【正文】 。 27 工 作 區(qū) 域 灶臺：保持臺面潔凈 1 工作臺：保持臺面潔凈、無油污 菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上工 作 臺 工 具 要 求 菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈 油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持 潔凈 不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一 次并保持潔凈、每天下午 6： 30 分后把調(diào)料加滿并加細 網(wǎng)蓋好衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準主 廚 區(qū) 菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊 斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放 整齊灶 臺 工 具 要 求油勺：保持潔凈、按指定位置擺放 撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 水龍頭：用后及時關(guān)閉、有損壞或漏水及時通知廠方負責(zé) 人或 蔡經(jīng)理（ 15818389952） 鍋： 用后保持潔凈 鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放 爐灶：周邊保持潔凈、無油污 28 細撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 調(diào)料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放 保溫臺：餐前 15 分鐘開電源、餐后及時關(guān)閉電源（加熱水） 、保衛(wèi) 生 持潔 及 工 具 要 求 1標 、 準凈供 餐 區(qū) 打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放 口罩： 供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 手套： 供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 工冒： 供餐時必須戴上 餐臺：供餐 8 分鐘后必須有人出去收拾臺面殘渣、供餐后保持潔凈 衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準 地面：保持潔凈、無油污、殘渣餐 廳 區(qū) 風(fēng)扇：用餐后及時關(guān)閉電源 光管： 用餐后及時關(guān)閉電源 電視：用餐后及時關(guān)閉 電源 蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次衛(wèi) 生 及 工 具 要 求 標 準 飯盒： 用后及時清潔、按指定位置擺放整齊蒸 飯 區(qū) 手套： 表面清潔、用后按指定位置擺放整齊 周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污衛(wèi) 生 要 求 標 湯桶：保持清潔、按指定位置擺放煲 湯 區(qū) 29 餐車：保持清潔、按指定位置擺放 湯勺：保持清潔、按指定位置擺放 生熟分開衛(wèi) 生 要 求 標 準 每餐留樣冰 箱 冰箱三天清潔一次、保持表面清潔 加保鮮膜 下水溝：保持水流暢通、無殘渣 餐盤回收區(qū)：地面保持 清潔、定時回收餐盤并徹底清潔餐盤進行消毒，衛(wèi) 生 要 求 標 準 其 它消毒時間為 3 小時、溫度為 90— 120 度。 保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國家規(guī)定和項目標準。 如我司人員與貴院員工發(fā)生正面沖突。 保證我司根據(jù)院方要求準時開餐，如菜不夠，可隨時加做。如發(fā)現(xiàn)我司有違反承 諾之處，可對我司進行處罰及追究我司的法律責(zé)任。 保證我司廚務(wù)人員每餐在未供完餐前， 任何人不得私自留出菜品就餐且需供 餐完畢后統(tǒng)一進餐。 保證我司廚務(wù)人員上班期間佩戴工牌， 并對所有的廚務(wù)人員進 行編號， 0120 號的員工為餐廳的， 2026 號的為廚房的， 2730 號的為現(xiàn)場經(jīng)理、司機、 倉管、衛(wèi)生專員，如此編排方便員工投訴，在短時間內(nèi)找出責(zé)任人。 8 9 10 1133 第十一章 進場日程安排及學(xué)習(xí)一、 二、 月 月 日 日 月 日下下午制作進駐日程計劃。 月 日下午至 月 日晚培訓(xùn)室開課，所有已到員工就位， 將準備好的培訓(xùn)課程分類、分課講解給員工聽，注意課場氣氛及飲水， 課間休息，下次開課前記得提問上次開課內(nèi)容。 四、 月 日 上午 8 點 下午 6 點開課，將準備好的廚房平面圖及照片展示出 來，結(jié)合工作量分工，特別留意餐廳餐具擺放，牙簽、紙巾擺放。讓全體員工全身心地投入到工作中，為他們營 造一個如家的感受和單位的溫暖。嚴禁轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)包。 醫(yī)院為承包方免除房租，根據(jù)實際用量收取水、電、取暖等 相關(guān)費用，并提供一些必要的幫助和支持（具體內(nèi)容 由雙方商定）。 醫(yī)院提供廚房、餐廳及相關(guān)設(shè)備，財產(chǎn)清點列表后，提供承 包 方無償使用。 三、承包期限： 承包周期暫定為壹年，承包期滿，根據(jù)醫(yī)院考核和患者、職工 的綜合評價結(jié)果，再續(xù)簽合同。35 篇三： XX 人民醫(yī)院食堂對外承包方案 XXX 人民醫(yī)院食堂 對外承包方案為了使醫(yī)院食堂達到質(zhì)優(yōu)價廉，方便快捷的服務(wù) 目標，更好地 服務(wù)于患者及其家屬和醫(yī)院職工，從而保證醫(yī)院工作的順利進行，醫(yī) 院決定將本院食堂對外承包經(jīng)營。 準備各類工具（老虎鉗、鏍絲刀、鐵線、錘子、鋁梯、電鉆、各類氣管 接頭等以防緊急備用） 準備各類飯?zhí)闷髽I(yè)文化相關(guān) 資料（人員架構(gòu)圖、公告欄、績效考核 34 卡、健康證、 各類標識牌包含窗口標識。 上午 8 點 am 召集已到位員工落實健康證（務(wù)必保證每位員工健康 證、架構(gòu)圖用照片到位后方可上班） ，此項蔡 經(jīng)理負責(zé)于 午 點前完善。 保證我司廚務(wù)人員下班后，有專人核查門、窗、水、電、爐頭燃氣關(guān)閉并登 記簽字確認。 123 4 56 7我司入駐后馬上張貼食品營養(yǎng)搭配原則及營養(yǎng)搭配常識圖于食堂公告欄上。 所有的食材保質(zhì)保鮮，當天用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標 簽，保證在第二天用完。 每餐菜式進行留樣，留樣時間 72 小時。 保證我司駐院所有人員持有有效健康證上崗并定期接受檢查。 我司根據(jù)貴司就餐人員的口味合理安排廚師，貴院就餐人員的口味 滿意度達 60%以下的。 30 第九章服務(wù)承諾公司向廣元市第四人民醫(yī)院做出以下食堂服務(wù)承諾，以保護貴院的利 益。 1司機在執(zhí)行運輸任務(wù)時，必須按行車單所指定的時間、地點運輸貨物，不按指定路線運輸?shù)模? 且經(jīng)核實無正當理由的，進行罰款處理。 1司機駕車一定要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準危險駕車（包括違章或證件不全） ，違章造成的 后果由當事人負責(zé)。 車輛修理所需零件的購買，必須事先請示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后 方可購買，否則費用不予報銷。 司機應(yīng)愛惜公司車輛，平時要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時間 對自己所開車輛進行檢修，確保車輛正常行駛。內(nèi)容： 公司司機必須遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關(guān)交通管理的規(guī)章制度，安全駕駛 車輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。 主管要對領(lǐng)料人進行監(jiān)督， 對于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品 領(lǐng)料人必須按主管規(guī)定的時間進行領(lǐng)料、 也要對自己所領(lǐng)的物品進行監(jiān)督與負進行認真審核登記。 進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標 明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。 （ 32） 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增加菜量。 （ 29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。 （ 25） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 （ 21） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 內(nèi)容： （ 17） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另 搞標準開小灶。 服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。 廚工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣 帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。 內(nèi)容： l、熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿足客人的需要。 。 13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗收。 ，定期組織競賽、考核和崗位 練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務(wù)水平。保證設(shè)備、用具、 用品完好無損。 、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積 極性和技能、業(yè)務(wù)專長。 供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、 19 第七章人員組織架構(gòu)及崗位說明人員組織架構(gòu)現(xiàn)場經(jīng)理 1人總廚 1人面點組廚師組倉管員 1人配菜組清潔組服務(wù)人 2人面點師 1人小炒師 1人蒸飯師 1人配菜師 2人洗碗工 2人清潔工 2人 20 崗位 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 現(xiàn)場經(jīng)理文編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 1 頁 /第 1 頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化， 提高服務(wù)質(zhì)量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌 窗口合并后對排隊員工不管不問。 （ 14） 亂、差。 （戴口罩）熱感情用事。 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時 開餐前的等待服務(wù)中站立時要雙 手體前交叉，左手握右手腕， 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大， 眼與鼻之間。 能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。 餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就 餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。 員工就餐前 要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐 廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物” 。 餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100：1 的 比例配制。 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須 小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。 對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能 再次使用。 淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放臵陽光下晾曬、 消毒。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得 少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 F：隔離：切實做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、藥物 隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。 B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確 保肉類新鮮度的延長。 法，便于廚師及時調(diào)整。 究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 ：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防 器材的位臵了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。 ，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須 上報上級，違者責(zé)任必究。 ，并與蔡偉強處聯(lián)絡(luò)，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈 活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放臵和使用的方法 。 3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放臵，不得隨意亂 扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保 質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處 理，不得發(fā) 出倉庫使用。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取 任何回扣和好處費。 6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要 攤開存放。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。 陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。 4. 所有菜類必須放臵于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗 好的菜類 應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ｊ２耸ｏ?，倒入指定容器及時加蓋 或運走，確保餐廳無異味。 2. 桌面、臺凳餐后 及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。 6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。 2. 切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時 清洗切肉機， 切菜機。 7 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以 上，嚴禁直接放于地面。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即 丟棄處理。 7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。 凍品類 核準： 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白 色，纖維清晰，有韌 禽肉 性，指壓有彈性。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。 果蔬類 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。 食用油 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司， 我司將在 24 小時內(nèi)作出完善的處理。 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 合格、不合格品、廢料等有無明確標識。具體經(jīng)營方案如下：一、 餐費的分配形