【正文】 空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。3. 刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒，嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關的工作。5. 生食海產(chǎn)品勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售。涼菜間食品安全管理制度1. 涼菜間應符合專間、專人、專用工具容器冷藏設施、專用消毒設施、專用留樣冰箱和記錄要求。2. 進入涼菜間應更衣、換鞋、洗手消毒。3. 直接接觸食品成品的用水，應加裝水凈化設施。4. 室內(nèi)不得有明溝,不得放置殺蟲劑和其他化學物品。5. 不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在預進間水池清洗加工工具容器和菜品。6. 專間溫度應控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒。7. 使用的食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品應符合安全要求，直接接觸工具容器的抹布應為白色純棉毛巾，經(jīng)高溫消毒后在專用容器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復使用。8. 工作人員應保持個人衛(wèi)生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩, 不得在操作時吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。9. 已裝盤熟食當天制作,當天銷完,不得隔夜存放。10. 當餐垃圾當餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。面點制作食品安全管理制度1. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2. 加工前嚴格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品及“三無”產(chǎn)品；3. 保持工作臺面、地面清潔、有序。4. 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等食品加工工具、容器、機械使用前后都要清洗，保持清潔。5. 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。6. 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清潔；7. 面點、饅頭、糕點等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8. 使用食品添加劑,必須有專人采購、專人保管、專柜存放、專用量具和專用記錄。9. 不得將私人物品帶人操作間。食品庫房安全管理制度1. 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應當通風良好。2. 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應在食品進庫前做好驗收和記錄。3. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。洗潔用品、藥品、 強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。5. 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。6. 定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。7. 對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。加工經(jīng)營場所管理制度1. 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。2. 廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。3. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況。排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。4. 應定期進行除蟲滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。 5. 應定期檢查三防設施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 6. 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 2. 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 3. 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5. 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品烹調(diào)加工安全制度 1. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 2. 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應。 4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 5. 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。 6. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 7. 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 8. 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐廚廢棄物管理制度 1. 安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。 2. 餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產(chǎn)日清。 3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 4. 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 5. 建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。 6. 發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應向相關執(zhí)法部門報告。 7. 企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。食品原料清洗切配管理制度 1. 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2. 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3. 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 4. 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 5. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 6. 切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短