食品添加劑的合理使用（一）-文庫吧
2024-09-08 08:06 本頁面
【正文】 中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。 (6)食品添加劑中，有害物質(zhì)不得檢出，或不超過允許限量； (7)使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理； (8)添加于食品后，能被分析鑒定出來； (9)價格低廉，來源充分。 五、食品添加劑的分類 食品添加劑種類繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際使用的添加劑多達(dá) 14 000種，其中直接使用的大約 4 000種，常用的有 1 000多種。到 1991年底，我國共批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑 1 700多種（含香精香料）。 采用的 分類法 ，主要有 4種： 按來源分類 按用途分類 按安全性評價分類 按衛(wèi)生法定義分類 (1)按來源分類 : 天然食品添加劑（植物、動物、微生物來源）； 化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。 (2)按用途 (功能 )分類 : （是最常用的分類方法） FAO/WTO將食品添加劑分為 21類 (1988)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。 美國分為 25類；食用化學(xué)法典 (FCC)分成45類；歐盟僅分成 9類；日本則分成 31類。 我國實(shí)際分為 22類。 (3)按 安全評價分類 : (以 ADI值判斷其毒性大小 ) A類 : A(1)， 毒理學(xué)清楚，已制定 ADI值，或 毒性有限，無需定 ADI值 。 A(2)， 毒理學(xué)資料不完善， JECFA已 暫定 ADI值，暫許使用于食品。 B類： B(1)， 毒理學(xué)資料不足，未制定 ADI值 。 B(2)， JECFA未進(jìn)行評價。 C類： C(1)， 毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者； C(2)， 嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊 使用者。 (4)按衛(wèi)生法的定義分類 : 制造、加工、保存 3類 “ 制造 ” 過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等 (約 60多種 )，使其發(fā)生質(zhì)的變化。 “ 加工 ”使其形態(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有 230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。 “ 保存 ”指對食品具有保護(hù)作用 (約有 40多種 ),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。 (5)其他分類方法 ： 按存在狀態(tài)分 ：固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)； 按溶解特性分 ：水溶性、油溶性、醇溶性 食用香精分類 ： (1)液體香精：水溶性、油溶性、乳化香精； (2)固體香精：吸附型、包裹型香精； (3)按香型約分為 8類： 柑橘型：甜橙、檸檬、白檸檬柚、橘等； 蘋果型 :蘋果、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、甜瓜等； 豆香型：香莢蘭、可可、巧克力等； 薄荷型：薄荷、留蘭香等； 辛香型：眾香子、肉桂、肉豆蔻等； 堅(jiān)果香型、奶香型、肉香型香精： 堅(jiān)果香型：杏仁、花生、核桃等 奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等； 肉香型香精：牛肉、雞、豬肉、魚貝等。 著色劑 （按分子結(jié)構(gòu)分類） 吡咯類：葉綠素、血紅素等； 多烯類：辣椒紅、 β 胡蘿卜素等 酚類：越橘紅、蘿卜紅、紅花紅、沙棘紅等 。 醌酮類：紅曲紅、紫膠紅、酸棗紅等； 吡啶類：甜菜紅等 抗氧化劑 ： （按作用方式） 自由基吸收劑：主要指在類脂氧化中能阻斷自由基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)； 金屬離子螯合劑； 氫過氧化物分解劑； 酶抗氧化劑； 紫外線吸收劑； 單線態(tài)氧淬滅劑 六、食品添加劑的安全性問題 食品添加劑最重要的問題是安全性。添加劑一般都有一定的毒性。 安全性評價，目的是確定食品添加劑在食品中無害的最大劑量，關(guān)鍵是如何安全合理使用食品添加劑。 我國衛(wèi)生部發(fā)布的 《 食品安全性毒理學(xué)評價程序 》 ，共 4個階段 ： 急性毒性試驗(yàn)
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