【正文】 食物的成分 上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)營養(yǎng)食療教研室 郭永潔 食物的六大營養(yǎng)素： ?蛋白質(zhì) ?脂肪 ?碳水化合物 ?維生素 ?水 ?礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) ?蛋白質(zhì)的代謝 ?蛋白質(zhì)分類 ?蛋白質(zhì)的生理功能 ?蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸 ?食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 ?人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價 ?食物來源 蛋白質(zhì)的代謝 蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小腸被進(jìn)一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶與羧肽酶等內(nèi)肽酶和外肽酶的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)徹底被分解成可吸收的小分子肽和游離氨基酸。 蛋白質(zhì)分類 ?蛋白質(zhì)種類繁多，功能各異，有各種分類方法，從營養(yǎng)學(xué)角度可分為三種： 完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能夠充分滿足維持生命和促進(jìn)生長的需要，如奶、蛋、肉、魚蛋白等。 不完全蛋白 不完全蛋白組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，如白明膠、豬皮、蹄筋等。 半完全蛋白 氨基酸的組成介于以上兩者之間，即蛋白質(zhì)組成中含有必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。 蛋白質(zhì)的生理功能 ?（一）構(gòu)建機(jī)體與恢復(fù)組織 ?（二）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物 ?（三）供給能量 蛋白質(zhì)組成與必需氨基酸 (一 ) 蛋白質(zhì)的組成 (二 )氨基酸分類 (三 )必需氨基酸 (四 )氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白質(zhì)組成 人體蛋白質(zhì)由 20種氨基酸通過肽鍵連接在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜大分子物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)分子的元素主要有碳、氫、氧、氮、硫。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)受酸、堿或蛋白酶的作用可水解為游離氨基酸。 組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有 20種。 氨基酸分類 必需氨基酸 ?人體必需氨基酸有 9種：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、氨酸、纈氨酸、異亮氨酸。 氨基酸模式和限制氨基酸 參考蛋白質(zhì) 限制氨基酸 當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機(jī)體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為 限制氨基酸 。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)的評價 ?食物中蛋白質(zhì)的含量 ?蛋白質(zhì)消化率 ?蛋白質(zhì)生物價 ?蛋白質(zhì)凈利用率 ?蛋白質(zhì)功效比值 ?氨基酸評分或化學(xué)分 蛋白質(zhì)生物價 ?生物價＝儲留氮 /吸收氮 100 ?吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮） ?儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮） 人類蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價 ?蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn) ?（ 1）消瘦型 ?（ 2）水腫型 食物來源 ?蛋白質(zhì)來源 脂類 ?一、 脂類的分類、代謝和生理功能 ?二、 必需脂肪酸 ?三、 食物脂類營養(yǎng)價值評價 ?四、食物來源 脂類的分類、代謝和生理功能 ?（一）脂類的分類 ?（二） 脂類的代謝 ?（三） 脂類的生理功能 脂類的代謝 ? 脂類的消化吸收 ? 脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團(tuán)，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。 ? 脂類的合成代謝 ? 機(jī)體攝入的糖、脂肪等食物均可以轉(zhuǎn)化成機(jī)體自身的脂肪儲存在脂肪組織中，以供禁食、饑餓時的能量需要。 ? 肝臟、脂肪組織和小腸是脂肪合成的主要部位。 ? 合成的三酰甘油由于營養(yǎng)不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、膽堿或蛋白質(zhì)而不形成 VLDL，那么三酰甘油則在肝臟積累，形成脂肪肝，危害健康。 ? 脂肪的分解代謝 ? 脂肪動員 ： 即儲存在脂肪細(xì)胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過程。 ? 磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 ? 膽固醇可直接被吸收。 脂類的生理功能 ?儲能供能 ?構(gòu)成機(jī)體組織 ?提供必需脂肪酸 ?促進(jìn)脂溶性維生素的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn) ?其他 ?膽固醇是體內(nèi)合成維生素 D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料 必需氨基酸 ?必需氨基酸 是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 食物脂類營養(yǎng)價值評價 ?（一）消化率 ? 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān) ? 熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá) 98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約 90％左右。 ?（二）必需脂肪酸含量 ? 亞油酸和 α －亞麻酸 ?（三）脂溶性維生素含量 ?（四）脂類穩(wěn)定性 食物來源 ?谷類脂肪含量比較少（ ～ ％） ?蔬菜類脂肪含量絕大部分在 1％以下 ?動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90％。魚類中脂肪含量差別較大。大黃魚只有 ％，鮒魚高達(dá) 17％。 碳水化合物 ?一、碳水化合物分類 ?二、可利用碳水化合物生理功能 ?三、食物來源 一、碳水化合物分類 ? 糖 ? （ 1）單糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等 ? （ 2） 雙糖－蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等 ? （ 3）糖醇類－山梨糖醇、甘露醇等 ? 山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。 ? 低聚糖 ? 如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等 ? 多糖 ? （ 1）可被機(jī)體利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖 ? （ 2）不可被機(jī)體利用多糖－纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì) ?雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。 ?（ 1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。 ?（ 2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。 ?（ 3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。 ?（ 4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。 二、可利用碳水化合物生理功能 ?（一）生理功能 ? 供能儲能 ? 構(gòu)成機(jī)體組分 ? 對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用 ? 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 ? 改善感官品質(zhì) ?（二）血糖指數(shù) ? 血糖指數(shù)（ GI）是指分別攝入含 50g碳水化合物的食物與 50g葡萄糖后 2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。 GI越小的食物，升高血糖的程度越小。 三、食物來源 碳水化合物是機(jī)體能量最經(jīng)濟(jì)的來源。尤其是淀粉。這類多糖的來源主要為谷類（淀粉含量 70％～ 80％）、根莖類（其新鮮品含 15％～ 25％）、豆類（ 21％～ 60％）。 在我國多數(shù)地區(qū)，碳