人：王軍生、李小虎、張軍龍：王軍生：合理安排餐廳后廚工作，把握進(jìn)菜質(zhì)量及價(jià)格，調(diào)配好每天所需菜品供用。⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。③．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。食品切配加工衛(wèi)生制度①．所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗(yàn)收，不合格的原輔料不得使用。對(duì)已加工的原料進(jìn)行追查和驗(yàn)證，確定加工質(zhì)量是否合格，對(duì)需要返工原料要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。粗加工間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行清潔，以保持良好的工作環(huán)境。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上?！ ∥?、經(jīng)粗加工好的食品原料必須用清水沖洗干凈，無(wú)泥沙等異物，并送廚房間或冷庫(kù)存放?！ ∪?、對(duì)需要加長(zhǎng)浸泡時(shí)間或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除腎上腺素、肝臟和胰腺部分的肉類、家禽類和水產(chǎn)類等原料應(yīng)按《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求進(jìn)行切除，由主管負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查?！ 《?、在進(jìn)行粗加工時(shí)，操作人員應(yīng)根據(jù)海鮮、肉類和蔬菜的不同要求分池進(jìn)行浸泡或清洗，禁止同池清洗。留樣柜為專用設(shè)備，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它物品。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱，數(shù)量、留樣責(zé)任人、檢查人。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。食堂食品留樣柜管理制度學(xué)生食堂必須對(duì)每餐、每樣食品都由專人負(fù)責(zé)留樣。C，叫間不得低于五分鐘，臭氧、紫外線物理殺菌不得低丁四十五分鐘。五、各各食堂必須設(shè)置專用的保潔柜，對(duì)清洗、消毒過的餐具進(jìn)行擺放，嚴(yán)禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染。三、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)牛標(biāo)準(zhǔn)和要求。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售飯用的餐具．必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，做到“洗”—刮、二洗、三消、四沖凈。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。操作人員應(yīng)
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