工廠承包計劃書-閱讀頁
2025-06-03 06:58本頁面
【正文】 工作經(jīng)驗，創(chuàng)造性地推出許多企業(yè)飯?zhí)贸邪晒?jīng)驗，在經(jīng)營管理上，公司根據(jù)飲食行業(yè)的特點，結(jié)合外資企業(yè)和本公司的實際情況，制訂出《公司經(jīng)營方 略》、《經(jīng)營管理綱要》、《服務(wù)指南》、《廚房管理人員實戰(zhàn)手冊》、《特色菜譜》、《職員工管理手冊》等一系列按標(biāo)準(zhǔn)，按程序的管理 13 文件，使公司在管理上和同行業(yè)相比更進(jìn)一步，我們可以向廠家客戶提供全方位的服務(wù)，從高級、中級到一般職工，南北風(fēng)味，各地風(fēng)味小吃及各種夏令冷飲，可以滿足不同層次的客戶需求。 公司一貫奉行的管理理念是：誠實經(jīng)營和客戶心與心的溝通。 公司的服務(wù)宗旨是：堅持信譽(yù)、品質(zhì)、禮儀、衛(wèi)生、時間第一。 四、食堂系統(tǒng)管理辦法及作業(yè)流程： 1．食堂系統(tǒng)管理辦法： A．教育員工服從廠方各項規(guī)章制度。 C．嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各管理規(guī)定，定崗定人，責(zé)任到人，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生安全及工業(yè)安全（詳 細(xì)內(nèi)容請參考《經(jīng)營管理綱要》、《服務(wù)管理手冊》）。 E．以優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度為顧客提供高效服務(wù)，對個別服務(wù)態(tài)度較差人員經(jīng)教育仍不改善者，堅決予以辭退處理。 2．廚房作業(yè)管制流程 3．廚房作業(yè)的操作流程 第一節(jié) 采 購 采購食品的質(zhì)量是關(guān)系到食品出品的質(zhì)量。尚未有規(guī)定索取檢驗合格證的食品，應(yīng)認(rèn)真查看食品的衛(wèi)生質(zhì)量。本公司派熟悉食品衛(wèi)生質(zhì)量，有一定衛(wèi)生知識的人員負(fù)責(zé)驗收，合格的食品入倉儲存。 1．對肉類、乳類、酒類、冷飲食品、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向售方索取檢驗合格證或者化驗單。 3．不采購病死、毒死、死因不明或者有明顯致病性寄蟲的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。 5．不采購摻雜、摻假、偽造、冒牌，超過保質(zhì)期限或用非食用原料加工的食品。 1．倉庫必須有專人負(fù)責(zé)。食品存放應(yīng)離墻離地、分類堆放、掛牌，倉庫應(yīng)無異味。 3．定型包裝食品與散裝食品要分架存放。 4．倉庫應(yīng)設(shè)貨架，食品存放在貨架上，四面通風(fēng)，使食品不易發(fā)霉變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。進(jìn)冷庫的食品存放在貨架或地臺板上。經(jīng)常進(jìn)除霜，做到霜薄氣足，保證存放的食品質(zhì)量。 6．對于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的或發(fā)現(xiàn) 由于某些原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，生蛆、生蟲、霉變的食品，要及時登記處理，禁止食用。 第二節(jié) 粗加工 經(jīng)過粗加工的食品，其清潔程度與加工時的衛(wèi)生狀況有很 17 大關(guān)系。 (一 )肉類加工 1．加工肉類，首先要注意肉的新鮮度。 2．水產(chǎn)品不要與肉類混合加工。 4．經(jīng)粗加工的肉必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。 2．蔬菜瓜果加工時必須做到一揀 (揀去腐爛的、臟的、不能吃的 )、二洗 (把蔬菜瓜果清洗干凈 )、三浸 (浸半小時，可以去除 30％以上附在蔬菜上殘留的農(nóng)藥 )、四切 (按需要切成長、短 )。 3．腐爛的蔬菜瓜果不得食用。 (四 )上班時檢查崗位衛(wèi)生，工作時保持崗位衛(wèi)生，下班時 18 搞好崗位衛(wèi)生。供烹調(diào)的食品一定要符合衛(wèi)生要求。烹調(diào)食品要熟透，徹底殺死在食品中的病源菌，防止發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 2．工作前檢查崗位衛(wèi)生，不衛(wèi)生的 ，要搞好衛(wèi)生才工作。上廁所要脫去工衣、帽，便后要洗手；勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持整潔。加工完后，未用的食品要存放于雪柜或冰箱內(nèi)冷藏保鮮。工用具容器收入柜內(nèi)。配菜用具、容器要洗凈。放 入保潔柜內(nèi)的食具要進(jìn)行驗收，不符合衛(wèi)生要求的退回重新洗滌消毒。烹調(diào)蔬菜瓜 19 果時要熱水燙一分鐘以上（可去除 93％以上殘留在蔬菜上的農(nóng)藥）；烹調(diào)食品要熟透，徹底殺死在食品上的病源菌，保證食用者安全。烹調(diào)師傅不能直接用勺試味。一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹去碟邊的菜肴或芡汁；另一條抹布用作抹臺、手等。食品需要造型時，應(yīng)用消毒工具操作，不能直接用手抓。 8．廚房通道要潔凈，不能堆放任何雜物。分碟小菜、調(diào)味料應(yīng)加蓋，防止污染。地面、溝渠不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及任何昆蟲活動。并做到定期清洗、霜薄氣足，食品按順序存放，半成品與原料要分開存放，存放食品先進(jìn)先出；存放于雪柜或冰箱內(nèi)的食品，應(yīng)用容器盛放（容器口用蓋或保鮮紙密封）；防止血水、肉碎流入或掉到其他食品或柜下層。 20 11．工作結(jié)束后，要清潔所有工用具、爐頭、灶面，保持其原來面目。每天把用過的油倒出，除去油渣，清理內(nèi)外壁，倒回舊油，添加新油。 12下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點放 好工用具、容器。飲食單位就餐人數(shù)眾多，
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