【正文】 使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。4. 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。2. 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。 8. 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 6. 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。3. 從業(yè)人員必須嚴(yán)格實(shí)行“五病調(diào)離”制，調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；并向市場監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。5. 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)，其保存期限不得少于2年。 2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。 完美WORD格式 餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理制度（一）食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（二）從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度（三）食品用設(shè)備設(shè)施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（六）食品添加劑使用管理制度（七）刺身間食品安全管理制度（八）涼菜間食品安全管理制度（九）面點(diǎn)制作食品安全管理制度（十）食品庫房安全管理制度（十一）加工經(jīng)營場所管理制度（十二）食品留樣管理制度（十三）食品烹調(diào)加工安全制度（十四）餐廚廢棄物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 1. 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 4. 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料；不得采購無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食品。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度 1. 凡從事為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4. 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。 5. 從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。 7. 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度1. 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9. 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。　　 3. 排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。　　6. 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，要及時(shí)追查和杜絕其來源。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1. 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄食品添加劑來源等信息。3. 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關(guān)部門申報(bào)并備案，對(duì)自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進(jìn)行公示。2. 從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。5. 生食海產(chǎn)品勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。2. 進(jìn)入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。4. 室內(nèi)不得有明溝,不得放置殺蟲劑和其他化學(xué)物品。6. 專間溫度應(yīng)控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒。8. 工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩, 不得在操作時(shí)吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。10. 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。2. 加工前嚴(yán)格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品及“三無”產(chǎn)品；3. 保持工作臺(tái)面、地面清潔、有序。5. 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。9. 不得將私人物品帶人操作間。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。3. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。洗潔用品、藥品、 強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。5. 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。7. 對(duì)由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。2. 廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。 5. 應(yīng)定期檢查三防設(shè)施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。