【正文】 菜的籃筐不能直接著地，必須放 于墊板上。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚 師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要 菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配臵蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn) 火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批 出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式 對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、 無沙、無稻谷雜物。 當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放臵，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變 質(zhì)。 要經(jīng)常檢查蒸飯柜， 掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間， 不得太干、 太稀及夾生飯。 煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。 蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。 餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟? 餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。 清潔工規(guī)范化操作程序 : 清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇 關(guān)閉。 員工就餐時(shí)臺面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才? 專人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺面地面干凈衛(wèi)生。 清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)， 應(yīng)及時(shí)上繳主管處理， 不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。 清潔工 在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需 按規(guī)定位臵擺放整齊。 二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)： （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） （ 11） （ 12） （ 13） 與顧客談話時(shí)，不要東張 西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。 的身邊小聲嘀咕。和刺激性味道較大的食品。 高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 18 以免引起誤會。 （ 15） （ 16） 供餐過程中，打菜要靈活。 加菜量。 三、提供服務(wù)質(zhì)量： ⑴人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。 ⑶提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚 師為 4 星級酒店調(diào)來） ⑷餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健 康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生 反饋意見，并針對每個(gè)意見在 24 小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。 內(nèi)容： ，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項(xiàng)工作的責(zé)任落實(shí)到人。 ，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展 比、學(xué)、趕、幫活動。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 ，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或故障要及時(shí)報(bào)告，申請維修或更新，以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 確?？蛻粽Ｓ貌?。 、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。 ，聽取意見，分析情況，及時(shí)進(jìn)行整改。 12．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 21 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 總廚文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。 ，提前一周制定食譜。核準(zhǔn)：審核：擬訂：崗位 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 雜工文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 2 清洗消毒餐具按一刮、二 洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再 污染。冬季要做好飯菜 保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 22 崗位 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 廚師、面點(diǎn)師文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 化，提高服務(wù)質(zhì)量。 嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。 服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。 自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 23 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 服務(wù)員文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 18） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀 咕。 （ 20） 能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。 （ 22） 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。 （ 24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 （ 26） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常 心態(tài)，不可對顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。 （ 28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 （ 30） 供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打 一些，但總量要 夠，忌不看菜式隨意亂打。被合并窗口的供餐 員要及時(shí)對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對排隊(duì)員工不管不問。 內(nèi)容： l、 食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價(jià)格和數(shù)量等。 除領(lǐng)料人和主管外食堂其他員工不許到倉庫亂竄。 責(zé)。 主管必須定時(shí)盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，及時(shí)解決問題和制定相應(yīng)的防范措施。 審核： 擬訂：核準(zhǔn)： 25 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 司機(jī)文編號 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 司機(jī)必須遵守公司的作息時(shí)間，不遲到、不早退。 司機(jī)必須保護(hù)好隨車工具， 不得損壞和丟失。 出車前要例行檢查的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時(shí)，要立即加補(bǔ)或調(diào)整。 司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體 的維修意見（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)） 。 司機(jī)對自己所開車輛的各種證件的有效性進(jìn)行檢查，出車時(shí)，一定要保證證件齊全。 1晚間出車時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開疲勞車，嚴(yán)禁酒后駕車。 1上班時(shí)間內(nèi)司機(jī)未被派車，應(yīng)隨時(shí)在司機(jī)室等候出車，不準(zhǔn)隨便亂竄其 它辦公室，有要事需要 離開司機(jī)室時(shí)，要和主管領(lǐng)導(dǎo)打招呼。 1司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交 給無證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛學(xué)開車。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 26 第八章設(shè)備使用及保潔方案工 作 區(qū) 域 洗菜池： 保持潔凈、無菜渣 斬臺： 保持潔凈、無菜渣 下水溝： 無雜物、水流暢通 周邊地板：保持潔凈，無雜物 菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標(biāo) 準(zhǔn) 圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊切 配 區(qū) 工 具 要 求 菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊 水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊 水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知廠方負(fù)責(zé)人或 蔡經(jīng)理處（ 15818389952） 洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊 垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放 掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊 切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻 保持潔凈。 潲水區(qū)：潲水桶表面清潔、周邊無殘?jiān)? 廚房內(nèi)部：天花板、風(fēng)扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。 一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴院有權(quán)隨時(shí)終止合同，我司無任何附 加條件離院： 保證我公司提供的文件資料真實(shí)、合法、有效。 隨時(shí) 接受貴院對我司經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù) 資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。 二、食堂出品實(shí)行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到 廣大客戶的滿意，如有服務(wù)態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對其給 予處分和罰款； 三、每周五派駐貴院經(jīng)理開出下周菜譜，份量、數(shù)量必須在雙方核準(zhǔn)后， 由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調(diào)配所需要的人員以確保完成 工作任務(wù)； 四、為適合廣大客戶的不 同口味，我司在經(jīng)營期間，征得甲方同意，定期 調(diào)換主廚； 31 五、出現(xiàn)與下列情況不符之一，貴院有權(quán)處進(jìn)行罰款。 我司駐廠所有員工遵守貴院的規(guī)定。 保證我司在正常供餐的時(shí)間內(nèi)貴司的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食 用。 保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員 工的照片），并明顯標(biāo)識客戶投訴流程（含客戶服務(wù)負(fù)責(zé)人 姓名、電話、 投訴意見箱等）。 七、以上承諾保證在我司進(jìn)入貴司經(jīng)營之日起生效。 承諾人（名稱） ： （蓋章） 授權(quán)代表： （簽字） 地 電 日 址： 話： 期： 32 第十章經(jīng)營保證條款序號 說明 我方員工進(jìn)駐時(shí)， 第一時(shí)間把我司提前為貴院食堂設(shè)好的專用郵箱，用戶名 上報(bào)給院方負(fù)責(zé)人，并于食堂公告欄處張貼出來，它的作用是 A：方便我司 食堂管理人員與廠方員工、食堂管理人保持良好的溝通， 以便我司從口味、 出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理流程等及時(shí)做出調(diào)整 B：方便我司總部與現(xiàn)場的 良好溝通與管控 C：方便廠方就餐人員臨時(shí)變動，雙方的溝通 D：方便員工 的投訴，我司食堂管理員在此保證：上午投訴的問題，于下午 15:00 點(diǎn)前回 復(fù)，下午投訴的問題，于晚上 21： :00 點(diǎn)回復(fù)。 保證我司廚務(wù)人員下班后不開小灶， 如查實(shí)我司廚務(wù)人員有開小灶的無條件 接受院方的處罰， 且我司對于開小灶的員工進(jìn)行處分，并規(guī)定其本 人寫好檢 討書、保證書公布于食堂公告欄上。 保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣 72 小時(shí)，并貼上日期、標(biāo)簽。 保證我司廚務(wù)人員一律遵守院方的規(guī)定，在上班期間任何人不能抽煙，如發(fā) 現(xiàn)無條件接受處罰。 保證配菜車每餐都要清洗、保潔、衛(wèi)生。 保證我司按時(shí)開設(shè)好菜譜、并公布于電子版上。到現(xiàn)場索取廚具清單。 月 日上午準(zhǔn)備員工培訓(xùn)資料，包含儀表著裝要求，公司各類入職、離職、請假等相關(guān)流程，公司各項(xiàng)管理制度，特別是績效考核 制度，員工本身應(yīng)具備的禮貌、禮節(jié)、個(gè)人衛(wèi)生及發(fā)型要求等，飯?zhí)? 各種工作流程， （例如：早會制度、領(lǐng)料流程、菜品清洗流程、成品及 半成品復(fù)核流程、收貨流程、周轉(zhuǎn)類工具清洗要求及返還流程、每周 大清潔分工及時(shí)間、分菜流程、供餐過程中易發(fā)生的重點(diǎn)事項(xiàng)、打菜 要求及自用工具擺放、損耗類物品使用標(biāo)準(zhǔn)清潔類工具使用及清洗要 求等）畫好本餐廳及廚房、倉庫、宿舍平面圖，給合 照片方便用于 月 日分工。 三、 月 日 上午早 6 點(diǎn) — 晚 7 點(diǎn)所有人員送到現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)，特別是留意整體 的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理、物品擺放及人員分工，打菜著裝。 ） 下午 2 點(diǎn)再次進(jìn)入現(xiàn)場，復(fù)核相關(guān)準(zhǔn)備工作，倉庫布局，明確各類 物品擺放位臵。 介紹本餐廳菜式及所推出的品種 幾葷幾素、開餐時(shí)間、餐后衛(wèi) 生要求、廠方應(yīng)注意的特別人群，飯?zhí)萌藛T上下班時(shí)間等。 一、承包目的： 適應(yīng)醫(yī)院持續(xù)發(fā)展的需要，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為患者 及其家屬和醫(yī)院職工，提供良好的就餐環(huán)境和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的用餐服務(wù)， 做到食堂經(jīng)營有人管，飯菜質(zhì)量有人抓，讓患者享受到合適、隨心的 膳食，促進(jìn)疾病康復(fù)。 二、承包對象： 身體健康，有完全民事行為能力，有志于餐飲服務(wù)工作的各界 人士 ,具備餐飲工作和酒店管理經(jīng)驗(yàn)者 優(yōu)先。 四、具體原則： 承包方獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。醫(yī)院監(jiān)控管 理、檢查。 醫(yī)院協(xié)助承包方辦理《衛(wèi)生許可證》、從業(yè)人員《健康證》 等證件， 承包方必須按有關(guān)部門要求做好食品衛(wèi)生、 安全的各項(xiàng)工作。 醫(yī)院負(fù)責(zé)餐廳前后堂的合理布局及