【正文】 皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白 色，纖維清晰，有韌 禽肉 性，指壓有彈性。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即 丟棄處理。 2. 切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時 清洗切肉機， 切菜機。 2. 桌面、臺凳餐后 及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。 4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础? 陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。 6. 廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要 攤開存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保 質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處 理，不得發(fā) 出倉庫使用。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放臵和使用的方法 。 ，并與蔡偉強處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈 活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。 ：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防 器材的位臵了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。 法，便于廚師及時調(diào)整。 F：隔離：切實做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、藥物 隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。 淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放臵陽光下晾曬、 消毒。 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須 小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。 員工就餐前 要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐 廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物” 。 能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。 （戴口罩）熱感情用事。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌 窗口合并后對排隊員工不管不問。 、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積 極性和技能、業(yè)務(wù)專長。 ，定期組織競賽、考核和崗位 練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。 。 廚工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣 帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。 進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另 搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。 （ 21） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 （ 29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。 進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo) 明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。內(nèi)容： 公司司機必須遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關(guān)交通管理的規(guī)章制度，安全駕駛 車輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。 車輛修理所需零件的購買，必須事先請示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后 方可購買，否則費用不予報銷。 1司機在執(zhí)行運輸任務(wù)時，必須按行車單所指定的時間、地點運輸貨物，不按指定路線運輸?shù)模? 且經(jīng)核實無正當(dāng)理由的，進行罰款處理。 我司根據(jù)貴司就餐人員的口味合理安排廚師，貴院就餐人員的口味 滿意度達 60%以下的。 每餐菜式進行留樣，留樣時間 72 小時。 123 4 56 7我司入駐后馬上張貼食品營養(yǎng)搭配原則及營養(yǎng)搭配常識圖于食堂公告欄上。 上午 8 點 am 召集已到位員工落實健康證（務(wù)必保證每位員工健康 證、架構(gòu)圖用照片到位后方可上班） ，此項蔡 經(jīng)理負責(zé)于 午 點前完善。35 篇三： XX 人民醫(yī)院食堂對外承包方案 XXX 人民醫(yī)院食堂 對外承包方案為了使醫(yī)院食堂達到質(zhì)優(yōu)價廉，方便快捷的服務(wù) 目標(biāo)，更好地 服務(wù)于患者及其家屬和醫(yī)院職工，從而保證醫(yī)院工作的順利進行，醫(yī) 院決定將本院食堂對外承包經(jīng)營。 醫(yī)院提供廚房、餐廳及相關(guān)設(shè)備，財產(chǎn)清點列表后，提供承 包 方無償使用。嚴(yán)禁轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)包。 四、 月 日 上午 8 點 下午 6 點開課，將準(zhǔn)備好的廚房平面圖及照片展示出 來，結(jié)合工作量分工，特別留意餐廳餐具擺放，牙簽、紙巾擺放。 8 9 10 1133 第十一章 進場日程安排及學(xué)習(xí)一、 二、 月 月 日 日 月 日下下午制作進駐日程計劃。 保證我司廚務(wù)人員每餐在未供完餐前， 任何人不得私自留出菜品就餐且需供 餐完畢后統(tǒng)一進餐。 保證我司根據(jù)院方要求準(zhǔn)時開餐，如菜不夠，可隨時加做。 保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國家規(guī)定和項目標(biāo)準(zhǔn)。 1下班后，應(yīng)將車停放在車庫內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車。出車 回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時，應(yīng)馬上到公司定點加油處加油。 倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意 防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 24 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 倉管文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 27） 開餐前的等待服務(wù)中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻 嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 （ 19） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。 內(nèi)容： 1. 對現(xiàn)場經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作規(guī)范。 ，現(xiàn)場指揮，具體示范。 ，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。控制菜量較多的顧客需要時可多 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增 打 一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。要婉言拒絕或禮貌解釋。 17 第六章 服務(wù)管理細則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流， 恰當(dāng)?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三 聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別 聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。 清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位臵擺放整齊，并做 好區(qū)域衛(wèi)生。 每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照 生熟分開放臵于規(guī)定位臵。 D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋 沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做 到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 ，下一餐再作及時補充。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 、 3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食 品衛(wèi)生要 求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用 并報告主管。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要 干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺 放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香 味等感官性狀。一、個人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈 豬肉類 性。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。避免重復(fù)出現(xiàn)異 常。 有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。但如能中標(biāo)，將會有機會在日 后的實際工作中加以不斷改進，力爭逐步完善。 5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見“廚房設(shè)備安裝圖” 。每個顧客用餐時間為 15 分 鐘， 1 個小時之內(nèi)每個座位可交替 4 個顧客用餐。 食堂總計：工作人員為 57 人。 紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負責(zé)各自部門的每周食品搭配計劃， 精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。 內(nèi)堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗 消部等工作。 教育工作人員；熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積 極性， 。工作時要穿戴白色工作服、工作帽 ,分菜員要戴口罩 ,不得 2 用工作服或圍裙擦手、擦臉 . 2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應(yīng)用肥皂及 流動清水洗手， 直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）還應(yīng)用熱水消毒。保持食堂清潔。 2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗， ,擦洗干凈。以確保顧客吃到放心的食物。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。且采購貨物應(yīng)努力做到計劃采購，且價格低、質(zhì)量 好、足斤足兩。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全， 搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。接受院方的相關(guān)意 見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動。 2)：所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點、重量過秤、品質(zhì)評定，且經(jīng)廚房長和 庫管員兩人同時簽名并開具《驗收單》后方可入庫報 帳。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠 防潮等 4)： 所有的鮮菜類食品實行即簽收即領(lǐng)出， 肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰 箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。制作成熟的食 品存放冰箱或冰柜時間不得多于 48 小時。 3)：各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂。且每年進行一次健康檢查，體檢不合格者 或患有不適宜在食堂工作的某種疾病， 不能在食堂工作。對客人熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責(zé)。 處理食堂設(shè)備維護， 維修等日常工作。以“一浸二泡三清洗”為原則，對食品原材料清洗做 到無沙無蟲等。 所有工作人員進行體檢，按有關(guān)規(guī)定定期復(fù)檢，持證上崗。 如人員數(shù)目計算有出入 ，可在食堂正式運 營后，根據(jù)實際營業(yè)情況再作調(diào)整。 4)：食堂特殊服務(wù) : 認(rèn)真完成醫(yī)院對外客人的接待任務(wù)，無論包席，還是不同菜品，樣式的小鍋單炒，價格 價格均應(yīng)低于市場價。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來確定就餐人數(shù)。 每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留 24 小時。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異 味、 版本 :第 1 版 檢驗標(biāo)準(zhǔn)文件編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 2 頁 /第 2 頁 備注標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。 表面： 表面濕潤或微干，不粘手， 具有該禽固有的氣味，不刺鼻， 無異味。 4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。 3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒 死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 些鹽過一整夜，以起到消毒作用。 7. 廚師必須安排專人對冰柜進行 管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟 分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須 用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。 6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個 人衛(wèi)生。了解每個開關(guān)及總閘 位臵，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報 告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打 119。 （如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上） 12 （代票券須報備、索取 ）作替換，并指定日期時間憑票換取 廢并報備 （代票券須報備、索取） 、柴油堵塞等時 想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ，必須要求廠方出面推延就餐時間 11.柴油泄露遇火種起火 、沉著處理 （每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常? ，絕不能用水沖，會造成更大事故 起火 ，絕不能馬上撲救 全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救 、沉著處理 c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ，無法控制會連貫性造成事故，必須