【正文】 ，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。 三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消→保潔。 六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。 五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。 三 、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。 千度咨詢 咨詢文件 第 18 頁，共 37 頁 1 備（售） 餐間衛(wèi)生管理制度 一、配（售）餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。 六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 四、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。食品添加劑標識應標明 品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣?！妒称?安全 法》第 三十六 條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。 六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。 五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。 九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。 八、冷菜間內(nèi)冰箱必須專用。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入冷菜間。 五、冷菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。個人生活用品及雜物不得帶入冷菜間。 二、冷菜 間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。 九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于60℃和低于 10℃的條件下存放，需要冷 藏的熟制品，應待涼后在冷藏。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70℃，油炸食品要防止外焦里生。 千度咨詢 咨詢文件 第 14 頁，共 37 頁 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。熟制品應當放涼后再冷藏； 六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī) 定的時間內(nèi)使用； 七、專人負責，落實責任。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉(zhuǎn)和使用； 三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過 1cm,冷藏溫度保持在 010℃，冷凍溫度保持在－ 1℃ 20℃，做好除霜記錄； 四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品； 五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 二、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。各種食品原料的加工要在固定的相應場所進行，不得混用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。 十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。 十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋 的面點制品應在 10℃以下 60℃以上的條件下保存。 九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到 70℃。 七、所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。 五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。 三、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。簽標示的貯存條件保存食品， 七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。并按標不入庫。 六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。經(jīng)常開窗或用機械設備通風，保持干燥。 二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。 二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。 （一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食 品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識； （三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應 的食品。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關證件（衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。 散裝食品應檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。 三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認真檢查。 二、認真執(zhí)行食品及原料采 購索證制度。有條件時可對采購原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。 五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。 三、應當索取供貨商的有效證件（單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個人索取身份證復印件，）妥善保存，以備檢查。有條件時應對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進行實地考察。如有