餐飲單位管理制度匯編和臺(tái)賬-在線瀏覽
2025-05-25 22:29本頁(yè)面
【正文】 食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。 2. 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。食品烹調(diào)加工安全制度 1. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 5. 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 7. 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。餐廚廢棄物管理制度 1. 安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。 3. 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 5. 建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。 7. 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 2. 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。現(xiàn)榨飲料管理制度 1. 制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。 3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。 5. 飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。附件2湖州市餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理臺(tái)賬（一）食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)賬（二）餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置登記臺(tái)帳（三）從業(yè)人員晨檢記錄臺(tái)帳（四）餐用具消毒記錄臺(tái)帳（五）紫外線燈消毒記錄臺(tái)帳（六）農(nóng)藥殘留測(cè)試登記臺(tái)帳（七）食品留樣記錄臺(tái)帳（八）食品添加劑領(lǐng)用、使用情況記錄臺(tái)帳（九）重大活動(dòng)食品安全保障相關(guān)臺(tái)帳（十）菜肴烹飪中心溫度測(cè)試記錄臺(tái)帳（十一）員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺(tái)賬（十二）除蟲(chóng)滅害藥劑采購(gòu)使用記錄臺(tái)賬 專業(yè)整理分享 食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 食品及原料采購(gòu)索證承諾書為確保采購(gòu)的食品及原料質(zhì)量安全，本單位作出以下承諾：一、制定有嚴(yán)格的食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由經(jīng)過(guò)食品安全質(zhì)量相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)合格的人員負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)和查驗(yàn)工作；二、嚴(yán)格把好食品及原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，不采購(gòu)無(wú)證照經(jīng)營(yíng)單位或流動(dòng)攤販供應(yīng)的食品及原料，不采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；三、采購(gòu)食品及原料時(shí)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證。向供貨方批量采購(gòu)的，同時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件，并由廠方加蓋公章確認(rèn)。建帳內(nèi)容包括：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期和衛(wèi)生質(zhì)量或來(lái)源證明資料（檢驗(yàn)或檢疫合格證明、發(fā)票或收據(jù)等采購(gòu)憑證）；五、采購(gòu)食品及原料時(shí)檢查供貨商許可證明資料、商品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及感官質(zhì)量，堅(jiān)決杜絕采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品、無(wú)證照加工豆制品、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽及其他有毒有害的違法食品及原料。記錄、票據(jù)保存期限不少于2年。承諾單位（簽章）：年 月 日餐廚廢棄物、廢棄油脂定點(diǎn)收運(yùn)處置單位相關(guān)信息一覽表序號(hào)廢棄物種類收運(yùn)處置單位收運(yùn)處置單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、排污許可證號(hào)、收運(yùn)處置人身份證號(hào)收運(yùn)處置單位地址用途聯(lián)系人電話餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置記錄廢棄物種類數(shù) 量（公斤）收運(yùn)處置單位（定點(diǎn)回收填寫相應(yīng)序號(hào)）收運(yùn)人簽名收運(yùn)時(shí)間餐飲單位簽名從業(yè)人員晨檢記錄臺(tái)帳單位名稱： 地 址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 餐飲從業(yè)人員晨檢記錄表時(shí)間崗位 姓名個(gè) 人 衛(wèi) 生健 康 狀 況處理措施（調(diào)休/調(diào)離）檢查人戴手飾留長(zhǎng)指甲工作衣帽其他發(fā)熱外傷腹瀉咽炎重感冒其他是否是否清潔不潔是否是否是否是否是否
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