【正文】 蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈 肄莁薃羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈 肄莁薃羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈 肄莁薃羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈 肄莁薃羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆 葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈肄莁薃 羇膆薆葿羆羋荿袈羅肈膂螄羄膀蕆蝕羃節(jié)芀薆羃羂蒆蒂羂肄羋螀肁膇蒄蚆肀艿芇薂聿罿蒂蒈肈膁芅袇肇芃薀螃肇莆莃蠆肆肅蕿薅螞膈莂蒁螁芀薇蝿螁罿莀蚅螀肂薅薁蝿芄莈薇螈莆芁袆螇肆蒆螂螆膈艿蚈螅芁蒅薄裊羀羋蒀襖肅蒃蝿袃膅芆螅袂莇蒁蟻袁肇莄薆袀腿薀蒂衿節(jié)莂螁衿羈薈蚇羈 肄莁薃羇膆薆 葿羆 餐 飲 衛(wèi) 生 管 理 制 度 匯 編 目 錄 目 錄 ???????????????? 1 頁 發(fā) 布 令 ???????????????? 2 頁 ???????????????? 3 頁 ???????????????? 3 頁 ???????????????? 3 頁 ???????????????? 3 頁 ???????????????? 4 頁 ???????????????? 4 頁 ???? ???????????? 4 頁 ???????????????? 4 頁 （冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 ???????????????? 5 頁 ???????????????? 5 頁 （粗）加工間衛(wèi)生制度 ???????????????? 6 頁 ? ??????????????? 6 頁 ???????????????? 6 頁 ???????????????? 7 頁 ???????????????? 8 頁 ???????????????? 8 頁 ?????? ?????????? 9 頁 、保管、加工生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理制度 ?????????????? 9 頁 ???????????????? 10 頁 、餐具衛(wèi)生檢驗制度 ???????????????? 10 頁 ???????????????? 10 頁 ?????????????? ?? 11 頁 、培訓(xùn)制度 ???????????????? 13 頁 ???????????????? 14 頁 ???????????????? 14 頁 ???????????????? 14 頁 ???????????????? 14 頁 ???????????????? 15 頁 ???????????????? 15 頁 ???????????????? 15 頁 ???????????????? 15 頁 ???????????????? 16 頁 ???????????????? 16 頁 、四制 內(nèi)容 ???????????????? 17 頁 ???????????????? 17 頁 ???????????????? 17 頁 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 2 2020 年 3月 餐 飲 衛(wèi) 生 管 理 制 度 匯 編 （初稿） 認真執(zhí)行《國家食品安全法》 確保消費者飲食衛(wèi)生與安全 發(fā) 布 令 為加強和完善公司制度化建設(shè)，實現(xiàn)企業(yè)管理體系化、標準化和規(guī)范化。現(xiàn)根國家 2020 年 2 月 28 日頒布的《中華人民共和國食品安全法》和衛(wèi)生管理工作是直接關(guān)系到消費者食品安全、衛(wèi)生和身體健康，是直接關(guān)系餐飲企業(yè)的形象和企業(yè)的生命！是公司管理重點的重點。衛(wèi)生管理工作績效將與各部門負責(zé)人和崗位責(zé)任人的當月工資直接 掛鉤。以前相關(guān)《餐飲衛(wèi)生管理制度》同時廢止。 本《 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編》執(zhí)行實施“動態(tài)管理”，總經(jīng)理辦公室根據(jù)運行情況適情、適安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 3 2020 年 3月 時對相關(guān)內(nèi)容進行完善、補充或更改，以使餐飲衛(wèi)生管理持續(xù)改進。 餐廳 衛(wèi)生 檢查表 02 各操 作間 衛(wèi)生 制度 大廳經(jīng)理 / 服務(wù)員 ，有“三防”措施，保證室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡； 干，明確分工，責(zé)任到人； ：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃，無灰塵、污跡、蛛網(wǎng)；門窗及玻璃干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢；空調(diào)、炊具、售貨窗口、營業(yè)設(shè)備均清潔明亮； ，做到每餐操作完畢時，都要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持下水道暢通，溝內(nèi)無雜物、無積水，并防鼠網(wǎng)完好； ，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時對衛(wèi)生清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔衛(wèi)生； ，做到地面、瓷磚、用具見本色。保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康； “五、四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任道人，實行《日檢和周查制度》，切實把衛(wèi)生工作落實到實處； ，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”； 、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。 廚房 衛(wèi)生 檢查表 04 廚房 衛(wèi)生 制度 廚師長 、及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的衛(wèi)生制度； 、鍋勺、笊籬等用具，每日上班、下廚房 衛(wèi)生 檢查表 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 5 2020 年 3月 班 序號 管理 項目 監(jiān)督人 /執(zhí)行人員 管 理 規(guī) 定 與 要 求 記 錄 04 廚房 衛(wèi)生 制度 廚師長 / 廚師 都要清洗，廚房爐頭、噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗干凈； 、擦洗、整理一次，干貨庫每周盤點、清潔、整理一次； ，除油污、灰塵、蛛網(wǎng)； （最好為星期一），各崗位徹底打掃包干區(qū)及其死角衛(wèi)生，廚師長要全面進行檢查； ，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干人負責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域 ，由廚師長統(tǒng)籌安排人員進行清潔工作； 的依據(jù)之一。 米以下的墻壁及地面擦拭干凈； 、洗碗間及環(huán)境衛(wèi)生垃圾桶內(nèi)垃圾。 餐廳 衛(wèi)生 檢查表 07 炊具 設(shè)備 衛(wèi)生 制度 廚師長 / 廚師 / 各工作人員 、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊；加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常清潔消毒，保持用具干凈衛(wèi)生，明確清潔衛(wèi)生工作有專人負責(zé)； 、貨物架、臺、各類湯桶、車洗后應(yīng)清潔無塵、無油垢；洗菜池、車、筐內(nèi)無泥沙、臟垢、雜物，并無異味； 、盤和餐具及加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接放在地上； 、冰柜內(nèi)裝食品要按類存放，生熟分開，要有明確標志，要有包裝防護措施，保持冰箱、冰柜內(nèi)清潔無異味； 、冰柜品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要立即處理。 、砧、抹布每日用后要洗凈，用前要消毒消毒； 、消毒后方可使用； （蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 。 。 ，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 。 、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 操作過程 檢查表 安徽五湶餐飲衛(wèi)生管理制度匯編 7 2020 年 3月 10 面點 間衛(wèi) 生制 度 廚師長 / 面點師 ，工作時將各種工具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存； ，嚴格過篩、挑選，不用不符合標準的原料； 、烤箱、蒸鍋、和面機等使用前要潔凈，使用后及時洗擦干凈，用布蓋好防塵； 、點心等食品的用具及 食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，按照規(guī)定期限拆洗保養(yǎng)設(shè)備； 、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔； 、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得再食用； ，需選清潔新鮮的雞蛋，不得使用散黃、變質(zhì)的蛋； 操作過程 檢查表