【正文】 否到位，重點冰箱、儲物柜、碗柜、餐具、器具、地溝；E廚房冷藏柜庫存及清潔情況，重點生熟混放情況、層架、墻壁是否清潔、昨日菜品是否過量、各種蔬菜類/米飯類是否清潔并加蓋保鮮膜、其它食品是否放置不當、各類腌制、自制肉品、是否加蓋保鮮膜。F洗碗間區(qū)重點在杯器具清潔消毒清潔；G辦公區(qū)、員工餐等公共區(qū)域清潔情況。進入辦公室:A查看昨日報表分析銷售情況與前三周、與去年同期差距在哪里；B察看昨晚值班日記；C票據(jù)處理簽署各類票據(jù)；D思考今日應落實事項；E組織例會內容。10:00各部門例會A首先各部門經理對昨日工作的小結；B協(xié)調各部門之間的工作；C了解顧客意見反饋，根據(jù)檢查表及顧客反饋情況指出存在的問題，布置今天重點應解決的事情；D需申購的物品及需外委維修的工作；E文件下傳。10：3010：55午餐前各項檢查:A廚房食品/情況有無斷貨及時督促加工部門加工，廚房葷、素、出品是否符合規(guī)定；B廚 房前廳各崗位人員工作準備情況；C員工情緒是否需要調整；D各部門例會是否有效果，而不流于形式，重點在于激勵；E質量標準參照相關規(guī)定；F觀察出品、數(shù)量符合要求，鍋底合乎質量要求； G服務員/收銀員儀容儀表是否整潔；H衛(wèi)生間是否達到營業(yè)標準；各檔口人員是否工裝整潔，餐前準備是否到位。I前廳及收銀臺各類營業(yè)必備品是否準備到位。11：00或11：30午餐開始:A店長應親自迎接第一批客人；B同時觀察各崗位人員是否進入工作狀態(tài)，所有工作是否準備到位；C菜品質量是否達標，各部門負責人員是否到崗督導；餐廳對客服務是否井然有序；D管理人員在各部門巡視能夠給員工以激勵；E營業(yè)高峰需在現(xiàn)場11:00—13:30分，晚17:00—22:00F在營業(yè)期間，應交叉巡視到各個部門含至設備間、各店小雜物間及員工休息區(qū)；G 檢查下午13：0013：30分廚房各部門應按規(guī)定檢查食品。 周六周日正常營業(yè)期間，也按此標準進行。H在巡視過程中隨時檢查清潔狀況，重點餐中衛(wèi)生間清潔保持，餐具杯具消毒。13：00正是營運疲勞期，店長應與下屬進行有效溝通，并能進行有效激勵。14：00處理日常事務:A督促、檢查、監(jiān)督各部門培訓，必要時親自培訓。（店長每周必須親自培訓一至二次）；B召開各部門主管以上例會，經營分析會，采購會議等各種會議，同時抽時間進行市場訪價，外聯(lián)公關等其它事務。C在此期間如店長休息須由值班經理負責各項工作。晚餐前出品、人員、衛(wèi)生檢查:A廚房食品/情況有無斷貨及時督促加工部門加工，廚房葷、素、出品是否符合規(guī)定；B廚 房前廳各崗位人員工作準備情況；C員工情緒是否需要調整；D各部門例會是否正常，而不流于形式，重點在于激勵；E質量標準參照相關規(guī)定；F觀察出品、數(shù)量符合要求，鍋底合乎質量要求； G服務員/收銀員儀容儀表是否整潔；H衛(wèi)生間是否達到營業(yè)標準；各明檔人員是否工裝整潔，餐前準備是否到位。I前廳及收銀臺各類營業(yè)必備品是否準備到位。晚餐開始:A店長應親自迎接第一批客人；B同時觀察各崗位人員是否進入工作狀態(tài)，所有出品是否準備到位；C菜品質量是否達標，各部門負責人是否到崗督導；餐廳對客服務是否井然有序；D管理人員在各部門巡視能夠給員工以激勵；E營業(yè)高峰需在現(xiàn)場11：0013：30分。晚17：00—22：00分。F在餐臺營業(yè)期間，應交叉巡視到各個部門含至設備間、各店小雜物間及員工休息區(qū)；G在巡視過程中隨時檢查清潔狀況，重點餐中衛(wèi)生間清潔保持，餐具杯具消毒。1總結一天工作:A填寫各部門績效；協(xié)助出納員做好銀臺存儲工作；記錄并解決當日營業(yè)當中發(fā)生問題及解決方式。檢查員工餐準備情況，及第二天各部門提貨狀況。B記錄各部門晚餐收市工作，夜宵準備工作；C給夜宵經理部署工作任務；D填寫交接班記錄表。店長行為準則、工作程序和標準，是對柔時吧式火鍋每位家人的基本要求。制度不可能覆蓋工作與行為的所有細節(jié)，維護良好的工作環(huán)境和氛圍，建設和諧、高效的公司團隊是店長的基本責任。，牢記“永遠讓客人滿意，永遠讓自己滿意”的核心價值觀，全力貫徹跨界經營理念，宣揚企業(yè)文化，達到全員熟知、領會，并切實在日常工作中體現(xiàn)出來。、愛崗敬業(yè)，努力做好本職工作，服從上級指揮，保質保量完成各項工作任務。，認真學習業(yè)務知識、機構會議精神、管理文件，提高業(yè)務水平，追求經濟效益。 ，不遲到、不早退、不擅自離崗，有事外出向同事打招呼，交代好即時工作。、上下級等任何工作關系之間，不得叱罵、詆毀。倡導積極溝通，倡導積極輔導、服務下級的作風，相互學習，對事不對人。，對機構各種技術資料、經營策略、管理文件、經營數(shù)據(jù)、報表等要嚴格保密，不準擅自以任何形式向外界泄露。、著裝整潔，工作時間按要求穿職業(yè)裝，保持良好個人形象。、謙讓、廉潔、謹慎、勤勉，和睦相處，爭取機構的共同榮譽?！肮緱l例：修改為13不準一、管理人員十三嚴禁：，禁止背后以不正當心態(tài)議論領導。，搞不正當人際關系。不按規(guī)章制度辦事，亂發(fā)表意見和處理問題。、抵觸情緒、不正當攀比心里工作。，久無成績。11禁止私自安排自己親朋好友在本店或本部門擔任財務管理等重要部門。、賭、毒等違法活動。二、嚴格遵守“營運執(zhí)行三原則”：（1）對于機構明確既定的管理規(guī)定，堅決執(zhí)行；（2）對于有不合理的規(guī)定，先按規(guī)定執(zhí)行，并及時向上級提出修改意見；（3）對于沒有明確規(guī)定的，在請示上級的同時按企業(yè)文化的價值標準執(zhí)行，并及時向上級提出建議以制定相應規(guī)定。：（1）了解你的企業(yè)和你的員工；（2）堅持以事實為基礎；（3）確立明確的目標和實現(xiàn)目標的先后順序；（4）跟進；（5）對執(zhí)行者進行獎勵；（6）提高員工的能力和素質；（7）了解你自己。店長營運業(yè)務準則一、隨時學習餐飲行業(yè)知識和資訊，以便在工作中迅速做出反應。，以借鑒和防范（每月進行兩次以上同行業(yè)市場調研，并備檔記錄）。，對供應商的供貨價格和選購進行監(jiān)控。［具體“訪價、比價規(guī)定”見附件二］。（包括病疫情）進行了解，第一時間向上級領導反饋。必要時，調整經營策略和品種。，對顧客意見和反饋進行分析。必要時，及時調整出品。，及時與總部相關部門溝通。必要時，制定應對措施和方案。，時刻自我約束、學習、提升，以適應機構的管理要求與發(fā)展。二、熟知店內和總部的組織結構和人員。充分掌握店內人員結構，各崗位人員的資料（出勤、工資、工齡、階段性表現(xiàn)等），尤其是重要崗位：如加工間、葷菜、素菜、洗碗間、收銀、洗手間，熟知總部的工作程序和組織結構，及時、準確、高效地進行工作溝通。三、每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結束和收尾階段，要進行工作檢查、巡查，并及時記錄。發(fā)現(xiàn)問題要迅速做出反應，找到責任人、確定解決方案和完成時間，并密切關注執(zhí)行過程，對最終結果總結反饋。四、每年完成連鎖機構下發(fā)的營銷計劃，并根據(jù)各店具體情況制定店內的營銷措施并嚴格執(zhí)行。五、每日必須進行店內顧客調研并建立顧客資料卡。根據(jù)顧客的反饋及時改進，從而提高顧客滿意度。針對顧客需求，每月召開一至兩次主管以上經理層分析會。六、每天與一名員工溝通，分析員工需求，修改工作偏差，將提高員工滿意度作為首要工作。七、嚴格遵守財務相關規(guī)定和制度，認真做好成本與費用管理，每月召開一次經營分析會，根據(jù)會議結果及時調整不足。八、認真做好各項安全、保全措施，每月進行安全培訓，定期進行突發(fā)事件演習，以確保企業(yè)員工、顧客、社區(qū)處在安全共贏的狀況下。九、不準在營業(yè)區(qū)接打電話。十、積極帶領員工落實上級布置的各項工作，不得以任何借口推諉、搪塞、消極怠工，不得以任何形式擅自變更指令內容與標準。店長應具備的素質（一）、店長應知應會的知識應知應會企業(yè)文化財務知識崗位流程對團隊的領導企業(yè)文化解碼培訓知識對個體的領導火鍋知識法律知識建立客戶網激勵技巧出品品種廚務知識熟知地理位置會議管理前廳知識熟知公交路線教練精神崗位職責崗位操作應變能力崗位標準維護保養(yǎng)知識店面管理技巧績效評估人力資源知識政府與危機公關知識授權與追蹤技巧目標管理采購知識安全與保全知識溝通技巧時間管理心理學知識能處理突發(fā)事件（二）店長的職業(yè)素質要求 以身作則：要求下屬做到的，自身首先要做到（如敬業(yè)、自律）； 尊重同事：無論上級、同級或下屬要一視同仁； 誠信待人：真誠待人，不講謊話，許諾要兌現(xiàn)； 戒驕戒躁：取得成績，自我退后，遇到困難，沖鋒在前； 負責到底：敢于承擔責任，堅持原則，不輕易妥協(xié)； 快速行動：執(zhí)行要堅決，處事要果斷，辦事不拖拉； 用人之道：用人所長，知人善任，舉賢不避親； 公平公正:一碗水端平，對待員工與管理層之間出現(xiàn)的問題與矛盾，要及時化解。（三）店長不能具備的品質：（1）忌總是在背后批評經營者有些店長會常常在下屬面前批評經營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責。這樣很容易在員工與經營者之間形成隔膜，以致員工對自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。如果真有不同想法，想與經營者交流，最好辦法是選擇適當?shù)臅r機與經營者面談，當面提出自己不同的建議。（2）忌處事猶豫不決，當斷不斷在權責范圍內所遇到的大小事情，必須當機立斷，并敢于承擔責任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責任的行為，也是一個不稱職的店長。（3）忌工作得過且過，沒有設立高標準俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有機構及個人的大發(fā)展。無論機構處于哪個階段，總是會有更高的要求在前面，店長應滿懷激情地向下一個目標進發(fā)。沒有給自己設立目標與要求的店長，將會被更有理想與激情的人淘汰。（4）忌喜歡獨占成果如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責任。這樣就不具備身為店長的資格，部下也永遠不會心悅誠服。這種店長常會感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。（5）忌對企業(yè)基本的組織運作機制理解不夠深刻與透徹組織運作機制是企業(yè)正常運轉的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務管理做好的。（6）忌不愿訓練手下，不愿手下員工超越自己；不愿嚴格管理店面，只想做老好人 （7）忌不會培訓部下店長的自我成長必須建立在團隊成長的基礎上。如果沒有團隊的成功，就不可能有個人的成功與成就。讓部下“有能力工作”，是培訓部下的前提。培訓的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。（8）忌不具備基本知識柔時連鎖店九個系統(tǒng)：前廳、廚務、營銷、人力資源、培訓、采購、財務、招商、政府關系與危機管理，須掌握這九個系統(tǒng)的基本知識。（9）忌只會提供與匯報對自己有利的情報以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會有暴露的一天。（10）忌只會注意別人缺點，從不關心別人優(yōu)點不會挖掘下屬的優(yōu)點，不會適度地贊賞部下，只會對下屬的缺點斤斤計較，挑撥離間、等于給自己工作設置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會讓下屬更加努力地工作，同時對管理也不無好處。（11）忌只攀比別人的薪資待遇，而不檢討自身長短。忌以自身所長論他人短處，不正確對待自身。第一章；崗位職責 廚師長崗位職責崗 位廚師長所屬部門后廚直接上級店長崗位職責在店長的領導下，負責后廚人員管理調配、貨品驗收、出品質量管控、設備物料管理主要工作任務 ，按照上級的工作指令保證各項工作順利進行。、各崗位具體工作內容、職責規(guī)范、出品質量標準，并監(jiān)督貫徹實施。，抓好成本管理及使用，控制費用提高利潤。，合理調配各崗位人員傳達總經理會議精神及要求，總結前一日工作、布置當日工作重點。、設施情況，親自檢查各崗位設備、設施是否正常運行，做好各類設施的使用和管理。發(fā)現(xiàn)缺損及時查清原因和報修，保證 營業(yè)需要。，對每天的提貨計劃親自把關，避免食品估清或欠奉。，包括：質量是否達到企業(yè)標準、數(shù)量是否與提貨相符、有無缺貨等。對不合格與過量產品有權拒收。、遵守勞動紀律，杜絕不規(guī)范用語的出現(xiàn)。、冰柜內食品擺放情況及新鮮程度，食品是否做到“四隔離”。抽查菜品的投料、速度、質量等，并根據(jù)實際情況提出新的要求。，抓好成本核算做好菜品合理的二次利用。抓好食品原材料、各類物料、水、電、氣、燃料的管理工作，增效降耗堵塞各種漏洞。，保證備料充足。檢查成品、半成品、粗加工食品是否達到企業(yè)的標準，嚴把食品質量關。，對出品必須親自品嘗，保證食品色、香、味符合要求。保證加工間空間通風、設備安全。、質量、衛(wèi)生及投料的標準，使其達到酒店標準，親自掌握各類菜品的出品率。，合理調配員工工作，不定期組織員工進行業(yè)務考核和競賽。，便于及時改進、避免問題積壓。食品出現(xiàn)質量問題，必須及時上報。、色、味、形要親自檢查合 格后方可出品。、工裝整潔度，清潔度必須達到企業(yè)要求，頭發(fā)、指甲不宜過長。，督促檢查儀器，器具做好機器定期清潔維修維護工作與廚具衛(wèi)生。，經常組織噴灑藥物消滅“四害”，杜絕食物中毒及食品事故的發(fā)生。、質量及衛(wèi)生情況，做好花樣翻新每日不重樣。監(jiān)督、檢查員工餐是否合理的分配飯菜、是否打人情飯、是否有浪費現(xiàn)象。21本著“誰主管，誰負責”的原則對設備設施、食品質量出現(xiàn)的問題分清責任直接落實到人頭。副店長崗位職責崗位副店長部門前廳部直接上級店長直接下級樓面主管 傳菜部長間接下級收銀員