【正文】 在 1 個(gè)小時(shí)之內(nèi)陸續(xù)用餐。 3)：以上設(shè)施配置見(jiàn)“食堂平面布置圖” 。 如人員數(shù)目計(jì)算有出入 ，可在食堂正式運(yùn) 營(yíng)后，根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況再作調(diào)整。食堂平面布置圖 5 4)：食堂的內(nèi)堂設(shè)備配置見(jiàn)“廚房設(shè)備清單” 。所有設(shè)備的配置均按 2021 人同時(shí)就餐規(guī)?？紤]。且完全符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。在食堂 正式運(yùn)營(yíng)后，如還需要另行添配設(shè)施， 可根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況再作添配。 5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見(jiàn)“廚房設(shè)備安裝圖” 。 （以上內(nèi)堂設(shè)備若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)） 。廚房設(shè)備清單序號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27名稱四層架 米面臺(tái) 四層架 四層架 雙層工作臺(tái) 大雙星洗臺(tái) 立式切鉸肉爐 脫皮機(jī) 雙炒大鍋 單炒大鍋 雙炒雙溫爐 拼臺(tái) 拼臺(tái) 雙層工作臺(tái) 雙門蒸飯車 雙頭吊湯爐 攪拌機(jī) 壓面機(jī) 木面臺(tái) 雙星洗臺(tái) 蒸爐 湯粥爐 單炒爐 拼臺(tái) 雙層工作臺(tái) 五盆熱燙池 雙星洗臺(tái)規(guī)格 / 內(nèi)容 1500*500*1500 1500*800*200 1500*500*1500 1500*500*1500 1800*800*800 600*500*850單位 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái)數(shù)量 3 2 5 5 4 2 1 1 1 1 1 3 1 4 2 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1500KG 2200*1200*1150 1200*1200*1150 2021*1000*1150 300*1200*800 1200*1200*800 1800*800*800 1400*700*1500 1200*750*550 B25 T30 1500*700*800 1200*700*950 800*800*800 800*800*800 800*800*1150 300*800*800 1800*700*800 1800*700*800 1200*700*9506 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 廚房設(shè)備安裝圖 食堂經(jīng)營(yíng)措施： 1)：食堂常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間： 早餐： 07： 00—— 08： 00 午餐： 11： 00—— 12： 30 晚餐： 17：30—— 18： 30 2)：食堂常規(guī)產(chǎn)品供應(yīng)： 早餐：每周一～周五： 粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 6 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 咸菜 4 種 7 午餐：每周一至周五 菜品 8 道菜（ 23 葷菜） 面食 4 種以上（包子、餅等） 晚餐：每周一至周五 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 周六～周日 早餐：粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 2 種以上（包子、餅等） 咸菜 4 種 午餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 4 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 晚餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 3)：食堂非常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間： 輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熱食供應(yīng)。 4)：食堂特殊服務(wù) : 認(rèn)真完成醫(yī)院對(duì)外客人的接待任務(wù)，無(wú)論包席，還是不同菜品，樣式的小鍋單炒，價(jià)格 價(jià)格均應(yīng)低于市場(chǎng)價(jià)。根據(jù)特殊病員的特別需求，可開(kāi)設(shè)不同營(yíng)養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流 食、來(lái)料加工等業(yè)務(wù)。 5)：食堂菜譜公布： 廣泛征求意見(jiàn)，每周訂一次食譜，同時(shí)將所定食 譜公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實(shí) 價(jià)。按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證醫(yī)院職工 和患者能夠吃飽吃好。 結(jié)束語(yǔ)： 以上的經(jīng)營(yíng)方案，一則由于時(shí)間倉(cāng)促，二則由于對(duì)醫(yī)院的內(nèi)部情況不甚了解，所以難 免不足之處。但如能中標(biāo)，將會(huì)有機(jī)會(huì)在日 后的實(shí)際工作中加以不斷改進(jìn)，力爭(zhēng)逐步完善。 從而做好食堂的經(jīng)營(yíng)工作！ 8 篇二：廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 廣元市第四人民醫(yī)院 食堂承包策劃方案 目 錄目 錄 ?????? ..?????????????????第 01 頁(yè) 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析????????????第 02 頁(yè) 食品管理細(xì)則?????????????????第 06 頁(yè) 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細(xì)則???????????第 08 頁(yè) 突發(fā)事件處理措施???????????????第 12 頁(yè) 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程???????????????第 14 頁(yè) 服務(wù)管理細(xì)則?????????????????第 17 頁(yè)第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第 十 一 章 人員 組 織 架 構(gòu)及 崗 位 說(shuō)明???????????第 19 頁(yè)設(shè)備 使用及保潔方案??????????????第 26 頁(yè) 服務(wù)承諾???????????????????第 30 頁(yè) 經(jīng)營(yíng)保證條款?????????????????第 32 頁(yè) 進(jìn)場(chǎng)日程安排及學(xué)習(xí)??????????????第 33 頁(yè) 1 第一章 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營(yíng) ,所有用餐人員自由用餐 ,豐簡(jiǎn)由人、 口味自選；價(jià)格可分為 7 元、 8 元、10 元不同等級(jí)的套餐及面食 和單獨(dú)小炒供應(yīng)。具體經(jīng)營(yíng)方案如下：一、 餐費(fèi)的分配形式： 早餐 ——— 中式點(diǎn)心（花卷、包子、饅頭） 、白粥、豆?jié){每份 元； 中餐及晚餐 ——— 每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為 7 元、 8元、 10 元等多個(gè)不同等級(jí)的餐標(biāo)；另設(shè)小炒區(qū)，供應(yīng)多種家常炒菜。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來(lái)確定就餐人數(shù)。 二、 就餐方式 各個(gè)就餐人員分別執(zhí) IC 卡到任意的就餐區(qū)域就餐； 各級(jí)就餐區(qū)域均同時(shí)供應(yīng)多選擇的不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式、面食； 就餐人員于指定的時(shí)間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)； 三、 供餐流程 就餐人員于就餐時(shí)間執(zhí) IC 卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒停? 就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自 由選定； 早餐：供應(yīng) 包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人 員根據(jù)所選的食物量刷卡付費(fèi)。 中餐、晚餐： 就餐區(qū)域有多款菜式供就餐人員選擇，另配：米飯一份、例湯一2 份， 四、各等級(jí)餐費(fèi)分析表一：項(xiàng)目支出分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) 單位：人民幣 支出占收入百分比 42% % 12% 3% 10% % % 4% 6% % % 100%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營(yíng)運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營(yíng)業(yè)利潤(rùn) 總合計(jì)表二：項(xiàng)目支出分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) ：人民幣 支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營(yíng)運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營(yíng)業(yè)利潤(rùn) 3 總合計(jì) 表三：項(xiàng)目支出 分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目 8 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) 10100% 單位：人民幣支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5% 100%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營(yíng)運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營(yíng)業(yè)利潤(rùn) 總合計(jì)五、主要食物份量一覽表： 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 肉 7 8 10 兩 兩 兩 主要原料分 量 蔬菜 3 兩 4 兩 5 兩 食油 1 兩 1 兩 1 兩 湯 海帶湯 海帶湯 海帶湯 4 第 二 章 食 品 管 理 細(xì) 則 生 效 日 期 : 文件編號(hào) :202104gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細(xì)則表序號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 內(nèi)容 食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告 食鹽是否是加碘鹽 使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)） 餐具消毒設(shè)備是否正常 (溫度是否達(dá)到 消毒的條件 ) 原料倉(cāng)庫(kù)是否整齊 ,衛(wèi)生 ,對(duì)易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對(duì)應(yīng)措施 冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果 ,生熟食品是否分離 工作時(shí)間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口 罩、手套） 工作現(xiàn)場(chǎng)是否清潔 ,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺(tái)、門窗、風(fēng)扇等 ) 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離 工具是否定位 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無(wú)和工廠員工發(fā)生爭(zhēng)吵 現(xiàn)存物料是否通過(guò)檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識(shí) 蔬菜是否新鮮、有無(wú)腐爛、變質(zhì)狀況 蔬菜、瓜果清洗 是否符合標(biāo)準(zhǔn) 肉類食品是否有檢疫合格證明 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無(wú)異味狀況 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無(wú)記錄。 合格、不合格品、廢料等有無(wú)明確標(biāo)識(shí)。 工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。 有包裝的物料是否可以識(shí)別生產(chǎn)日期、有效期。 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識(shí)。 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留 24 小時(shí)。 服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)，是否有誤餐、斷餐狀況。版本 :第一版頁(yè)次 :總 2 頁(yè) /第 1 頁(yè)違規(guī)處罰備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可 采取相應(yīng)的處罰措施。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司， 我司將在 24 小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。 總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場(chǎng)主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異 常。 核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 5 生效日期 : 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 品名 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。 食用油 外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異 味、 版本 :第 1 版 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)文件編號(hào) : 202104gydsrmyy001 頁(yè)次 :總 2 頁(yè) /第 2 頁(yè) 備注標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。菜油標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 食用鹽 生產(chǎn)日期等。 外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 調(diào)味料 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú) 腐爛狀況。 果蔬類 瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛。 試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。 （按 GB農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo) 水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)添加劑。 豆制品 油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈 豬肉類 性。 表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白 色，纖維清晰，有韌 禽肉 性，指壓有彈性。 表面： 表面濕潤(rùn)或微干，不粘手， 具有該禽固有的氣味，不刺鼻， 無(wú)異味。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 牛羊肉 指壓有彈性。 表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的 氣味，無(wú)異味。 凍品類 核準(zhǔn)： 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味 審核： 擬訂： 葉菜及瓜 果類 加碘鹽 6 第三章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食 業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的 品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體 現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。一、個(gè)人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé) 分餐人員要戴口罩和一次性手套。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。 4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 5. 廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地 吐痰。 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物