【正文】 3)：提高個人氣質(zhì)，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整 齊。 財務部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴格執(zhí)行國家財務法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計、核算。同時做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負責食堂各部位衛(wèi)生工作等。 食堂設施配置： 1)：食堂設在院行政樓一層，配設廚房操作間（在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔， 涼鹵檔） ，備餐間（在其中設 10 個出菜窗口） ，洗消間，食品儲存間 2 間、冷庫間，員 工休息間。食堂平面布置圖 5 4)：食堂的內(nèi)堂設備配置見“廚房設備清單” 。根據(jù)特殊病員的特別需求，可開設不同營養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流 食、來料加工等業(yè)務。 二、 就餐方式 各個就餐人員分別執(zhí) IC 卡到任意的就餐區(qū)域就餐； 各級就餐區(qū)域均同時供應多選擇的不同標準的菜式、面食； 就餐人員于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費； 三、 供餐流程 就餐人員于就餐時間執(zhí) IC 卡進入飯?zhí)镁筒停? 就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費標準自 由選定； 早餐：供應 包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人 員根據(jù)所選的食物量刷卡付費。 服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 （按 GB農(nóng)殘檢測標準）”陰性”為不超標 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 牛羊肉 指壓有彈性。 5. 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地 吐痰。 4. 肉類魚類要保持鮮活。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。 4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、 蚊、蟑螂等。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清 洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放臵墊板之上。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 8. 下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放臵于定點位臵，并徹底檢 查自已的工作是否全面完成。九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以 補充一天消耗的體力。 4. 當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣 以便查明原因。作好善后處理工作。 ，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào) 質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協(xié)調(diào)。 求，這些都是出品保障的關鍵因素。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸 類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不 明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品 質(zhì)問題及時報告主管。 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。 洗碗工規(guī)范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配臵清洗水→加洗潔劑→初洗滌 (沖去殘渣 ) 16 →洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔 開餐 前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放 筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。 員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答， 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。 潔度是否符合要求。 ⑵服務人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的 員工進駐貴校，提高服務質(zhì)量。 ，執(zhí)行各種規(guī)章制 度。 堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時時抓安全，落實誰 在崗誰負責、誰操作誰負責的原則，確保安全。 ，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。 內(nèi)容： 在總廚的指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備、協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備。 （ 23） 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。 （ 31） 供餐過程中，打菜要靈活。 領料人必須簽名， 從倉庫領出的物品要讓主管進行登記， 領出的物品只能公用，一律不能私用。 公司所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機隨車歸口管理。 出車在外或出車回來的時候，一定要注意選取停放地點和位臵，不能在不準停車的路段或危險 地段停車，司機離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。 27 工 作 區(qū) 域 灶臺：保持臺面潔凈 1 工作臺：保持臺面潔凈、無油污 菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上工 作 臺 工 具 要 求 菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈 油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持 潔凈 不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一 次并保持潔凈、每天下午 6： 30 分后把調(diào)料加滿并加細 網(wǎng)蓋好衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準主 廚 區(qū) 菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊 斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放 整齊灶 臺 工 具 要 求油勺：保持潔凈、按指定位置擺放 撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 水龍頭：用后及時關閉、有損壞或漏水及時通知廠方負責 人或 蔡經(jīng)理（ 15818389952） 鍋： 用后保持潔凈 鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放 爐灶：周邊保持潔凈、無油污 28 細撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 調(diào)料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放 保溫臺：餐前 15 分鐘開電源、餐后及時關閉電源（加熱水） 、保衛(wèi) 生 持潔 及 工 具 要 求 1標 、 準凈供 餐 區(qū) 打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放 口罩： 供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 手套： 供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 工冒： 供餐時必須戴上 餐臺：供餐 8 分鐘后必須有人出去收拾臺面殘渣、供餐后保持潔凈 衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準 地面：保持潔凈、無油污、殘渣餐 廳 區(qū) 風扇：用餐后及時關閉電源 光管： 用餐后及時關閉電源 電視：用餐后及時關閉 電源 蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準 飯盒： 用后及時清潔、按指定位置擺放整齊蒸 飯 區(qū) 手套： 表面清潔、用后按指定位置擺放整齊 周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污衛(wèi) 生 要 求 標 湯桶：保持清潔、按指定位置擺放煲 湯 區(qū) 29 餐車：保持清潔、按指定位置擺放 湯勺：保持清潔、按指定位置擺放 生熟分開衛(wèi) 生 要 求 標 準 每餐留樣冰 箱 冰箱三天清潔一次、保持表面清潔 加保鮮膜 下水溝：保持水流暢通、無殘渣 餐盤回收區(qū)：地面保持 清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒，衛(wèi) 生 要 求 標 準 其 它消毒時間為 3 小時、溫度為 90— 120 度。 如我司人員與貴院員工發(fā)生正面沖突。如發(fā)現(xiàn)我司有違反承 諾之處，可對我司進行處罰及追究我司的法律責任。 保證我司廚務人員上班期間佩戴工牌， 并對所有的廚務人員進 行編號， 0120 號的員工為餐廳的， 2026 號的為廚房的， 2730 號的為現(xiàn)場經(jīng)理、司機、 倉管、衛(wèi)生專員，如此編排方便員工投訴，在短時間內(nèi)找出責任人。 月 日下午至 月 日晚培訓室開課，所有已到員工就位， 將準備好的培訓課程分類、分課講解給員工聽，注意課場氣氛及飲水， 課間休息，下次開課前記得提問上次開課內(nèi)容。讓全體員工全身心地投入到工作中，為他們營 造一個如家的感受和單位的溫暖。 醫(yī)院為承包方免除房租，根據(jù)實際用量收取水、電、取暖等 相關費用，并提供一些必要的幫助和支持（具體內(nèi)容 由雙方商定）。 三、承包期限： 承包周期暫定為壹年，承包期滿，根據(jù)醫(yī)院考核和患者、職工 的綜合評價結(jié)果，再續(xù)簽合同。 準備各類工具（老虎鉗、鏍絲刀、鐵線、錘子、鋁梯、電鉆、各類氣管 接頭等以防緊急備用） 準備各類飯?zhí)闷髽I(yè)文化相關 資料（人員架構(gòu)圖、公告欄、績效考核 34 卡、健康證、 各類標識牌包含窗口標識。 保證我司廚務人員下班后，有專人核查門、窗、水、電、爐頭燃氣關閉并登 記簽字確認。 所有的食材保質(zhì)保鮮，當天用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標 簽，保證在第二天用完。 保證我司駐院所有人員持有有效健康證上崗并定期接受檢查。 30 第九章服務承諾公司向廣元市第四人民醫(yī)院做出以下食堂服務承諾，以保護貴院的利 益。 1司機駕車一定要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準危險駕車（包括違章或證件不全） ，違章造成的 后果由當事人負責。 司機應愛惜公司車輛，平時要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時間 對自己所開車輛進行檢修，確保車輛正常行駛。 主管要對領料人進行監(jiān)督， 對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品 領料人必須按主管規(guī)定的時間進行領料、 也要對自己所領的物品進行監(jiān)督與負進行認真審核登記。 （ 32） 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。 （ 25） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 內(nèi)容： （ 17） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。 內(nèi)容： l、熱情周到為企業(yè)員工服務，不斷提高服務質(zhì)量，以滿足客人的需要。 13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗收。保證設備、用具、 用品完好無損。 供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、 19 第七章人員組織架構(gòu)及崗位說明人員組織架構(gòu)現(xiàn)場經(jīng)理 1人總廚 1人面點組廚師組倉管員 1人配菜組清潔組服務人 2人面點師 1人小炒師 1人蒸飯師 1人配菜師 2人洗碗工 2人清潔工 2人 20 崗位 文件名稱 :崗位作業(yè)指導書 現(xiàn)場經(jīng)理文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化， 提高服務質(zhì)量。 （ 14） 亂、差。 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時 開餐前的等待服務中站立時要雙 手體前交叉，左手握右手腕， 供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大， 眼與鼻之間。 餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務，對于就 餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100：1 的 比例配制。 對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能 再次使用。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得 少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確 保肉類新鮮度的延長。 究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 ，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須 上報上級，違者責任必究。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。 3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放臵，不得隨意亂 扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取 任何回扣和好處費。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。 4. 所有菜類必須放臵于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗 好的菜類 應及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋 或運走，確保餐廳無異味。 6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。 7 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以 上，嚴禁直接放于地面。 7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 凍品類 核準： 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。 外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司， 我司將在 24 小時內(nèi)作出完善的處理。 合格、不合格品、廢料等有無明確標識。按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證醫(yī)院職工 和患者能夠吃飽吃好。且完全符合衛(wèi)生部門的驗收標準。 2)：食堂大廳實際就座人數(shù)為 166 人，雅間 2