【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品。 7. 工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟 食物品。二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香 味等感官性狀。 2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙， 蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即 丟棄處理。 3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 4. 肉類魚類要保持鮮活。 5. 必須堅(jiān) 持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食 物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。 7 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以 上，嚴(yán)禁直接放于地面。 7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。 8. 餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈， 按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 2. 切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí) 清洗切肉機(jī)， 切菜機(jī)。 3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。 5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。 7. 垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。 8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺 放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 2. 桌面、臺(tái)凳餐后 及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。 3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。 4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無蠅、 蚊、蟑螂等。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋 或運(yùn)走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生 8 1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要 干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未 消毒餐具 不得循環(huán)使用。 4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒 死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清 洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放臵墊板之上。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 4. 所有菜類必須放臵于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗 好的菜類 應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加 工后清理。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 A. B. C. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用? 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其?面撒上一 來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。 些鹽過一整夜，以起到消毒作用。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 9 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證 菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。 3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用 并報(bào)告主管。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 6. 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要 攤開存放。 7. 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行 管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟 分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須 用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點(diǎn)位臵，并徹底檢 查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù) 有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度， 倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取 任何回扣和好處費(fèi)。 2. 采購的食 品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要 求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。 、 3. 倉管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食 品衛(wèi)生要 求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的 10 原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害化學(xué)物品一起存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫存時(shí)間過長(zhǎng)并超過保 質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處 理，不得發(fā) 出倉庫使用。 6. 倉庫必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè) 人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以 補(bǔ)充一天消耗的體力。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物， 衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 3. 個(gè)人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放臵，不得隨意亂 扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 11 第四章 突發(fā)事件處理措施生效日期 : 文件編號(hào) : 202104gydsrmyy001 文件名稱 :現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每 批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ) 充。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放臵和使用的方法 。了解每個(gè)開關(guān)及總閘 位臵，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào) 告廠方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打 119。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣 以便查明原因。 5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰， 追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。 ：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨 等頂上。 ，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。 出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開， 必要時(shí)過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 ，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈 活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。 （如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上） 12 （代票券須報(bào)備、索取 ）作替換，并指定日期時(shí)間憑票換取 廢并報(bào)備 （代票券須報(bào)備、索取） 、柴油堵塞等時(shí) 想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ，必須要求廠方出面推延就餐時(shí)間 11.柴油泄露遇火種起火 、沉著處理 （每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常? ，絕不能用水沖，會(huì)造成更大事故 起火 ，絕不能馬上撲救 全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救 、沉著處理 c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ，無法控制會(huì)連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告廠方及公司必要時(shí) 撥打 119。作好善后處理工作。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 醫(yī)院治療 ，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)； 員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接 由監(jiān)督部衡量作 出決定。 ，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須 上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 13 第五章 食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī) 范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi) 生要求”五句話來概括。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做 到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn) 收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 ：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防 器材的位臵了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。 ，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜 擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。 ，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào) 質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 操作要求 廚師 操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、 配料量、 肉量、 香料量， 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作 操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并 合理分派好三餐與夜宵的用量。 究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 確保剩菜量最少。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看 14 自己滿意程度。 法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見，并做 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要 好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。 求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。 善后操作 剩余菜類的妥善處理： A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新 鮮度的延長(zhǎng)。 B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確 保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條 件進(jìn)行分類冷藏。 D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋 沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予 倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、藥物 隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。 注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器 具放臵于規(guī)定位臵，衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位臵，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能 下班。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸 類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不 明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品 質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清 15 洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放 于墊板上。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得 少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚 師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要 菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照 生熟分開放臵于規(guī)定位臵。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配臵蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn) 火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批 出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式