【正文】 具、容器應(yīng)定位存放，下班后必須洗刷干凈，使用前經(jīng)消毒處理；加工面點(diǎn)食品的湯、糖、油、蛋、奶等原材料及輔料，必須符 合衛(wèi)生要求，不得使用發(fā)霉、生蟲(chóng)、腐敗、變質(zhì)、變色或被污染的原料； ，方可供消費(fèi)者使用，洗刷消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到清潔光亮、干燥、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油垢的要求；符合衛(wèi)生要求的餐飲具按規(guī)定標(biāo)識(shí)，存放在保潔柜內(nèi)備用。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； ，并做到不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙； ，嚴(yán)禁食品落地及與其他雜物混 放。禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 、防塵有效的設(shè)施。 17 食品 銷(xiāo)售 衛(wèi)生 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 / 營(yíng)業(yè)人員 1. 進(jìn)貨時(shí)，采購(gòu)人員要認(rèn)真檢驗(yàn)包裝上的商標(biāo)、品名、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，圖案鮮艷，字跡清晰，無(wú)涂改現(xiàn)象，并要向供方索取食品 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單。 儲(chǔ)藏的基本要求。 食品 貯存 檢查表 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 16 食品 貯存 衛(wèi)生 管理 廚師長(zhǎng) / 廚師 / 保管人員 、頂湯兩店應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度。 C；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò) 1cm，若超此范圍，必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)處理； 。清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作； （包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔，及時(shí)除霜；冰箱 、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)控； （冷凍庫(kù)）溫度必須低于 18176。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)。 16 食品 貯存 衛(wèi)生 管理 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 / 保管人員 施 ，如冰箱、存放架（柜）等； ，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等。 ，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司 操作過(guò)程 檢查表 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 14 的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)； 、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品。 、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒； ，食品容器應(yīng)放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，不準(zhǔn)落地或隨意存放； 、燒鹵熟食 、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 9. 工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作； ，不能堆放任何雜物。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏： 、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 C。不準(zhǔn)將回收的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)； 、燒食品要勤翻動(dòng)。 操作過(guò)程 檢查表 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 9 2020 年 3月 14 食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 。 操作過(guò)程 檢查表 12 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 、隔餐及外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋徹底加熱后再供應(yīng)； 、燒煮食品應(yīng)勤翻動(dòng)，以免半生或不熟； 、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器定點(diǎn)、定位集中存放，不準(zhǔn)隨意或散落在地存放； ，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，一定要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； ，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作； 操作過(guò)程 檢查表 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 8 2020 年 3月 ，按公司要求穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不化濃妝，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不隨地吐痰，不準(zhǔn)在工作間和工作場(chǎng)地吸煙等； ，并做到班產(chǎn)班清。 ，不得在涼菜（熟食）間存放。 、口罩，保持 個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 操作過(guò)程 檢查表 09 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 ，對(duì)使用食品進(jìn)行有效的消毒殺菌。 炊具 設(shè)備 衛(wèi)生 檢查表 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 6 2020 年 3月 08 冷菜間 衛(wèi)生 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 、保藏必須做到由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，應(yīng)專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏； 、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切冷菜前必須再 次消毒，使用衛(wèi)生間 操作過(guò)程 檢查表 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 08 冷菜間 衛(wèi)生 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 后必須再次洗手消毒； 3．冷菜制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟容器分開(kāi)，生熟（刀、墩、盤(pán)、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 廚房 衛(wèi)生 檢查表 06 餐廳 日常 衛(wèi)生 制度 大堂經(jīng)理 / 服務(wù)員 、門(mén)窗、廣告牌、告示牌和餐 廳內(nèi)通道 米以下的墻壁進(jìn)行一次擦拭； ，地毯吸塵一次； 、撤菜的餐車(chē)、托盤(pán)等工具一次。 廚房 衛(wèi)生 檢查表 05 廚房 日常 衛(wèi)生 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 ； 、案臺(tái)、櫥柜、洗菜槽和冰柜清潔干凈。 餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于 20 分鐘，出售食品必須用售貨工具，不準(zhǔn)用手拿； ，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。 操作間 衛(wèi)生 檢 查表 03 飲食 衛(wèi)生 制度 廚師長(zhǎng) / 廚師 / 加工人員 《食品安全法》和衛(wèi)生部發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和濫用的食品添加劑品種名單》（第一批）。 餐 飲 衛(wèi) 生 管 理 制 度 匯 編 （初稿） 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 4 2020 年 3月 序號(hào) 管理 項(xiàng)目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 01 餐廳 衛(wèi)生 制度 大廳經(jīng)理 / 服務(wù)員 ： 挑出破殘的餐具作報(bào)廢處理；不符合衛(wèi)生要求的重新清洗； 、碗柜、水池、工作場(chǎng)地器皿進(jìn)行清洗， 、餐廳、客房、桌臺(tái)明確分工，責(zé)任到人，按照公司《 6S 管理要求》進(jìn)行，并認(rèn)真檢查要符合規(guī)定的要求。 董事長(zhǎng)：張揚(yáng) 2020年 3 月 25 日 本《 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編》解釋權(quán)屬公司總經(jīng)理辦公室。 本《 餐飲衛(wèi)管理制度匯編》自 2020 年 4 月 15日起在公司內(nèi)施行。為此，集團(tuán)公司根據(jù)餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)運(yùn)行情況與實(shí)際管理的需要，特發(fā)布本《餐飲 衛(wèi)生管理制度匯編》，請(qǐng)各部門(mén)嚴(yán)格執(zhí)行，并要認(rèn)真 組織學(xué)習(xí) ， 宣貫到每位員工，人人知曉 。安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 1 2020 年 3月 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 羀艿蠆薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈 膇莄蚆羀艿蠆 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 羀艿蠆薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈 膇莄蚆羀艿蠆 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 羀艿蠆薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈 膇莄蚆羀艿蠆 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 羀艿蠆薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆羀艿蠆 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 羀艿蠆薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈 膇莄蚆羀艿蠆 薂罿莁蒂袁羈肁芅螇羈膃蒁蚃羇芆芃蕿肆羅葿蒅肅肈節(jié)螄肄芀蕆螀肅莂莀蚆肂肂薅薁肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿肈薂薈螆膁蒞蒄螅莃薀袃螄肅蒃蝿螃膅蠆蚅螂芇蒁薁螁莀芄衿螀聿蒀螅袀膂芃蟻衿芄蒈薇袈羄芁薃袇膆薆袂袆羋荿螈裊莁薅蚄襖肀莇薀襖膃薃蒆羃芅莆螄羂羄薁蝕羈膇莄蚆 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