食物的成分-文庫(kù)吧
2025-08-25 08:05 本頁(yè)面
【正文】 水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的 55％～ 65％，最低不應(yīng)低于55％。 能量 ?一、概述 ?二、人體能量消耗 ?三、人體能量需要及供給 ?（一）能量單位 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上以 “ 千卡 ” 作為能量的單位， 1千卡（ kcal）等于 1kg純水從 15176。 C升高到 16176。 C所吸收的能量，即純水每升高 1176。 C所吸收的能量。 ? 國(guó)際確定 1卡（ cal）能量相當(dāng)于 （ J） ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用千焦（ kJ）或兆焦（ MJ）表示。 ? 焦耳與卡之間的換算關(guān)系為： 1kcal= 1MJ=239kcal 一、概述 ?（二）能量來(lái)源與能量系數(shù) 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)分別為： ? 碳水化合物： 98％＝ （ 4kcal） ? 蛋白質(zhì)： (— ) 92％ =(4kcal) ? 脂肪： 95％＝ (9kcal) 二、人體能量消耗 ?（一）基礎(chǔ)代謝 ? 基礎(chǔ)代謝率（ BMR）指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位為 kJ/(),或kcal /(). ? 影響基礎(chǔ)代謝率的因素 ? 年齡 ? 性別 ? 體型 ? 內(nèi)分泌 ?（二）體力活動(dòng)的能量消耗 ?（三）食物特殊動(dòng)力作用 三、人體能量需要及供給 ?（一）能量需要量的測(cè)定 ?（ 1）直接測(cè)熱法 ?（ 2）間接測(cè)熱法 ?（二）能量需要量的推算 ?（三）能量供應(yīng) ?（四）能量平衡 三、人體能量需要及供給 ?（四）能量平衡 體質(zhì)指數(shù)（ BMI） =體重（ kg） /[身高（ m） ]2 舉例： BMI＝ 60/= BMI的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) BMI 值 肥胖 1級(jí) 25～ 肥胖 2級(jí) 30～ 40 肥胖 3級(jí) 40 正常值 BMI 25 維生素 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量有機(jī)化合物。 ?根據(jù)維生素的溶解性可將其分成兩大類(lèi)： ? 脂溶性維生素 包括維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K。 ? 脂溶性維生素共同特點(diǎn)： ① 化學(xué)組成僅含有碳、氫、氧；② 在食物中常與脂類(lèi)共存，在酸敗的脂肪中容易破壞； ③大劑量攝入容易引起中毒。 ? 水溶性維生素 包括 B族維生素（維生素 B維生素 B維生素 PP、葉酸、維生素 B維生素 B1泛酸、生物素等）和維生素 C。 ? 水溶性維生素共同特點(diǎn) ： ① 化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等元素； ② 易溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑中，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞；易自尿中排出，體內(nèi)沒(méi)有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，多攝入的維生素必然從尿中排出； ③ 絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。 維生素缺乏的常見(jiàn)原因 ?攝入量不足 ?吸收利用降低 ?需要量相對(duì)增高 脂溶性維生素 ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E 維生素 A ?維生素 A類(lèi) 類(lèi)維生素 A 類(lèi)胡蘿卜素 已形成的維生素 A 其他維生素 A 維生素 A原 其他類(lèi)胡蘿卜素 （ 1）維生素 A（視黃醇）有維生素 A1(視黃醇 )和維生素A2(3－脫氫視黃醇 )之分。 （ 2）維生素 A原包括 α胡蘿卜素、 β胡蘿卜素、 γ胡蘿卜素等。 （ 3）維生素 A和類(lèi)胡蘿卜素都對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定。 維生素 A的吸收與代謝 ? 食物中已形成的維生素 A大都以視黃基酯的形式存在。視黃基酯和 維生素 A原類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化作用后從食物中釋出 ，在小腸中膽汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯鍵被水解，視黃醇、胡蘿卜醇和類(lèi)胡蘿卜素 烴一同以膠團(tuán)的形式 穿過(guò)小腸絨毛吸收上皮細(xì)胞 的質(zhì)膜。 ? 維生素 A 的吸收需要能量和載體，其吸收率為 60％～ 90％ ， 吸收速率比類(lèi)胡蘿卜素快 7～ 30倍 ；類(lèi)胡蘿卜素吸收時(shí)對(duì)膽鹽的依賴程度比維生素 A要強(qiáng)，在腸道是以擴(kuò)散的方式被吸收， 其吸收率一般為 10％～ 50％ 。 維生素 A的生理功能 ?維持正常視覺(jué) ?維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化 ?促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ?抑癌作用 ?維持機(jī)體正常免疫功能 ?改善鐵吸收和鐵運(yùn)轉(zhuǎn) 維生素 A缺乏與過(guò)量 ?維生素 A缺乏最早癥狀是 暗適應(yīng)能力下降 ，嚴(yán)重者可致 夜盲癥 。維生素 A缺乏最明顯的一個(gè)結(jié)果是 干眼病 ，還會(huì)引起機(jī)體不同組織 上皮干燥、增生及角化 ，以致出現(xiàn)各種癥狀。 ?維生素 A過(guò)量可引起急性、慢性及致畸毒性損害。 ? 急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入推薦量的 100倍引起。 ? 慢性毒性：過(guò)多攝入 維生素 A濃縮制劑 或食用 狗肝、熊肝或鯊魚(yú)肝 引起 維生素 D ?概念 ?吸收與代謝 ?生理功能 ?缺乏癥與過(guò)多癥 ?營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ?食物來(lái)源 維生素 D的概念和吸收代謝 ?概念 ? 維生素 D是條件性維生素 ?吸收與代謝 ? 從皮膚和膳食兩個(gè)途徑獲得維生素 D －紫外線照射轉(zhuǎn)變成維生素 D3 －膳食中的維生素 D3在膽汁作用下，在小腸乳化形成膠團(tuán)被吸收入血 維生素 D主要儲(chǔ)存于脂肪組織中，其次為肝臟、大腦、肺、脾、骨和皮膚。 維生素 D的生理功能 ?促進(jìn)小腸鈣吸收 ?促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 ?對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 ?調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 ?已證明有 30個(gè)具有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用的維生素 D核受體靶器官。 ?通過(guò)維生素 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 維生素 D缺乏癥與過(guò)多癥 ? 維生素 D缺乏－維生素 D缺乏可導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少 ? 佝僂病 ? 骨質(zhì)軟化癥 ? 骨質(zhì)疏松癥 ? 手足痙攣癥 ? 維生素 D過(guò)多－維生素 D中毒量?jī)H為 RNI的 5倍可表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心等癥狀 維生素 D的食物來(lái)源 ? 11～ 50歲成人維生素 D的 RNI值為 5ug. ?其他人群包括嬰幼兒、中晚期孕婦、乳母、老人均是每人每天 10ug（ 2020年 DRIs） ?曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效維生素 D3的最好途徑 ?維生素主要存在于海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃及魚(yú)肝油制劑中 維生素 E ? 概念與理化性質(zhì) ? 吸收與代謝 ? 生理功能 ? 缺乏癥與過(guò)多癥 ?營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ? 供給量
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