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正文內(nèi)容

醫(yī)院食堂計(jì)劃書(編輯修改稿)

2025-01-21 05:29 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品。 7. 工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑,咳嗽,打噴嚏。 8. 制作熟食前用洗潔精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟 食物品。二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對(duì)無毒、無害,符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求,具有相應(yīng)的色香 味等感官性狀。 2. 蔬菜加工時(shí)必須,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜中不得有泥沙, 蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即 丟棄處理。 3. 菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。 4. 肉類魚類要保持鮮活。 5. 必須堅(jiān) 持生熟分開原則,粗加工和精加工分開,過期變質(zhì),有毒食 物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀,絕能不能使用。 7 6. 蔬菜瓜果,肉類,干貨,半成品,須分類存放,并離地面 15 公分以 上,嚴(yán)禁直接放于地面。 7. 銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接出售。 8. 餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生,切忌臺(tái)面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈, 按規(guī)定擺放整齊,刀、石、占板要生熟分開使用。 2. 切完菜,應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理,并清洗工作臺(tái),地面,并及時(shí) 清洗切肉機(jī), 切菜機(jī)。 3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池,每天保證清洗干凈。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。 5. 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 6. 定期清理冰柜,保持潔凈無異味。 7. 垃圾箱,污物桶要及時(shí)清洗干凈,保持無異味。 8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生,清洗盛菜盆、盒,并定點(diǎn)擺 放整齊及時(shí)沖洗地面,水渠,確保下水道暢通,無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗,保持臺(tái)凈、地凈,無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 2. 桌面、臺(tái)凳餐后 及時(shí)清理,確保干凈無殘?jiān)?,無塵埃。 3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。 4. 每周一次大掃除,用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗,盡量做到無蠅、 蚊、蟑螂等。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具,不得亂放。剩菜剩飯,倒入指定容器及時(shí)加蓋 或運(yùn)走,確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生 8 1. 打菜勺、打飯勺,要用盆盛放,不能直接放于臺(tái)面。 2. 餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,餐具內(nèi)外要 干凈,干燥無油污,無洗潔劑泡沫。 3. 餐具要集中擺放整齊,保持清潔,用白布蓋好,防止蟲蟻污染,未 消毒餐具 不得循環(huán)使用。 4. 餐具用具用完及時(shí)清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)H饲逑?。六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前,必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查,不加工病死、毒 死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 2. 在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落地面,必須清 洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地,必須放臵墊板之上。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡”過程,浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘,確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 4. 所有菜類必須放臵于菜架上,不得隨地亂堆放,切配清洗 好的菜類 應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間,并加蓋,以備廚師取用。 5. 肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈,后方可進(jìn)一步加工,不得先加 工后清理。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒,豎起晾干。 A. B. C. 洗燙法:用完后,用刀具,硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?,再用? 陽光消毒法:按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí),讓 撒鹽消毒法:占板先刷洗,除去面上殘?jiān)?,然后在其?面撒上一 來水沖凈,然后用開水緩慢燙兩遍,豎起晾干。 陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。 些鹽過一整夜,以起到消毒作用。 ,搞好各自崗位衛(wèi)生工作,并檢查掃尾是否徹底。 9 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗,以保證 菜肴不變污染,每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋,以防被污染。 3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 4. 廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用 并報(bào)告主管。 5. 烹飪菜肴,必須煮熟煮透。 6. 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷,水冷后及時(shí)放入冰柜,葉菜要 攤開存放。 7. 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行 管理,冰柜物料應(yīng)按順序存放,生熟 分開,半成品與成品分開,并按先進(jìn)先出的原則加以使用,雪柜內(nèi)物料須 用保鮮紙封存,冰柜內(nèi)外定期清洗,確保無異味。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點(diǎn)位臵,并徹底檢 查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫,采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門,原料品質(zhì)好壞,倉管員、采購員負(fù) 有重要責(zé)任,為保證食品的衛(wèi)生安全性,特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度, 倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴(yán)禁向供貨商收取 任何回扣和好處費(fèi)。 2. 采購的食 品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要 求并具有良好的感官性狀,不得進(jìn)購假冒偽劣材料。 、 3. 倉管員對(duì)所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合食 品衛(wèi)生要 求及假冒偽劣物品一律拒收。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放,并粘上標(biāo)識(shí),注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的 10 原則,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害化學(xué)物品一起存放。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),對(duì)庫存時(shí)間過長(zhǎng)并超過保 質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì),生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處 理,不得發(fā) 出倉庫使用。 6. 倉庫必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅等,并搞好個(gè) 人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方,勞累一天有個(gè)干凈,舒適的環(huán)境休息,以 補(bǔ)充一天消耗的體力。 2. 地面,衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃,沖洗地面不得有煙頭雜物, 衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 3. 個(gè)人用品擺放整齊,鞋類在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放臵,不得隨意亂 扔亂放,水鞋統(tǒng)一放于陽臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi),影響空氣。 11 第四章 突發(fā)事件處理措施生效日期 : 文件編號(hào) : 202104gydsrmyy001 文件名稱 :現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁目的:為了更能有效控制及處理突發(fā)事件,確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全,現(xiàn)制定此辦法。 適用范圍:各飯?zhí)? 內(nèi)容說明: 1. 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 2. 了解每道菜的味型,菜色的搭配,每道菜所需的量,以及開餐時(shí)間,每批下班的人數(shù),抓準(zhǔn)每 批出菜的量和品質(zhì),充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間,以備暴雨天的人數(shù)增加,能及時(shí)補(bǔ) 充。 3. 作好安全培訓(xùn)工作,每位工作人員都要熟悉滅火器的放臵和使用的方法 。了解每個(gè)開關(guān)及總閘 位臵,如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi),如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘,正確疏散就餐員工,并報(bào) 告廠方和公司,同時(shí)作好滅火工作,必要時(shí)撥打 119。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí),首先報(bào)告廠方及公司,把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救,封存當(dāng)日留樣 以便查明原因。 5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí),查明原因,如因飯菜有蟲、沙、雜物等,及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰, 追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴,及時(shí)了解員工需求,以便改善。 :火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨 等頂上。 ,下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。 出,須預(yù)算人流炒作,但必須作充分準(zhǔn)備(如:菜必須完成切好,鍋水已開, 必要時(shí)過水準(zhǔn)備) (如:海帶絲、粉絲等)或面條。 ,并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò),適當(dāng)減少第二天份量,從而適當(dāng)將菜靈 活搭配到第二天的菜單上,上報(bào)監(jiān)督部備案。 (如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上) 12 (代票券須報(bào)備、索取 )作替換,并指定日期時(shí)間憑票換取 廢并報(bào)備 (代票券須報(bào)備、索取) 、柴油堵塞等時(shí) 想其它辦法補(bǔ)救(如:到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ,必須要求廠方出面推延就餐時(shí)間 11.柴油泄露遇火種起火 、沉著處理 (每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常? ,絕不能用水沖,會(huì)造成更大事故 起火 ,絕不能馬上撲救 全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救 、沉著處理 c.在通常的情況下,立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ,無法控制會(huì)連貫性造成事故,必須立即用防火沙撲救,并報(bào)告廠方及公司必要時(shí) 撥打 119。作好善后處理工作。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 醫(yī)院治療 ,須用沙蓋住全身,留頭部不蓋,并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救,絕不能輕舉妄動(dòng); 員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、口角、斗歐等事件,都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部,直接 由監(jiān)督部衡量作 出決定。 ,中能作收面輔導(dǎo),具體處理須靈活運(yùn)用,如不能作出解決方案,須 上報(bào)上級(jí),違者責(zé)任必究。核準(zhǔn):審核:擬訂: 13 第五章 食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序:因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別,綜合廚師規(guī) 范化操作程序,可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi) 生要求”五句話來概括。 準(zhǔn)備工作: 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做 到定人、定菜、定質(zhì)量,提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量,菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn) 收,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 :主要對(duì)油路與油量,電器開關(guān)與線路,消防 器材的位臵了解,熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除,熟悉爐灶維修。 ,用品檢查,主要是對(duì)爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜 擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔,調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。 ,廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào) 質(zhì)量,但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 操作要求 廚師 操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、 配料量、 肉量、 香料量, 菜式烹調(diào)方法的確定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按實(shí)際需要去操作 操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放,并 合理分派好三餐與夜宵的用量。 究探討每天菜式味型,菜試搭配,需用的配料品種,烹調(diào)方法。 確保剩菜量最少。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味首先要達(dá)到 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗,及時(shí)向廚師提出自己的看 14 自己滿意程度。 法,便于廚師及時(shí)調(diào)整。 供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢員工,對(duì)菜式的意見,并做 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善,滿足大部份人的要 好記錄后加以分析,總結(jié),在下次的操作中加以改善。 求,這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。 善后操作 剩余菜類的妥善處理: A、過水:供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新 鮮度的延長(zhǎng)。 B、風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏,來確 保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。 C、冷藏:用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類,根據(jù)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條 件進(jìn)行分類冷藏。 D、蓋罩:對(duì)于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類,應(yīng)在下班前加蓋 沙布或網(wǎng)罩,避免被污染。 E、倒棄:對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應(yīng)及時(shí)給予 倒棄處理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。 F:隔離:切實(shí)做好四隔離工作即: “生與熟隔離、食品與雜物、藥物 隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ,避免交叉感染。 注:下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域,器 具放臵于規(guī)定位臵,衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位臵,不得亂扔,檢查油門氣筏是否關(guān)閉,經(jīng)主管檢查后方能 下班。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸 類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下: 廚工在切配物料前,首先對(duì)物品檢查,不切配病死、毒死、死因不 明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類,不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果,遇到品 質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。 在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心掉地下,必須清 15 洗干凈才能使用,盛肉菜的籃筐不能直接著地,必須放 于墊板上。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得 少于 30 分鐘,確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻,并按廚 師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要 菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。 切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理,刀具、占板要按照 生熟分開放臵于規(guī)定位臵。 蒸飯工規(guī)范化操作程序 : 檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配臵蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn) 火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批 出飯→剩余米飯妥善處理 蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查,通過看、摸、捏、聞等方式
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