【正文】 醫(yī)院監(jiān)控管 理、檢查。 介紹本餐廳菜式及所推出的品種 幾葷幾素、開餐時(shí)間、餐后衛(wèi) 生要求、廠方應(yīng)注意的特別人群，飯?zhí)萌藛T上下班時(shí)間等。到現(xiàn)場(chǎng)索取廚具清單。 保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣 72 小時(shí)，并貼上日期、標(biāo)簽。 保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員 工的照片），并明顯標(biāo)識(shí)客戶投訴流程（含客戶服務(wù)負(fù)責(zé)人 姓名、電話、 投訴意見箱等）。 隨時(shí) 接受貴院對(duì)我司經(jīng)營(yíng)管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù) 資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。 1司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交 給無證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛學(xué)開車。 司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會(huì)檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體 的維修意見（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)） 。 審核： 擬訂：核準(zhǔn)： 25 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 司機(jī)文編號(hào) 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： l、 食堂所有物品必須登記，注明購(gòu)買日期、價(jià)格和數(shù)量等。 （ 28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 （ 20） 能用語言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。冬季要做好飯菜 保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。 守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。 、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。 ，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開展批評(píng)與自我批評(píng)，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展 比、學(xué)、趕、幫活動(dòng)。 加菜量。和刺激性味道較大的食品。 二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)： （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） （ 11） （ 12） （ 13） 與顧客談話時(shí)，不要東張 西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。 清潔工規(guī)范化操作程序 : 清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇 關(guān)閉。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配臵蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn) 火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批 出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式 對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、 無沙、無稻谷雜物。 E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予 倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看 14 自己滿意程度。 菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn) 收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開， 必要時(shí)過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每 批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ) 充。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的 10 原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害化學(xué)物品一起存放。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 A. B. C. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛簦儆米? 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其?面撒上一 來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未 消毒餐具 不得循環(huán)使用。四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈， 按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙， 蟲子和雜物黃葉等。 2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé) 分餐人員要戴口罩和一次性手套。 表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無 腐爛狀況。 核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 5 生效日期 : 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 品名 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識(shí)。 從而做好食堂的經(jīng)營(yíng)工作！ 8 篇二：廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 廣元市第四人民醫(yī)院 食堂承包策劃方案 目 錄目 錄 ?????? ..?????????????????第 01 頁 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析????????????第 02 頁 食品管理細(xì)則?????????????????第 06 頁 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細(xì)則???????????第 08 頁 突發(fā)事件處理措施???????????????第 12 頁 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程???????????????第 14 頁 服務(wù)管理細(xì)則?????????????????第 17 頁第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第 十 一 章 人員 組 織 架 構(gòu)及 崗 位 說明???????????第 19 頁設(shè)備 使用及保潔方案??????????????第 26 頁 服務(wù)承諾???????????????????第 30 頁 經(jīng)營(yíng)保證條款?????????????????第 32 頁 進(jìn)場(chǎng)日程安排及學(xué)習(xí)??????????????第 33 頁 1 第一章 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營(yíng) ,所有用餐人員自由用餐 ,豐簡(jiǎn)由人、 口味自選；價(jià)格可分為 7 元、 8 元、10 元不同等級(jí)的套餐及面食 和單獨(dú)小炒供應(yīng)。 （以上內(nèi)堂設(shè)備若有出入，以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn)） 。并在食堂出口處設(shè)立餐具，潲水回收處， 顧客用餐后，食 堂可即刻回收餐具及剩飯剩飯，便于后來顧客有餐具用餐，每個(gè)窗口在 1 分鐘之內(nèi)可發(fā)放 68 位顧客菜品，在 30 分鐘內(nèi) 10 個(gè)窗口至少可發(fā)放 1800 位顧客用菜，故 采用此方法可保證 20212500 人在 1 個(gè)小時(shí)之內(nèi)陸續(xù)用餐。 上述工作人員為一大組，其中再分出二個(gè)小班組，早餐人員 10 人，夜宵人員 10 人，二 個(gè)班組同時(shí)負(fù)責(zé)中餐、晚餐工作。指導(dǎo)各自部 門的所需的粗加工工作，并及時(shí)和采購(gòu)交流。 辦公室： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)員工招聘， 培訓(xùn)， 表彰， 解聘等日常管理工作。 同時(shí)，為提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)不斷通過業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，以提高工作 人員的素質(zhì)，使工作人員做到： 1)：營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。 3)： 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。預(yù)防細(xì)菌感染食物。保持 廚具的清潔并固定擺好。 2)：不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。 2)：所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。 2)：所有采購(gòu)的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng) 檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、 無變質(zhì)變味變色等； 3)：如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，以便對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的 安全。保障就餐者身體健康。 守紀(jì)： 嚴(yán)格履行醫(yī)院職工食堂的經(jīng)營(yíng)管理合約，遵守其為食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制 度，無條件服從并全力配合院方對(duì)食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。 4)：采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)， 食品入庫(kù)： 1)：所有采購(gòu)回來入庫(kù)的食品均須驗(yàn)收，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》制定適合醫(yī)院職工食堂的 《食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》 ，作為食品驗(yàn)收的參照，驗(yàn)收人員應(yīng)按照其有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。 3)：食堂庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食 品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防 食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。 3)：食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品 。生、熟食，刀，案及冷葷配餐 廚具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。 3)： 對(duì)存放廚具，餐具的櫥柜、貨架、各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。 4)： 食堂工作人員必須持證上崗（健康證） 。 2)：熟練掌握服務(wù)程序。 協(xié)調(diào)解決食堂對(duì)醫(yī)院， 顧客， 外部各管理部門的聯(lián)絡(luò)， 關(guān)系處理等工作。 洗消部：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤、 筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過關(guān)”。 （以上人員數(shù)目若有出入，以食堂實(shí)際配備為準(zhǔn)） 。 3)：以上設(shè)施配置見“食堂平面布置圖” 。廚房設(shè)備清單序號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27名稱四層架 米面臺(tái) 四層架 四層架 雙層工作臺(tái) 大雙星洗臺(tái) 立式切鉸肉爐 脫皮機(jī) 雙炒大鍋 單炒大鍋 雙炒雙溫爐 拼臺(tái) 拼臺(tái) 雙層工作臺(tái) 雙門蒸飯車 雙頭吊湯爐 攪拌機(jī) 壓面機(jī) 木面臺(tái) 雙星洗臺(tái) 蒸爐 湯粥爐 單炒爐 拼臺(tái) 雙層工作臺(tái) 五盆熱燙池 雙星洗臺(tái)規(guī)格 / 內(nèi)容 1500*500*1500 1500*800*200 1500*500*1500 1500*500*1500 1800*800*800 600*500*850單位 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái)數(shù)量 3 2 5 5 4 2 1 1 1 1 1 3 1 4 2 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1500KG 2200*1200*1150 1200*1200*1150 2021*1000*1150 300*1200*800 1200*1200*800 1800*800*800 1400*700*1500 1200*750*550 B25 T30 1500*700*800 1200*700*950 800*800*800 800*800*800 800*800*1150 300*800*800 1800*700*800 1800*700*800 1200*700*9506 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 臺(tái) 廚房設(shè)備安裝圖 食堂經(jīng)營(yíng)措施： 1)：食堂常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間： 早餐： 07： 00—— 08： 00 午餐： 11： 00—— 12： 30 晚餐： 17：30—— 18： 30 2)：食堂常規(guī)產(chǎn)品供應(yīng)： 早餐：每周一～周五： 粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 6 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 咸菜 4 種 7 午餐：每周一至周五 菜品 8 道菜（ 23 葷菜） 面食 4 種以上（包子、餅等） 晚餐：每周一至周五 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 周六～周日 早餐：粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 2 種以上（包子、餅等） 咸菜 4 種 午餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 4 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 晚餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 3)：食堂非常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間： 輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熱食供應(yīng)。具體經(jīng)營(yíng)方案如下：一、 餐費(fèi)的分配形式： 早餐 ——— 中式點(diǎn)心（花卷、包子、饅頭） 、白粥、豆?jié){每份 元； 中餐及晚餐 ——— 每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為 7 元、 8元、 10 元等多個(gè)不同等級(jí)的餐標(biāo)；另設(shè)小炒區(qū)，供應(yīng)多種家常炒菜。 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 食用油 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 果蔬類 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 色澤：