桂林長(zhǎng)海食堂承包計(jì)劃書-閱讀頁(yè)
2025-06-02 20:25本頁(yè)面
【正文】 檢查干貨原料是否有蟲。 箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。 11 以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在 一起放在容器內(nèi)保管。 刀鋒利，刀面無銹跡。 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。 溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。 消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。 無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點(diǎn)。 無油、無鐵銹、刀鋒利。 14 存、專使用。 無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫 外 線 燈 管 保 證 有效。 冷 菜 間 內(nèi)所 有 操 作臺(tái)面。 15 面整潔、利落。 柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。 2 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。 4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。 6 砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放或置于兩面 通風(fēng)處。 8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。 10 冷盆間、蛋糕裱工場(chǎng)堅(jiān)持做到 “ 三白 ” （白衣、白帽、白口罩）、“ 三專 ” （專間、專人、專用具）、 “ 三嚴(yán) ” （嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、 “ 三不入 ” （未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶 入），專間內(nèi)備 有 “ 三水 ” （消毒水、洗滌水、清水），進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。 12 食品加工機(jī)械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。 14 廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。 16 廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期得除害打藥措施。 （ 2） 大米采用優(yōu)質(zhì)的 大米，嚴(yán)禁使用發(fā)霉、發(fā)黃的陳米。 （ 4） 油類必須使用有 QS認(rèn)證的調(diào)和油，不使用結(jié)凍的棕油以及加工的豬油。 七 、預(yù)防食物中毒事件發(fā)生 一、每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求儲(chǔ)存食品，防止 食品腐爛變質(zhì)。 三、食品中毒常指食入有毒食物而引起的急性發(fā)病現(xiàn)象。 八 、成本核 算 我司通過大量采購(gòu)降低原料價(jià)格并減少中間環(huán)節(jié)成本，以系統(tǒng)規(guī) 18 范生產(chǎn)操作流程保證降源節(jié)耗，最終實(shí)現(xiàn)物美價(jià)兼，誠(chéng)信服務(wù)。具體成本分析如下： （ 1） 70%以上的資金用作食物采購(gòu)和食物成本的供應(yīng)。 （ 3） 10%左右的資金用于廚房日常工作的其他開支。 九 、就餐方式與結(jié)算 根據(jù)貴公司作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐， 除特殊情況，開餐時(shí)間過后半小時(shí)停止供餐。 每周列出下周菜譜并呈交貴公司有關(guān)監(jiān)管人員協(xié)定，每周五公布下周菜譜于餐廳。 客餐 以先預(yù)約的方式進(jìn)行，具體收費(fèi)根據(jù) 成本 費(fèi)用 適當(dāng) 收取。 盡量避免與員工發(fā)生正面沖突，有不同意見、 不同觀點(diǎn)可上報(bào)上級(jí)主管部門進(jìn)行協(xié)調(diào)。此類人不聽勸告者，按公司制度管理立即辭退。 我方員工違反單位之規(guī)定，員工一人違紀(jì)一次的，我 們 對(duì)當(dāng)事 人做辭退處理，并向貴公司賠禮道歉。 ? 發(fā)生食物中毒之類中大事故查明責(zé)任歸屬 乙 而不及時(shí)處理。 ? 多次未完全 履行合同內(nèi)容，經(jīng) 貴公司 提醒仍不改正。 ? 此措施未及到有關(guān)事項(xiàng)，由 甲、乙雙方協(xié)商
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