餐飲中心主食加工間管理制度匯編-展示頁(yè)
2025-04-27 02:58本頁(yè)面
【正文】 認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。1炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理，并做好記錄，嚴(yán)禁改做其他用途。制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。注意成品保溫，及時(shí)苫蓋。認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn)，不得缺斤短兩。制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。. . . .餐飲中心主食加工間管理制度加工食品的機(jī)械（和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必須定期清理，保持清潔干凈。面案無(wú)污漬，并不得有其他用途。拆開(kāi)米面包裝物之前，應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)有無(wú)鼠害跡象，有鼠害跡象的米面不得使用。成品容器不得直接落地。如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng)，盡快冷卻，必要時(shí)冷藏，各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。1各種添加劑的使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 備餐及供餐安全管理制度操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。操作時(shí)要避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 餐具清洗消毒間制度 為保證食堂加工、銷售環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生：，保障廣大師生就餐的衛(wèi)生安全。二、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。四、食堂投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒．重復(fù)使用的餐具必須放入蒸箱，蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用。六、蒸氣煮沸消毒溫度在100。使用化學(xué)劑消毒必須嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書(shū)中規(guī)定的比例配制，七、餐飲具消毒直有譬人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并做好每次消毒記錄。每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別放在已消毒的餐具中。食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣柜。便于檢查；留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉清洗。 粗加工衛(wèi)生制度 一、進(jìn)入粗加工間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。禁止把未經(jīng)粗加工好的原料直接送入廚房間?！ ∷?、對(duì)容易變質(zhì)的冰鮮魚(yú)、肉、家禽和水產(chǎn)等食品原料，在粗加工前主管應(yīng)進(jìn)行檢查，確認(rèn)符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進(jìn)行加工，并監(jiān)督操作工使用指定的砧板、刀具?！ ×?、作業(yè)中灑落地面的原料應(yīng)反復(fù)用清水沖洗干凈，然后放入同類原料中。 七、粗加工間每次工作結(jié)束后所使用的工作臺(tái)面和工器具以及容器等均應(yīng)洗刷干凈，同時(shí)清掃水池和地面，不留食物殘?jiān)托l(wèi)生死角?！ “恕⒋旨庸らg主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)登記在“粗加工異常情況處理記錄”上。②．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。④．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑥．加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。及時(shí)提醒餐廳員工工作態(tài)度，每天做好員工所負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的檢查落實(shí)工作，配合餐廳主管調(diào)配菜品花樣。李小虎：安排好當(dāng)天菜品制作及配料，督導(dǎo)配菜工作，調(diào)理菜品配料及下量。張軍龍：負(fù)責(zé)每日所需[u]調(diào)料[/u]，配合廚師炒菜工作，靈活做好小炒顧客服務(wù)工作，配合廚師做好炒菜間的衛(wèi)生及餐具碼放，負(fù)責(zé)每日午餐打荷工作，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。第二條：專人、專用、專工具、專工作服、專鞋、帽。半成品二次烹調(diào)要燒熟燒透。爐灶隔墻式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油煙和排氣罩。配菜盆做到生熟分開(kāi)，用后洗凈。配菜盆要用有明確標(biāo)志，不得盛裝熟食品。第六條：操作間不允許抽煙。使用“84”消毒液稀釋3‰5‰。用稀釋的洗潔精、堿水對(duì)炒菜間地進(jìn)行沖刷。浸泡后用清水洗凈放在專屬存放地點(diǎn)。抹布等用具在消毒水中浸泡10分鐘后，擰干懸掛晾干。灶臺(tái)、排風(fēng)機(jī)無(wú)油污。如有遺失，應(yīng)立即到綜合管理部進(jìn)行補(bǔ)辦，收取補(bǔ)辦費(fèi)用10元；
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