【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和食物來(lái)源 ?維生素 E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗會(huì)加速維生素 E的破壞。食物中維生素E在一般烹調(diào)時(shí)損失不大。 維生素 E的概念與理化性質(zhì) ?維生素 E酯先經(jīng)胰酯酶和腸粘膜酯酶水解，被釋放進(jìn)入組織或轉(zhuǎn)移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的維生素 E存在于乳糜微粒中回到肝臟被肝細(xì)胞攝取。 維生素 E的吸收與代謝 維生素 E生理功能 ?抗氧化作用 ?促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成 ?預(yù)防衰老 ?與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) ?調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 維生素 E缺乏癥與過(guò)多癥 ?缺乏維生素 E可出現(xiàn)氧化磷酸化障礙，耗氧量增加，氧利用效率降低，引起肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性。也可對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險(xiǎn)性產(chǎn)生影響。 ?自行補(bǔ)充維生素 E，每日攝入量以不超過(guò)400mg為宜。 供給量和食物來(lái)源 ?一般每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入 維生素 E。 ?維生素 E在自然界中分布廣泛，一般不會(huì)缺乏。維生素 E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)；蛋類(lèi)、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。 水溶性維生素 ?維生素 B1 ?維生素 B2 ?維生素 B6 ?維生素 B12 ?維生素 C ?其他水溶性維生素 維生素 B1 ?吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 ?以心、肝、腎和腦組織含量較高，約一半存在于肌肉中。 80%為硫胺素焦磷酸酯（ TPP）， 10％為硫胺素三磷酸酯（ TTP） ?硫胺素吸收主要在空腸，在血液中主要由紅細(xì)胞運(yùn)輸 維生素 B1的生理功能 ?TPP是硫胺素作為輔酶的主要活性形式，是體內(nèi) α－酮酸氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑中轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶。 ?維生素 B1在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能等方面有重要作用。 維生素 B1的缺乏與過(guò)量 （ 1）維生素 B1缺乏原因 ? 攝入過(guò)少 ? 需求量增加 ? 吸收障礙 ? 分解增加 ? 排泄增加 （ 2）維生素 B1缺乏表現(xiàn) 疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常 干性腳氣病 混合型腳氣病 濕性腳氣病 （ 3）多余的維生素 B1可以完全排出體外，不會(huì)貯留在人體 維生素 B1的食物來(lái)源和膳食參考攝入量 ?食物來(lái)源 ?谷類(lèi)的谷皮和胚芽、豆類(lèi)、硬果和干酵母 ?動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃 ?硫胺素的攝入量應(yīng)該達(dá)到 維生素 B2（核黃素） ?吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布 ?生理功能 ?缺乏與過(guò)量 ?營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ?食物來(lái)源及膳食參考攝入量 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布 ?食物中核黃素絕大多數(shù)以核黃素的輔酶形式黃素單核苷酸（ FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）存在。少量以游離的核黃素和黃素肽酰類(lèi)存在。 ?核黃素主要在小腸近端主動(dòng)吸收，吸收過(guò)程需要 Na+和 ATP酶參與。 ?胃酸和膽鹽有助于核黃素的釋放與吸收。 ?核黃素和 FMN可少量?jī)?chǔ)存于肝、脾、腎和心肌等組織。 生理功能 ?在體內(nèi)參與黃素酶等多種酶的活性。 ?在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸 、芳香族化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。 ?能激活維生素 B6以維持紅細(xì)胞完整性。 維生素 B2 （核黃素）缺乏 ?核黃素缺乏癥狀主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會(huì)陰皮膚處，故有 “ 口腔 — 生殖綜合癥 ” 之稱。 ?口角炎、舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、軀干和四肢皮炎、貧血、角膜血管增生、白內(nèi)障及陰囊炎、陰道炎 維生素 B2的食物來(lái)源及膳食參考攝入量 ?動(dòng)物性食物如肝、腎、心、蛋黃、乳類(lèi)來(lái)源尤為豐富 ?植物性食物中則以綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類(lèi)含量較多 ?在食品加工中容易損失，可由于熱燙處理或曝光而損失。在強(qiáng)光下 2h后即可損失 50％的核黃素。蔬菜經(jīng)炒煮后能保持60％～ 90％的核黃素。 維生素 B6 維生素 B6的代謝 ?經(jīng)消化酶水解脫磷酸后才能被小腸被動(dòng)吸收 維生素 B6的生理功能 ?參與重要氨基酸的代謝 ?與脂肪代謝密切相關(guān) ?與血紅素合成有關(guān) 維生素 B6的缺乏與過(guò)量 ?維生素 B6缺乏的主要癥狀 ?主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。 維生素 B6的食物來(lái)源及膳食參考攝入量 維生素 B6的良好來(lái)源為肉類(lèi)（尤其是動(dòng)物肝臟），以及黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。 葉酸 葉酸是蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成的一類(lèi)化合物總稱，屬 B族維生素 葉酸的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 ?以單谷氨酸鹽的形式被吸收 ?主要貯存在肝內(nèi)，且 80％以 5甲基四氫葉酸形式存在 葉酸的生理功能 ? 葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（ FH4或 THFA）才有生理活性 （ 1）葉酸參與體內(nèi) “ 一碳基團(tuán) ” 的轉(zhuǎn)移，是一碳集團(tuán)轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的輔酶 （ 2）葉酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 5－磷酸的合成過(guò)程中作為一碳單位的供體 （ 3）葉酸除了通過(guò)腺嘌呤和胸苷酸影響 DNA和RNA的合成外，還通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸及神經(jīng)介質(zhì)的合成。 ? 因此葉酸缺乏所產(chǎn)生的損害是廣泛而深遠(yuǎn)的 ? 由于葉酸與核苷酸的合成有密切關(guān)系，有報(bào)道葉酸可預(yù)防動(dòng)脈硬化、早老性癡呆等疾病 葉酸的缺乏與過(guò)量 ?葉酸缺乏 ?巨幼紅細(xì)胞貧血 ?胃腸道、呼吸道粘膜和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變 ?致癌危險(xiǎn)性及智障性疾病增加 葉酸的食物來(lái)源和膳食參考攝入量 ?富含葉酸的食物 ?深色綠葉蔬菜、胡蘿卜、動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類(lèi)、南瓜、杏等 ?推薦攝入量為 400ug 維生素 B12（鈷胺素） 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及分布 維生素 B12在暢腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，大約需要 3h。 其吸收與胃粘膜分泌的一種糖蛋白（內(nèi)因子， IF）密切相關(guān) 維生素 B12的生理功能 ?促進(jìn)葉酸和蛋氨酸的合成和利用 ?有利于脂類(lèi)的合成和利用 維生素 B12的缺乏 ?萎縮性胃炎、胃全切除、先天缺乏內(nèi)因子患者、素食者、惡性貧血、部分胃切除術(shù)后以及寄生蟲(chóng)感染等患者可能出現(xiàn)維生素 B12缺乏 ?缺乏癥狀表現(xiàn)：虛弱、減重、背痛、四肢感覺(jué)刺痛、神態(tài)呆滯等 維生素 B12的食物來(lái)源及膳食參考攝入量 ?天然來(lái)源的維生素 B12由微生物合成 ?雙貝類(lèi)吸收大量來(lái)源于海洋的能產(chǎn)生維生素 B12的微生物，故肉類(lèi) （包括內(nèi)臟）、魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、禽蛋類(lèi)及乳類(lèi)是維生素B12的來(lái)源 維生素 C ?維生素 C在酸性水溶液中較為穩(wěn)定 ?在中性及堿性溶液