【正文】 班時的送餐，就餐等服務(wù)工作。 處理食堂設(shè)備維護(hù)， 維修等日常工作。 食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置： 1)：根據(jù) **市人民醫(yī)院職工食堂的具體情況，食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置如下圖：總 經(jīng) 理后 勤 部 經(jīng) 理內(nèi) 堂 經(jīng) 理辦 公 室財 采 務(wù) 室 購庫 管服 務(wù) 送 餐區(qū)紅 案區(qū) 檔白 案 擋小 吃 檔涼 鹵 檔洗 消 部 2)：各位置人員職責(zé)： 3 總經(jīng)理：負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營全盤工作，并參加醫(yī)院相關(guān)活動，傳達(dá)并貫徹落實(shí)醫(yī)院及各上級 部門指示 后勤部經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)辦公室，財務(wù)部，采購，庫管，服務(wù)，送餐等工作。對客人熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)。樹立嚴(yán)格的組織觀念和正確的職業(yè)道德觀。且每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者 或患有不適宜在食堂工作的某種疾病， 不能在食堂工作。不得留長指甲、染指甲， 工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂。堅持消 滅鼠、蟲害和蒼蠅等。 3)：各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。制作成熟的食 品存放冰箱或冰柜時間不得多于 48 小時。 食品制作： 1)：依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，制定適合醫(yī)院職工食堂的《烹 制加工管理制度》 ，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操 作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠 防潮等 4)： 所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出， 肉食類食品實(shí)行及時清洗并存放于冰柜或冰 箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。不得隨意擺放，確保 物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。 2)：所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點(diǎn)、重量過秤、品質(zhì)評定，且經(jīng)廚房長和 庫管員兩人同時簽名并開具《驗(yàn)收單》后方可入庫報 帳。不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn) 經(jīng)營的食品和食 品原料，確保食品質(zhì)量。接受院方的相關(guān)意 見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動。一﹑經(jīng)營總體思路： 守法： 認(rèn)真執(zhí)行《中華人民 共和國食品衛(wèi)生法》 ，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管 理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全， 搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。 定位： 院職工食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單 位，所以要根據(jù)《 **市人 民醫(yī)院職工食堂對外承包方案》的精神，嚴(yán)格成本核算，堅持微利 保本的經(jīng)營原則， 合理核算伙食成本和定價標(biāo)準(zhǔn)。且采購貨物應(yīng)努力做到計劃采購，且價格低、質(zhì)量 好、足斤足兩。對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良 的應(yīng)視情況予以退換或折價處理。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 食品領(lǐng)用： 1)： 由廚師長每天晚上向食品倉庫管理員提出第二天所需的所有食品清單， 當(dāng)天所有的 剩余食品必須如實(shí)呈報， 由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量， 嚴(yán)格控制過多的食品留 在廚房，以免變質(zhì)或流失。以確保顧客吃到放心的食物。對存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走 味或變質(zhì)。 2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗， ,擦洗干凈。 環(huán)境衛(wèi)生： 1)：醫(yī)院職工食堂的環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四 定”標(biāo)準(zhǔn)：定人；定 物；定時間；定質(zhì)量 (劃片分工、包干負(fù)責(zé) ) ，在保證每天清理的基礎(chǔ)上 ,每周至少進(jìn)行一次 或二次 (夏天可適當(dāng)增加 )的徹底大掃除，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳、地面干凈、 炊具擺放條理化。保持食堂清潔。對儲藏室保持干凈、干燥、通風(fēng)。工作時要穿戴白色工作服、工作帽 ,分菜員要戴口罩 ,不得 2 用工作服或圍裙擦手、擦臉 . 2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應(yīng)用肥皂及 流動清水洗手， 直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）還應(yīng)用熱水消毒。 食堂辦公室應(yīng)對工作人員建立健康 檔案 ,并對其健康體檢證明進(jìn)行管理驗(yàn)證。 教育工作人員；熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積 極性， 。 3)：提高個人氣質(zhì)，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整 齊。 內(nèi)堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗 消部等工作。 財務(wù)部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國家財務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計、核算。 紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門的每周食品搭配計劃， 精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。同時做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)食堂各部位衛(wèi)生工作等。 食堂總計：工作人員為 57 人。 食堂設(shè)施配置： 1)：食堂設(shè)在院行政樓一層，配設(shè)廚房操作間（在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔， 涼鹵檔） ，備餐間（在其中設(shè) 10 個出菜窗口） ，洗消間，食品儲存間 2 間、冷庫間，員 工休息間。每個顧客用餐時間為 15 分 鐘， 1 個小時之內(nèi)每個座位可交替 4 個顧客用餐。食堂平面布置圖 5 4)：食堂的內(nèi)堂設(shè)備配置見“廚房設(shè)備清單” 。 5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見“廚房設(shè)備安裝圖” 。根據(jù)特殊病員的特別需求，可開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流 食、來料加工等業(yè)務(wù)。但如能中標(biāo)，將會有機(jī)會在日 后的實(shí)際工作中加以不斷改進(jìn)，力爭逐步完善。 二、 就餐方式 各個就餐人員分別執(zhí) IC 卡到任意的就餐區(qū)域就餐； 各級就餐區(qū)域均同時供應(yīng)多選擇的不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式、面食； 就餐人員于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)； 三、 供餐流程 就餐人員于就餐時間執(zhí) IC 卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒停? 就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自 由選定； 早餐：供應(yīng) 包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人 員根據(jù)所選的食物量刷卡付費(fèi)。 有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。 服務(wù)時間是否準(zhǔn)時，是否有誤餐、斷餐狀況。避免重復(fù)出現(xiàn)異 常。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。 （按 GB農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo) 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈 豬肉類 性。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 牛羊肉 指壓有彈性。一、個人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 5. 廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地 吐痰。二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香 味等感官性狀。 4. 肉類魚類要保持鮮活。 8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。 8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺 放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、 蚊、蟑螂等。 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要 干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清 洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放臵墊板之上。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用 并報告主管。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點(diǎn)位臵，并徹底檢 查自已的工作是否全面完成。 、 3. 倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食 品衛(wèi)生要 求及假冒偽劣物品一律拒收。九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以 補(bǔ)充一天消耗的體力。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣 以便查明原因。 ，下一餐再作及時補(bǔ)充。作好善后處理工作。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做 到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 ，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào) 質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。 D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋 沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸 類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不 明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品 質(zhì)問題及時報告主管。 切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照 生熟分開放臵于規(guī)定位臵。 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。 每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 洗碗工規(guī)范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配臵清洗水→加洗潔劑→初洗滌 (沖去殘渣 ) 16 →洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔 開餐 前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放 筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。 清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位臵擺放整齊，并做 好區(qū)域衛(wèi)生。 員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。 17 第六章 服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流， 恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三 聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別 聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答， 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。要婉言拒絕或禮貌解釋。 潔度是否符合要求?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增 打 一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。 ⑵服務(wù)人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點(diǎn)客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的 員工進(jìn)駐貴校，提高服務(wù)質(zhì)量。 ，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。 ，執(zhí)行各種規(guī)章制 度。 ，現(xiàn)場指揮，具體示范。 堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時時抓安全，落實(shí)誰 在崗誰負(fù)責(zé)、誰操作誰負(fù)責(zé)的原則，確保安全。 內(nèi)容： 1. 對現(xiàn)場經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。 ，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。 服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。 內(nèi)容： 在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。 （ 19） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。 （ 23） 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。 （ 27） 開餐前的等待服務(wù)中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻 嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 （ 31） 供餐過程中，打菜要靈活。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 24 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 倉管文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 領(lǐng)料人必須簽名， 從倉庫領(lǐng)出的物品要讓主管進(jìn)行登記， 領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。 倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意 防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。 公司所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機(jī)隨車歸口管理。出車 回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時，應(yīng)馬上到公司定點(diǎn)加油處加油。 出車在外或出車回來的時候，一定要注意選取停放地點(diǎn)和位臵，不能在不準(zhǔn)停車的路段或危險 地段停車，司機(jī)離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。 1下班后，應(yīng)將車停放在車庫內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車