【正文】 入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5% 100%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營業(yè)利潤 總合計(jì)五、主要食物份量一覽表： 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 肉 7 8 10 兩 兩 兩 主要原料分 量 蔬菜 3 兩 4 兩 5 兩 食油 1 兩 1 兩 1 兩 湯 海帶湯 海帶湯 海帶湯 4 第 二 章 食 品 管 理 細(xì) 則 生 效 日 期 : 文件編號 :202104gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細(xì)則表序號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 內(nèi)容 食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告 食鹽是否是加碘鹽 使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)） 餐具消毒設(shè)備是否正常 (溫度是否達(dá)到 消毒的條件 ) 原料倉庫是否整齊 ,衛(wèi)生 ,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對應(yīng)措施 冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果 ,生熟食品是否分離 工作時(shí)間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口 罩、手套） 工作現(xiàn)場是否清潔 ,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等 ) 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離 工具是否定位 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況 蔬菜、瓜果清洗 是否符合標(biāo)準(zhǔn) 肉類食品是否有檢疫合格證明 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識。版本 :第一版頁次 :總 2 頁 /第 1 頁違規(guī)處罰備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可 采取相應(yīng)的處罰措施。 核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 5 生效日期 : 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 品名 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。菜油標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證 食用鹽 生產(chǎn)日期等。 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無 腐爛狀況。 豆制品 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的 氣味，無異味。 2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé) 分餐人員要戴口罩和一次性手套。 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙， 蟲子和雜物黃葉等。 5. 必須堅(jiān) 持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食 物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈， 按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未 消毒餐具 不得循環(huán)使用。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 A. B. C. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用? 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其?面撒上一 來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 9 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證 菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù) 有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度， 倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的 10 原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害化學(xué)物品一起存放。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物， 衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每 批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ) 充。 5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰， 追查相關(guān)責(zé)任人。 出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開， 必要時(shí)過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 醫(yī)院治療 ，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動； 員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接 由監(jiān)督部衡量作 出決定。 菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn) 收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 操作要求 廚師 操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、 配料量、 肉量、 香料量， 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作 操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并 合理分派好三餐與夜宵的用量。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看 14 自己滿意程度。 善后操作 剩余菜類的妥善處理： A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新 鮮度的延長。 E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予 倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清 15 洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放 于墊板上。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配臵蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn) 火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批 出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式 對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、 無沙、無稻谷雜物。 要經(jīng)常檢查蒸飯柜， 掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間， 不得太干、 太稀及夾生飯。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。 餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟? 清潔工規(guī)范化操作程序 : 清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇 關(guān)閉。 清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)， 應(yīng)及時(shí)上繳主管處理， 不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。 二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)： （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） （ 11） （ 12） （ 13） 與顧客談話時(shí)，不要東張 西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。和刺激性味道較大的食品。 18 以免引起誤會。 加菜量。 ⑶提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚 師為 4 星級酒店調(diào)來） ⑷餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健 康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生 反饋意見，并針對每個(gè)意見在 24 小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。 ，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展 比、學(xué)、趕、幫活動。 ，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。 、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。 12．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。核準(zhǔn)：審核：擬訂：崗位 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 雜工文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。冬季要做好飯菜 保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。 嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 23 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 服務(wù)員文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 20） 能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。 （ 24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 （ 28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。控制菜量較多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打 一些，但總量要 夠，忌不看菜式隨意亂打。 內(nèi)容： l、 食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價(jià)格和數(shù)量等。 責(zé)。 審核： 擬訂：核準(zhǔn)： 25 崗位 文件名稱 : 崗位作業(yè)指導(dǎo)書 司機(jī)文編號 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 司機(jī)必須保護(hù)好隨車工具， 不得損壞和丟失。 司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體 的維修意見（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)） 。 1晚間出車時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開疲勞車，嚴(yán)禁酒后駕車。 1司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交 給無證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛學(xué)開車。 潲水區(qū)：潲水桶表面清潔、周邊無殘?jiān)? 廚房內(nèi)部：天花板、風(fēng)扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。 隨時(shí) 接受貴院對我司經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù) 資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。 我司駐廠所有員工遵守貴院的規(guī)定。 保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員 工的照片），并明顯標(biāo)識客戶投訴流程（含客戶服務(wù)負(fù)責(zé)人 姓名、電話、 投訴意見箱等）。 承諾人（名稱） ： （蓋章） 授權(quán)代表： （簽字） 地 電 日 址： 話： 期： 32 第十章經(jīng)營保證條款序號 說明 我方員工進(jìn)駐時(shí)， 第一時(shí)間把我司提前為貴院食堂設(shè)好的專用郵箱，用戶名 上報(bào)給院方負(fù)責(zé)人，并于食堂公告欄處張貼出來，它的作用是 A：方便我司 食堂管理人員與廠方員工、食堂管理人保持良好的溝通， 以便我司從口味、 出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理流程等及時(shí)做出調(diào)整 B：方便我司總部與現(xiàn)場的 良好溝通與管控 C：方便廠方就餐人員臨時(shí)變動，雙方的溝通 D：方便員工 的投訴，我司食堂管理員在此保證：上午投訴的問題，于下午 15:00 點(diǎn)前回 復(fù)，下午投訴的問題，于晚上 21： :00 點(diǎn)回復(fù)。 保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣 72 小時(shí)，并貼上日期、標(biāo)簽。 保證配菜車每餐都要清洗、保潔、衛(wèi)生。到現(xiàn)場索取廚具清單。 三、 月 日 上午早 6 點(diǎn) — 晚 7 點(diǎn)所有人員送到現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)，特別是留意整體 的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理、物品擺放及人員分工，打菜著裝。 介紹本餐廳菜式及所推出的品種 幾葷幾素、開餐時(shí)間、餐后衛(wèi) 生要求、廠方應(yīng)注意的特別人群，飯?zhí)萌藛T上下班時(shí)間等。 二、承包對象： 身體健康，有完全民事行為能力，有志于餐飲服務(wù)工作的各界 人士 ,具備餐飲工作和酒店管理經(jīng)驗(yàn)者 優(yōu)先。醫(yī)院監(jiān)控管 理、檢查。 醫(yī)院負(fù)責(zé)餐廳前后堂的合理布局及